这些家常菜也能让客人体验不一样的味觉享受

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|相思牛肉

制作/宋富云/乐山市九宾湿地公园餐饮部热菜厨师长

这些家常菜也能让客人体验不一样的味觉享受

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这是一款冷热两吃的菜肴,由近两年当红的“糖醋小排”演变而来,在糖醋汁中加入鸡饭老抽、辣鲜露,增色的同时大大提升了鲜味,起锅前还要滚上一层料粉,在酸甜基础上增添麻辣川味,备受当地食客喜爱,不管是商务宴请,还是家庭聚会,这道菜几乎桌桌必点。

制作流程:

卤牛肉:

1、牛腱子肉用流水冲泡2小时,捞出控干。

2、锅内留少许底油,下入桂皮、草果、高良姜、八角、小茴香、陈皮、香叶、白芷、花椒、丁香炒出香味,倒入清水,调入土酱油、盐、老抽、高度白酒,下入泡好洗净的牛肉,烧开后煮40分钟,离火后浸泡一夜。

3、将卤好的牛肉捞出,放入冰箱冻约半小时,取出改刀成2厘米见方的小块待用。

炸制:锅下宽油烧至五成热,下入牛肉块5斤,小火炸约2分钟去掉水分,捞出后将油温升至七成热,下入牛肉块复炸至呈枣红色时捞出控干。

这些家常菜也能让客人体验不一样的味觉享受

烧制:净锅炙透,下入炸好的牛肉块,倒入调好的糖醋汁一份,上中火不断翻炒,待汤汁收浓,倒入麻辣料50克,翻匀后倒在底部刷了一层薄油的托盘中,将牛肉块冷透即可装盘走菜。

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小微卖关子:

卤制牛肉时,各种香料和调料的用量分别是多少?

糖醋汁和麻辣料的具体配方是怎样的?2017年10月《中国大厨》第79页有详细介绍哦!

2

|私房炝锅鱼

制作/黄鹏/乐山市九宾湿地公园餐饮部凉菜厨师长

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这道菜在传统“干烧鱼”的基础上,融合了川式凉菜中的“干拌”手法,用辣度较低但香味突出的皱皮辣椒和子弹头辣椒制成辣椒面,配以花生碎、孜然粉、蔬菜末做成“盖头”。品尝时,食客用筷子拨开“红盖头”,搛一块鱼肉,然后沾上一层辣椒面送入口中,辣度适口、香气浓郁。

制作流程:

1、盆内倒入啤酒250克,下葱段100克、姜片50克反复揉搓,使其香味充分融入啤酒,放入宰杀治净、表面剞有一字花刀的鲤鱼1条,里外反复涂抹均匀,将葱、姜塞入腹内,腌制5分钟待用。

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2、将腌好的鲤鱼去净料渣,两面拍上一层豌豆淀粉,下入五成热的宽油(下锅时拎起鱼尾,先将鱼头浸入油中,炸约5秒,然后再将鱼身全部浸入油中炸制),中火浸炸至颜色金黄捞出。

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3、另起锅滑透下入底油150克,下姜末、蒜末各10克、泡辣椒段20克、小葱段30克小火炸出香味,放入芽菜段(用清水淘洗后攥干)40克、郫县豆瓣酱70克,炒至油色红亮、香味逸出后放入火锅底料40克,炒化后添清水 600克,烧开后调入胡椒粉2克、糖、味精、鸡精各10克搅匀,下入炸好的鲤鱼,小火㸆约5分钟,使鱼肉充分入味,捞出后摆入垫有芹菜叶末、香菜末、藿香末的盘中,上面再撒一层藿香末和香椿芽末。

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4、另起锅炙透,下入皱皮辣椒碎、子弹头辣椒碎各50克,微火炒匀后撒入酒鬼花生末50克、鸡精、味精各20克、孜然面10克、花椒面5克,淋入香油50克、花椒油25克、藤椒油20克,迅速起锅盖在㸆好的鱼上,撒少许香椿芽末即可上桌。这些家常菜也能让客人体验不一样的味觉享受

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小微卖关子:

在炒辣椒面时加入这么多油类调料,不会使“盖头”失去干香风味吗?煸炒辣椒面时又有哪些制作关键?更多精彩,尽在2017年10月《中国大厨》!

