鸭肉又出创新菜,不仅美味而且成本低高毛利

鸭肉又出创新菜,不仅美味而且成本低高毛利

鸭笋子锅

鸭肉又出创新菜,不仅美味而且成本低高毛利

原料:

鸭500克

辅料:

竹笋300克、魔芋300克、胡椒2克、花椒3克、大蒜(白皮)5克、大葱5克、辣椒(红、尖、干)5克、泡椒5克、姜3克、榨菜10克、香菜15克

调料:

辣椒油10克、盐4克、胡椒2克、料酒10克、冰糖10克、味精2克

做法:

1、将鸭煮熟后去骨,将肉剁成条,竹笋洗净切成段;

2、魔芋切片,下入开水锅内氽一下,捞出控水;

3、姜、榨菜均切片,香菜择洗干净切段;

4、炒锅注红油烧热,下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香;

5、锅内放入烧鸭块、笋、魔芋片、水烧开,加入精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、味精烧至鸭肉熟透。最后撒入葱花、香菜段即可。

江边野火百草鸭

鸭肉又出创新菜,不仅美味而且成本低高毛利

原料:

红头鸭650克,红曲米30克,生姜、葱各50克。

调料:

东古一品鲜酱油50克,冰糖1000克,郫县豆瓣酱50克,五香料粉15克,花雕酒250克。

做法:

1、将红头鸭切成大块,入冷水锅飞水,洗干净,沥干水份。

2、豆瓣酱用清水冲洗,剩豆瓣;锅烧热下入菜油、猪油,煸炒豆瓣至香倒出。

3、净锅下入红头鸭干炒至水气干,下入炒好豆瓣及以上调味料大火烧开,小火烧1小时至鸭熟(不要烂,烂没口感)。

4、捡出杂料,捞出肉放在盘里,锅底汤熬稠,勾薄欠浇在鹅身上,用苦菊,红罗片点缀即可。

腐竹烧鸭

鸭肉又出创新菜,不仅美味而且成本低高毛利

原料:

带骨鸭肉500克、腐竹适量、八角2个、桂皮2小块、香叶2片、花椒十余颗、冰糖2小颗、干辣椒、生姜、大蒜、葱、料酒、生抽、老抽各适量。

做法:

1、鸭肉洗净斩成块,生姜切成片,葱切成段,干辣椒剪成丝;腐竹用清水洗净后提前浸泡约30分钟后捞出切成约2厘米长的段。

2、锅内放入适量的水,下入鸭块,加入几片生姜与葱段,再放入少许料酒,开火(不用加盖),焯烫至鸭块变色后用漏勺将其捞出,用清水冲洗净表面的血沫,沥干。

3、锅内放入少许油,下入八角、桂皮、花椒,小火炒出香味后下入焯烫好的鸭块,转大火,炒至鸭块出油。

4、放入一小勺料酒,炒匀后下入干辣椒、生姜、大蒜、香叶、冰糖、盐、一小勺老抽、两小勺生抽,炒匀至鸭块上色。

5、倒入完全浸过锅内材料的热水,盖上锅盖,大火烧开后转小火煮约20分钟。

6、下入泡发的腐竹,炒匀后继续煮约5分钟至锅内汤汁基本收干,下入葱段,炒匀即可出锅。

牛三鲜炖鸭红

鸭肉又出创新菜,不仅美味而且成本低高毛利

主料:

牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条

辅料:

芹菜、豆芽、娃娃菜、糍粑辣椒、红油豆瓣、干辣椒段、青花椒

调料:

盐、味精、料酒、自制底油、葱油

做法:

1、锅下宽水,加适量盐、味精、料酒调匀;

2、将所有原料依次飞水;

3、锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热,下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香,下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香;

4、调入高汤1千克烧开,熬1分钟后将料渣打捞干净,烹入料酒,下入盐、味精、鸡粉调匀;

5、下入飞好水的豆芽、娃娃菜,烫至入味后捞起垫在盘底;

6、下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅,连汤倒入盆中,上面撒飞好水的芹菜段;

7、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热,下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上,点缀后即可上桌。

自制底油:

1、汤桶内下色拉油40斤,加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开,炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净,将20斤糍粑辣椒分20次下入油中,下入一份调匀、炸香,再下入另一份,全部下完后继续搅动炸制5分钟;

2、倒入烧热的牛油5斤,小火熬15分钟,使香味更好地融合,下入打成蓉的永川豆豉300克和罐头装红烧肉500克熬出香,下入酒酿500克搅拌均匀,加入香料末(香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末);

3、小火熬15分钟,关火并加盖,靠余温将料头浸炸出香后焖一夜,上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油。

泡菜炒鸭

鸭肉又出创新菜,不仅美味而且成本低高毛利

原料:

鸭半只(重约650克)、酸豇豆、红泡椒各适量、生姜、大蒜、花椒、蒜苗、蚝油、鸡精、料酒各适量。

做法:

1、鸭洗净沥干,剁成块;酸豇豆与泡椒切成段,大蒜去皮切粒,生姜一部分切成片,一部分切成丝,花椒洗净,蒜苗洗净切成段。

2、锅内放入适量的冷水,下入鸭块,加入姜片与少许料酒,大火煮开后捞出鸭块,用温水冲去血沫后沥干。

3、锅内放入少许油,下入花椒爆香后放入鸭块,大火将鸭块内的水分炒干炒至出油。

4、加入少许料酒炒匀。

5、下入适量的盐、泡椒、姜丝、蒜粒,炒匀。

6、加入刚好没过鸭块的热水,煮约5分钟。

7、下入酸豇豆、鸡精、蚝油,翻炒2分钟左右,最后放入蒜苗炒匀即可。

辣爆麻鸭

鸭肉又出创新菜,不仅美味而且成本低高毛利

材料:

原料:净麻鸭1只(约500克)。

调料:姜、葱、干辣椒各10克,八角、陈皮、盐各5克,麦芽糖100克,黄酒50克,香油、信州土酱油、陈醋各30克,味精4克,胡椒粉3克,色拉油30克。

制作:

1、麻鸭切重25克的块,入锅小火干炒3分钟,倒入香油小火炒3分钟,再入黄酒、土酱油小火炒3分钟,加陈醋、麦芽糖和800克清水小火翻炒1分钟后用盐、味精、胡椒粉调味,取出装入瓦罐中。2、锅入色拉油,烧至七成热时入姜、葱、干辣椒、八角、陈皮小火炒3分钟,出锅倒入瓦罐上内,用小火煨15-20分钟,取出装盘即可。

香辣砂锅鸭

鸭肉又出创新菜,不仅美味而且成本低高毛利

原料:

鸭肉、猪肉

辅料:

香菇、葱、姜、蒜

调料:

高汤、盐、酱油、醋、料酒、味精、辣酱

做法:

1、将鸭肉切成小块;

2、炒锅上火,油至五成热,下入猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味;

3、然后放鸭块,加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖30分钟左右;

4、另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒出味,倒入砂锅加盖上桌即可。

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