武汉精武卤水配方大揭秘

武汉精武卤水配方大揭秘

|武汉精武卤水 (重辣)

制作/吴玉良

武汉精武卤水配方大揭秘

香料包:

白芷、陈皮、肉桂各30克,八角、小茴香各25克,高良姜20克,木香15克,甘草、山柰各12克,枳壳、荜拨各10克,丁香、山楂、红豆蔻各8克,白豆蔻6克,砂仁5克,草果、肉豆蔻各3个。将以上香料洗净后包入纱布袋。

老汤的制作:

桶内加45千克清水烧开,放入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮成鲜汤、捞出鸡架,再向锅中加入香料包、福建王中王辣椒(辣度高、清香味足,可用干云南小米辣代替)750克、大红袍花椒250克,大火烧开后转小火熬约1.5小时,加入色拉油2.5千克,转大火煮1小时即可捞出料渣,然后加入鸡精、鸡粉各300克、白糖、盐、味精各1000克即成老汤,熬好的老汤约35千克。

制作关键:

1、香料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。

2、熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。

配料解析:

调制精武卤水时,干辣椒与花椒的比例大约是3∶1,以45千克鲜汤为例,重辣精武卤水需调干辣椒750克、花椒250克,中辣精武卤水约需投入干辣椒500克、花椒160克,这样卤出的鸭脖子辣麻开胃,鲜味极浓。

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