巧用香料“五金刚”,调出一锅好卤水!

巧用香料“五金刚”,调出一锅好卤水!

卤水的制作有何不同?
卤水放置一段时间为何会发黑变酸?
卤水的颜色为何不正?
明明配方没有错,料也下对了,
为什么我做出来的卤水闻着不香?

……

2017年9月21日-23日,《中国大厨》第二十一期卤水技术培训班在济南开课。从香料的特性及配伍原则到南北卤水的制作对比,从添汤续料公式到百年卤水的养护方法,李建辉老师讲解细致透彻,所有配方全部公开透明。虽然只有短短三天的学习时间,但丰富的内容让来自五湖四海的学员大呼:“这次没白来!”


 

学员反馈

巧用香料“五金刚”,调出一锅好卤水!

河南商丘学员:李动

 

香料种类上百种?功效其实就四个!

我在酒店工作已有10多年,日子过得浑浑噩噩,一直找不到自己的方向。一个偶然的机会我看到了《中国大厨》,里面介绍的菜品新颖实用、技术讲解扎实、对餐饮潮流把握精准,让我有了开爆款单品店的念头,但究竟选择何种产品开店?我感觉无从下手,于是特意来《中国大厨》培训班寻找一下灵感。

今年我接连参加《中国大厨》举办的羊汤、川味凉菜与卤水技术培训班,能近距离聆听大师的烹饪心得,观摩他们的操作手法,让我有种酣畅淋漓的爽快感觉。就拿香料来说,我们平时只知道去使用,却不会思考为什么使用?有什么功效?然而李建辉大师却是先带我们去了解每一味香料的特性,并删繁就简,不断地合并同类项,将四五十种常见的香料,按功效特性分为去腥、增香、滋补、调色四大类。以猪肉为例,其本身的腥味重,可以选择白芷、草豆蔻等去腥的香料;想增加猪肉的香味,可用香茅草、丁香、香叶、桂皮等增香调料;党参、天麻可以起到滋补养生的效果;红曲米、红(黄)栀子则用于调色,添入红栀子色泽偏红,黄栀子则呈现黄色。

对于单品店,我现在已经有了完整方案:以羊汤为主,川味凉菜为辅,再添入李建辉老师传授的几款卤制品,简直完美!

 


 

巧用香料“五金刚”,调出一锅好卤水!

青岛学员:罗志超

 

巧用香料“五金刚”   调出一锅好卤水

我从事餐饮行业20年,自己也调过像潮州卤水、四川卤水,但是味道都一般。这次在公众号“大厨微阅读”看到举办卤水培训班的消息,立即报名参加了。

事实证明我的决定是对的,香料数量众多,让人眼花缭乱,到底如何使用?李建辉大师独辟蹊径,总结出香料“五大金刚”,而且按其作用形象地排了座次:前桂皮、后丁香、左白蔻、右白芷、中草果。这是何意?其实很简单,桂皮出前香,是一种闻一下就有扑鼻而来的香气;丁香出尾香,让人唇齿留香,回味无穷;左右二白也增香,白蔻是往上张扬的香气,白芷是往下沉的香气,两者综合产生平和的效果;草果的香味很纯正,“独坐中庭”,在五大金刚中不偏向任何一种调料,是相对中立的存在。这“五大金刚”堪称香料组合的“四梁八柱”“钢筋铁骨”,再辅助其他一些香料,就能调出风味各异的卤水配方。以前我配香料时总是一个都不放过,结果既没有调出好的味道,还增加了成本。“读懂每一种食材,才能做出最好的味道”,李老师的话令我在烹饪方面有一个质的突破,这是我自己哪怕花二三十年也悟不透的真理,受益匪浅!

香料种类众多,让人眼花缭乱,但李老师的讲解让大家茅塞顿开。

 


 

巧用香料“五金刚”,调出一锅好卤水!

东莞学员:韦立家

 

明白一个道理,学会糖色炒制

我是一名厨师,之前一直在做卤水,但做出的味道总感觉少了“那么点意思”。我从两年之前就开始订阅《中国大厨》,里面介绍的菜品非常实用,也具有可操作性。最近我店里每天热销二十多份的“辣卤龙门大骨”就出自2016年11辑《中国大厨》,客人非常喜欢,品尝过后直竖大拇指!看到李建辉老师主讲的卤水培训班在济南开课的消息,我立即报名参加,希望可以借此机会,摆脱困扰我多年的卤水难题。

 

这一趟真是不虚此行!熬卤水时最困扰我的是炒糖色,却被李老师演绎得出神入化,有一种闲庭信步的轻松自如。“有人说炒糖色是一种论秒的艺术,少一秒则甜,多一秒则苦,事实上是许多‘所谓’的大师在故弄玄虚!”李老师的一席话让我们所有学员都倍感震惊。以前我炒糖色时,一看到糖化掉,就开始手忙脚乱地快速搅拌,生怕糊锅变苦,但事实恰恰相反,这样反而更容易变焦糊。原因何在?李老师的讲解令我茅塞顿开:“与锅心相比,锅边的温度最高,当锅边的糖开始变色时,锅心糖的温度还远远不够,如此将糖搅动至锅边,岂不更容易糊锅吗?”

 


想观看现场更多精彩花絮?赶紧跟着小微来!

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学员们现场识别香料,了解它们的特点和用法。

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现场炒制糖色,学员们观察糖色的变化。

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学员们私底下相互讨论,交流经验。

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巧用香料“五金刚”,调出一锅好卤水!学员上阵操作,一人按照讲义读出每种香料的克数,一人称取,一人监督。

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卤制品出锅了,是不是很诱人食欲呢!

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学员们现场品尝刚出锅的卤制品。

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李老师现场为大家演示“明火快熏”。

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蹄缝处的油脂和杂质是邪味的主要来源,需用刀反复刮净。

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蜂蜜加入清水搅匀,放入猪蹄浸泡,然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出,迅速投入冷水镇凉,即可放入卤汤制熟。经过这一工序,卤出的猪蹄表皮紧致,丝毫不粘手,同样的方法也可用于鸡爪的制作。

巧用香料“五金刚”,调出一锅好卤水!将葱、姜等小料过油后装入纱布袋,待香味释放完全,将小料袋取出,即可避免卤水出现邪味。

了解卤水培训微信咨询:283330375

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