3

|藿香豆腐

制作/谢成龙/乐山市九宾湿地公园餐饮部出品总监

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制作流程:

1、西坝豆腐(因产自乐山市五通桥区西坝镇而得名,是卤水豆腐的一种,其沿用传统制作工艺,颜色洁白,豆腥味小,香味浓郁,入口绵软)300克切成5厘米长、4厘米宽、1厘米厚的块,入五成热油浸炸至表面结壳、颜色金黄,捞出沥油待用。

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2、锅下熟菜籽油50克烧热,下入姜末、葱末各10克炸出香味,调入郫县豆瓣酱15克、泡椒碎20克、豆豉风味辣酱25克炒香,添入高汤250克大火烧开。

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3、下盐、味精各4克、鸡精5克,倒入炸好的豆腐,放入鲜藿香末50克搅匀,大火将汤汁收至剩余约1/3,勾入薄芡,淋红油50克,起锅装入盘中,撒上用五成热油炸酥的鲜藿香叶20克即可上桌。

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小微卖关子:

下入豆腐之后紧接着放藿香,经过收汁,藿香末受热过度颜色必然过深,能否改为临近起锅前下入?翻阅2017年10月《中国大厨》寻找答案吧!

4

|嘉州白宰鸡

制作/刘波/乐山德胜国际酒店行政总厨

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红油拌鸡并不稀奇,可刘波的这款红油熬制方法却很特别,既能保持辣椒的原色,还很出味;调料也与一般拌鸡不同,加入了排骨酱、大蒜油、冰糖水,口味微甜,酱香浓郁。

批量预制:

1、土鸡5只(约2500克/只)宰杀治净,冲净血水,沥干备用。

2、锅入清水、葱段、姜片、料酒,大火煮5分钟至葱姜出味,调入盐、鸡粉,放入整鸡,大火烧开后转小火煮10分钟,关火浸泡45分钟,使鸡肉充分成熟,捞出挂于通风处晾2小时,取下去骨,斩成宽1厘米的条备用。

走菜流程:

1、取竹笋段200克垫入盘底,码上鸡肉条400克。

2、自制红油20克、白芝麻10克、排骨酱8克、香油和藤椒油各7克、蚝油6克、老干妈油辣子5克、恒顺香醋4克、花椒面4克、蒜油4克(瓶装成品,约150克/瓶,售价7元,蒜香浓郁)、冰糖水(冰糖10克、开水20克混匀而成)3克调成料汁,浇于鸡肉上,点缀香葱丝5克即可走菜。

制作关键:

1、经过多次试验,5斤重的土鸡煮10分钟、焖45分钟时嫩度刚刚好,风干后鸡皮能很好地粘在肉上,不会脱落。

2、料汁讲究“入口微甜、回口微酸”,因此调拌时最好使用镇江香醋而非四川人常用的保宁醋,后者酸味过重,不如香醋酸味柔和。

两种辣椒冲三次

红油制作:

1、二荆条辣椒面400克、朝天椒面600克混匀。

2、锅入菜籽油5000克,放入姜片200克、大葱段220克、小葱段280克、洋葱丝300克小火熬干水汽,待香味逸出,关火打去渣滓,转大火烧至油面沸腾时关火,先放入辣椒面100克搅匀,待油温降至七成,再倒入辣椒面600克搅匀,待油温降至四成,倒入最后的300克辣椒面搅匀,加盖焖1天,待辣椒的红色和香味都充分渗入油里时再使用。

制作关键:

1、二荆条出红色,朝天椒出辣味,二者缺一不可,具体比例可根据食客口味调整。

2、辣椒三次放入油中,效果各有不同:第一次油温最高,辣椒面放入会产生焦糊的特殊香气,注意量要少,10%即可,如放入的辣椒量过多,做好的红油会微微发苦;第二次油温降至七成时放入辣椒面,这个油温,辣椒出味效果最好,因此放入的量要多些,约60%;第三次油温降至四成,倒入剩余辣椒面,此时油温较低,辣椒颜色保存最好,经过浸泡后最易出色。

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