酱油炒香来煨制,最后再用面粉熏,这肘子酥烂不腻,太香了!

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在北京,想吃烤鸭有全聚德、便宜坊,想吃炙子烤肉有京门老爆三、烤肉季,想吃传统菜有北平楼、东兴楼,想吃炸酱面有海碗居、六必居,想吃各色京味儿小吃有独一处、天兴居……但若是想一次性领略这些极具北京特色的各种佳肴,“四世同堂京味楼”是个不错的选择。

“四世同堂”是“局气”餐厅的老板韩桐于2015年打造的新品牌,到目前为止已成功发展了6家分店,其营业面积均在1000-3000平方米,以“小吃+烤鸭+烤肉+传统菜+新京菜”的组合拳为主打,中午的客人也能排到100多号,其中有不少是白发苍苍的老人,带着儿孙加入“排队大军”。

为何“四世同堂”能够赢得老年人的青睐?行政总厨刘兴亮介绍:“首先,‘四世同堂’是老舍先生的名著,大众皆知,而这个词也代表着其乐融融的天伦之乐、儿孙绕膝的美满生活,这是中国人自古以来的美好追求;其次,这里的装修还原了民国时期的老北京风情,巨大的金色鸟笼、憨态可掬的兔爷、咿呀的弹唱表演,加上笔墨纸砚、匾额灯笼、雕花门楼……既能供老年人怀旧,又能让年轻人看新奇;第三,‘四世同堂’的定位是社区餐饮,家庭消费毫无压力,而五种类别菜品的经营方式,又照顾了家庭中各类人群的口味,且没有约束、丰俭由人。”

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“四世同堂”由“局气”的老板韩桐一手打造,走老北京风味路线。

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每到饭点,大厅的这处看台上便有弹唱表演。

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来四世同堂就餐的有很多老年人。

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大碗茶、卤煮、炖吊子、贝勒烤肉、烤鸭等特色京味菜的操作间设在大厅,用布面旗绣字作招牌,极有韵味。

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“晨起遛鸟”是老北京人的日常休闲之一,这个金色的鸟笼卡座让食客倍感亲切。

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四世同堂的墙面以绸缎、兔爷装饰,十分别致、有趣。

给传统菜换个营销点 

在菜品设计上,韩桐一直追求“向传统菜要溢价”,他极擅长在细节上做出微改良,用相对不高的成本让老菜焕发出新的营销点。以下两款,都是四世同堂颇受好评的“网红”传统菜品。

1

|锣鼓烤鸭

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此菜在制作时完全采用传统手法,按照宰杀、烫皮、挂水、冻坯、晾坯、烤制的流程操作,但其片制方法却非常特别,是在京韵大鼓上操作的!鸭皮平刀片、鸭身斜刀片、鸭腿反刀片(即刀背向着身体,刀刃向外,使刀面与墩子呈斜角,刀片进原料后,由里向外运动),烤鸭就在薄薄的鼓皮上被拆解,一下子便让食客有了记忆点。厨师将烤鸭端上桌时还会说上几句祝福语:“锣鼓是中国传统文化中喜庆的象征,在锣鼓上为您片烤鸭,取‘锣鼓喧天、吉祥喜庆’之意,祝您生活美满、吉祥如意。”

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1、烤鸭生坯挂在大堂内,向食客展示。

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2、鸭坯入炉,以果木烤熟。

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3、片好的烤鸭带着蔬菜、蘸料、鸭饼、空心饼一同上桌。

2

|大赤包捉五魁

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麻将是“国粹”,逢年过节家人齐聚,总要摆上两桌联络感情。在“四世同堂”,老北京点心“豌豆黄”就被做成了麻将,并用老舍先生《四世同堂》里的人物“大赤包”命名。至于为何叫“捉五魁”?懂行的看看牌面便知。

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豌豆黄做成麻将,以果酱画出花样。


3

|四世同堂熏肘子

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此菜从东北的“熏肉大饼”改良而来,将肉块换为肘子先煨后熏,搭配小饼、酱料、水果片,成菜酥烂不腻,香浓适口。制作时有两点特别之处:首先,酱汤中所用的干黄酱先蒸后炒,而豆豉和酱油也要炒香后再倒入,以使其香味充分释放;其次,熏肘子时除了白糖、香料,还加入了面粉,与大米相比,它能迅速出烟,且烟气较大,肘子的熏香味更浓。

批量预制:

1、选用每只重约二斤七两的猪前肘25只,燎烧去尽余毛,刮洗干净,凉水入锅焯透备用。

2、酱汤锅底垫入竹箅子防粘,下入肘子,大火烧开转小火煨2.5小时,关火再浸泡2小时,以便充分入味。

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3、取一口大铁锅,底部放白糖、面粉、桂皮、茶叶、香叶、八角,架上铁箅子、铺上熏帘,摆一层酱好的肘子,注意不要叠放,避免其上色不匀,开小火烧至冒黄烟后熏10分钟,关火再焖20分钟,取出肘子放凉,逐一包上保鲜膜,入冰箱冷藏保存。

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走菜流程:

1、肘子1只入蒸箱蒸透,取出剔骨,将肉改刀成条,摆入一个瓷盘中。

2、刚刚烙好的酥皮饼4个从中一分为二,装入另一个瓷盘中,盘边点缀哈密瓜、咸芥菜头丝、黄瓜片。将两个瓷盘摆入一张茶盘,带自制鸭酱、成品辣酱各一碟即可走菜。上桌后由客人按照喜好将肘子蘸上酱料,卷入饼中食用。酱油炒香来煨制,最后再用面粉熏,这肘子酥烂不腻,太香了!

