17年最新牛蛙的做法

17年最新牛蛙的做法

牛蛙常见的做法为烧、烤或干锅,但小微在成都的宽巷子3号会所、上海的御璟轩餐厅发现了两款炸牛蛙,前者先将牛蛙用牛奶、啤酒、苹果片腌制,再搭配带皮蒜先炸后炒,成菜外部有蒜香,内部则呈现奶香、酒香、果香的混搭气味,十分神奇;后者则挂脆皮糊炸制,以椒盐辣椒粉调味,卖相清爽,口感外酥里嫩,下面就让我们来看一眼这两款炸牛蛙吧!

1

|旮旯蛙|

制作/刘全刚

7年最新牛蛙的做法" 7年最新牛蛙的做法"

这道牛蛙腌制时加入牛奶、啤酒、苹果片,走菜时搭配带皮蒜先炸后炒,成菜外表酥脆,蒜香味浓,但咬开后肉质却十分细嫩,呈现奶香、酒香、果香的混搭气味,两种口感、味道的神奇变换迷住了不少食客。

牛蛙的初加工:

宰杀治净的牛蛙5000克冲去血水,沥干后斩成小块放入盆中,加生蒜末500克、苹果片300克、洋葱丝250克、香菜段、小米辣段各50克、柠檬1个(切片),放入雀巢全脂牛奶1盒(1000克/盒)、啤酒500克,加蒜香粉60克、鸡汁50克、盐45克、沙姜粉40克、老抽20克搅拌20分钟,期间不断用手轻攥蔬菜料,渗出汁水给牛蛙补味。将拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小时备用。待牛蛙用完后,此腌汁打去料渣,放入蒜末、苹果、蔬菜料以及蒜香粉、盐等调料补味,可再腌制一次牛蛙。

走菜流程:

1、取腌好的牛蛙300克抖净表面料渣,放入码斗,加蛋黄糊抓匀,下入六成热油炸至颜色微黄。

7年最新牛蛙的做法" 7年最新牛蛙的做法"

2、捞出后将油温升至八成热,下入牛蛙炸至外壳金黄酥脆,捞出沥油备用。

7年最新牛蛙的做法"

3、带皮蒜300克拍破,下入六成热油炸至颜色金黄,沥净油分备用。

7年最新牛蛙的做法"

4、锅入底油烧至五成热,下入生蒜末、鲜红小米辣圈各10克小火煸炒出香,放入炸好的牛蛙,撒金蒜末25克、盐3克炒出香味。

7年最新牛蛙的做法"

5、烹入干烧汁15克大火翻匀,放带皮蒜,加油渣40克炒匀,淋花椒油5克出锅装入锡纸包,放在盛有热盐的砂煲中,点缀花草即可走菜。

7年最新牛蛙的做法" 7年最新牛蛙的做法"

蛋黄糊制作:

生粉100克、吉士粉20克、泡打粉2克、蛋黄5个、盐4克纳盆,加适量清水搅匀成稠糊即成。

干烧汁制作:

锅入底油烧至五成热,下入蒜末、红葱头末各100克小火炒香,放清水1500克、生抽300克、美极鲜味汁、李派林喼汁各200克、白糖150克、老抽、辣鲜露、鲜露各100克、鱼露、味精各50克、白胡椒粉20克大火烧开,转小火熬5分钟,打去渣滓即成。

问:制作此菜时四次加蒜,作用何在?

答:腌制牛蛙时加入大量生蒜末,可杀菌、去腥,并使蒜香渗入蛙肉内部;参考北方烧烤的做法,配料使用带皮蒜,既能显得菜量丰富,又增加了可食性;炒制时先后下入生熟两种蒜末,前者的主要作用是挥发蒜香,后者则能粘在原料上,或藏在带皮蒜中,颜色金黄、干香带脆。

2

|椒盐牛蛙|

制作/王斌

7年最新牛蛙的做法" 7年最新牛蛙的做法"

馋嘴蛙、口水蛙在上海的各大酒店很常见,御璟轩餐厅将牛蛙腌制后挂脆浆炸酥,再用椒盐辣椒粉炒香,外皮酥脆、蛙肉细嫩,卖相清爽,像是一股清流般涌入吃货们的世界。

制作流程:

1、牛蛙2只宰杀治净,改刀成长4厘米、宽3厘米的小块,加葱段、姜片、盐、白胡椒粉、黄酒各少许腌制10分钟入底味。

7年最新牛蛙的做法"

2、腌好的牛蛙块放入脆炸糊中裹匀。

7年最新牛蛙的做法"

3、下入四成热油炸至表面微黄,捞出沥油。待油温升至六成热后,倒入牛蛙块复炸至表面金黄酥脆即可。

7年最新牛蛙的做法"

4、锅留少许底油,爆香葱白段50克、红尖椒片15克,接着下入炸好的牛蛙块,调入椒盐辣椒粉5克翻炒均匀即可。

7年最新牛蛙的做法"

脆炸糊调制:

面粉500克、风车牌生粉50克、澄面50克、泡打粉10克混合均匀,加清水750克调成稀糊,淋入少许色拉油,撒五香粉少许搅匀即成。

椒盐辣椒粉制作:

味好美椒盐、韩国辣椒粉按照2∶1的比例混合均匀。


牛蛙肉质鲜嫩、口感弹牙,受众广泛,深得年轻人的喜爱,且牛蛙价格低廉、货源稳定、毛利率高、烹调工序简单、出菜速度快……因而受到很多餐厅的青睐。下面就让小微带领大家,看看还有哪些卖火的牛蛙菜吧!