小微卖关子:

制作这道熏肘子所用到的酱汤要如何熬制?熏料的具体比例是多少?酥皮饼和鸭酱的详细制作流程又是怎样的?翻阅2017年10月《中国大厨》,里面有你想要的答案哦!

4

|北京记忆

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这其实是道老北京凉菜四拼,是专为那些想要一次性尝尽传统风味的客人准备的。芥末墩,以白菜心为原料,用自发芥末(芥末粉加开水搅匀成糊状,封上保鲜膜常温下发酵30分钟)加白糖、盐、醋调味制成;肉皮冻,在熬好的肉皮汤里放入了青豆、黄豆、芥菜疙瘩、豆腐干,丰富了口感;炒红果完全按照传统方法制作;焖酥鱼,选用小鲫鱼在汤桶中层层铺开,焖熟后扣入模具制成圆柱形,连骨头也能下咽。

焖酥鱼制作流程:

1、选用每条重约150-180克小鲫鱼宰杀治净,去掉鳞和内脏。

2、取一个汤桶,在底部垫入竹箅子,铺上一层鲫鱼,再垫入竹箅子、铺鲫鱼,按此方法将鲫鱼全部铺好,下入米醋、盐、辣椒粉、草果粉、八角粉、味精、花椒粉、小茴香粉、糖、白胡椒面,添高汤没过鱼身,放葱段、姜片,大火煮沸后转小火焖7小时,关火打去葱姜,再泡一晚,第二天将凉透的鱼取出,码入高度为8厘米的不锈钢盆内,压实后用模具扣出圆柱形,客人下单后取一个摆入盘中即可走菜。

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焖制酥鱼时所用的各种香料和调料的具体用量是多少?想获取答案的朋友可翻阅2017年10月《中国大厨》!

除了这道凉菜,“四世同堂”将老北京的八样传统点心——驴打滚、艾窝窝、豌豆黄、红豆糕、芸豆卷、黄米炸糕、一口酥、萨其马也拼入一盘上桌,每一样都与众不同,各有特色,且有着“福、禄、寿、喜、财、文、吉、祥”的美好寓意。

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京八件


5

|酥羊肉

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此菜有两个亮点:第一,羊肉泥不再汆丸子,而是裹入豆油皮压成“饼”,油炸至熟;第二,用洋葱、香菜炒了个孜然麻辣味的料头,盖在炸肉上丰富滋味。

6

|酥皮鱼卷

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黄鱼肉粘上葱姜末、芹菜碎,再裹入豆油皮炸熟,走菜时下垫咯吱盒,上盖金黄糖网,点缀玫瑰花瓣,将家常原料做出极具创意的超高颜值,富有浪漫气息。

7

|老北京炖吊子

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炖吊子是老北京的一款传统菜肴,以心、肝、肺、肠等猪下货为主要原料,加酱汤炖制而成,装入砂锅上桌,香浓味美,热气腾腾。四世同堂的这款“炖吊子”在传统做法基础上做了三点改良:1、炖制所用的酱汤改为自制腐乳棒骨汤,以蔬菜、香料、红油、腐乳、花生酱、干黄酱加骨汤熬制而成,颜色金红,浓郁酱香中夹杂着淡淡蔬香;2、心、肺、肠炖制前,要入锅加花椒生煸,进一步去掉油脂和腥气;3、将砂锅改为老北京涮羊肉所用铜锅的缩小版,造型别致,容易勾起食客的怀旧情绪。

8

|大碗茶

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所谓“大碗茶”,并不是用茶叶冲泡的水,而是先将各种粉末盛入碗里,用凉水兑开,再用一口大铜壶冲入热水,撒入红糖、果脯、芝麻、糖桂花等料后递给客人,用勺一搅热气腾腾,既能解渴又能暖腹。四世同堂的大碗茶共有六种:杏仁茶、莲藕茶、菱角茶、油茶、茶汤、面茶。

9

|贝勒烤肉

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“酥羊肉”、“酥皮鱼卷”、“老北京炖吊子”和“大碗茶”的详细配方和制作流程见2017年10月《中国大厨》。“贝勒烤肉”的操作视频和详细配方,小微将在明日的“大厨微阅读”中为大家展示哦!

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刘兴亮  

现任北京四世同堂京味楼行政总厨。

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覃有田

现任北京四世同堂京味楼厨师长。

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