3

|汽锅牛蛙|

制作/周元昌

7年最新牛蛙的做法"

除上文介绍的两款炸牛蛙外,周元昌大师的这款菜品也很有创意,将牛蛙盛放在汽锅中,蒸好后直接端上桌,配料丰富,牛蛙鲜辣嫩滑,滋味独特。

原料:

净牛蛙块300克,咸肉75克,红枣丝20克,陈皮丝8克,笋丝25克,香菇丝25克。

调料:

蚝油20克,生抽25克,剁椒50克,花雕酒35克,鸡精10克,生粉30克,香葱末50克。

制作流程:

1、咸肉片与红枣丝、陈皮丝(这两种料均用水泡软)、笋丝、香菇丝一起拌匀。

2、牛蛙块加蚝油、生抽、花雕酒、鸡精、生粉腌渍上浆,与步骤1中的四种丝和咸肉片拌匀。

3、取汽锅铺入拌好的主料,撒一层剁椒,上笼蒸12分钟,取出撒入香葱末,激热油即可。

4

|秘制霸王蛙|

7年最新牛蛙的做法"

这款牛蛙相当霸气,盛器有脸盆那么大,半斤的牛蛙每份放三只,最核心的秘诀则是一款“霸王蛙料”,既有泡菜的酸香,又有杭椒的清鲜,口味不是很辣,却醇香厚重,“吃口”相当巴适。

秘制霸王蛙料制作:

1、青杭椒和红美人椒各2斤切成圈,放入盆内,加鸡粉250克、鸡汁200克、白糖100克、蚝油250克,再放一炒勺生菜籽油拌匀。

2、鲜小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入搅拌机打成蓉,锅内放混合油1斤(猪油和色拉油按1∶1混合)烧热,下入打成蓉的原料炒香,一起倒入步骤1中的鲜椒圈内,拌和均匀即成。此料需当天调制当天用完,隔夜使用会影响鲜度。

Q:为什么不放青红椒圈一起炒制?

A:因为泡菜类原料必须要热油煸过才能激出酸香,而青红椒圈煸炒后容易流失清鲜之气,因此冲入炒香的泡菜料一烫即可;生菜油有种熟菜油所不具备的特殊香气,提前拌上,也可对鲜椒圈的香气起到保护作用。

制作流程:

1、牛蛙3只(每只重约半斤)斩成块,每只斩6-8块(不要斩太碎,要使客人能吃到肉,这样才会感觉比较实惠)。牛蛙块中加入蛋清、胡椒粉、生粉码味,再加少许蚝油,腌制约5分钟,滑油备用。莴笋片、土豆片各100克、木耳50克汆水后入盛器垫底。

7年最新牛蛙的做法"辅料汆水后垫底。

2、锅上火放底油,下入一炒勺秘制霸王蛙料,再下几个野山椒、少许泡椒末一同煸香,浇入三勺高汤(约1500克),调入鸡汁5克、蚝油5克,烧开后放入牛蛙块,改小火煨1分钟,勾薄芡,出锅撒上青红二荆条辣椒圈、青花椒,淋上烧热的红油约150克,再撒上葱花、香菜碎即成。

7年最新牛蛙的做法"浆好的大块牛蛙滑油。

7年最新牛蛙的做法"出锅后撒上青红椒圈和青花椒。

7年最新牛蛙的做法"淋上烧热的红油。

5

|生烹牛蛙|

7年最新牛蛙的做法"

原料:牛蛙1000克。

调料:红油1200克,青笋片300克,芹菜段100克,李锦记香辣酱30克,干辣椒60克,干青花椒20克,香菜段5克,鸡精5克,鸡粉5克,盐3克。

制作流程:

1、牛蛙宰杀治净,去皮后剁成小块,加香辣酱拌匀腌制5分钟。

2、锅入底油烧至四成热,下入青笋片、芹菜段炒香,加盐、鸡精、鸡粉调味,起锅倒入盘中垫底,摆上腌制入味的牛蛙块。

3、另起锅倒入红油烧至七成热,下入干辣椒、干青花椒浸炸出香,起锅激入盘中,一边倒油一边搅拌,使牛蛙受热均匀、油浸成熟,表面撒香菜段即成。

制作关键:

1、激热油时要一边倒油一边搅拌,使牛蛙受热均匀,利用高油温将蛙肉生烹至熟。

2、干辣椒、干青花椒浸炸时间不宜过长,否则会有焦苦味,要及时捞出,激油之后再倒入盘中。

何为生烹?

生烹是近年来在四川境内十分流行的一种烹调方法,一般选用牛蛙、腰花等质地脆嫩、容易成熟的原料,加豆瓣、豆豉等调料拌匀后,浇入极烫的红油将原料烫熟,最大程度保持原料的鲜嫩,代表菜式有生烹牛蛙、生烹腰花等。

6

|仔姜蛙

7年最新牛蛙的做法"

制作红汤:

锅下菜籽油、猪油共3斤烧热,加入郫县豆瓣酱500克、子姜丁500克、小米椒圈300克、鲜青花椒150克炒香,加入鲜汤15斤大火熬开,转小火熬10分钟,调入适量味精、鸡精、胡椒粉,打掉料渣,淋花椒油150克、香油100克,即成红汤。

制作流程:

1、健美蛙15只宰杀,去皮、头、内脏、脚掌,无需腌制,入三成热油快速拉一下。

2、锅下红汤1千克烧开,加入嫩子姜丝150克煮沸,放入健美蛙、丝瓜条300克、黑木耳50克烧开,撒青美人椒丁50克、小米辣丁25克即可起锅入盛器。

 

 

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注