6款火爆菜品,为你换菜单做准备

6款火爆菜品,为你换菜单做准备

酸木瓜炖鸡

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批量预制:

1、乌骨鸡4只(重约2000克/只)宰杀治净,无需冲水、腌制,剁成小块备用。

2、锅入鸡油400克烧至五成热,下入姜块80克、干辣椒段40克、八角4个、香砂2颗、草果1个(拍破)爆香,放入乌骨鸡块以及火腿片800克煸炒5分钟至出香,添入清水70斤,调入适量盐、鸡粉,大火烧开转小火炖40分钟,关火后在汤中倒入干酸木瓜片800克搅匀浸泡2小时,鸡汤1500克、炖好的乌鸡块等料共700克为一份,装入保鲜袋中冷藏保存。

3、凝固了的鸡血改刀成块,下入烧至冒虾眼泡的清水中,小火浸煮8分钟至熟,关火盛出备用。

走菜流程:

1、取一袋乌鸡汤倒入锅中,大火烧开后调入适量盐、味精、鸡汁,放姜片10克、青红椒片共15克,下入煮好的鸡血块300克大火烧沸,关火将原料盛入盆中。

2、在汤中下入大芫荽段20克、香葱段15克、香菜段10克略微汆烫,淋鸡油10克,起锅倒入盛有鸡块的盆中即可走菜。

手掰豆腐煨牛腩

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原料:牛腩,酸浆豆腐,青蒜末,酱油,生抽,八角,花椒,干辣椒,盐,高汤,鸡精,葱,姜,蒜,料酒,二汤,葱油。
制法:将牛腩改刀,飞水备用;锅入少许油烧热,下八角、花椒、干辣椒、葱、姜、 蒜煸香,放入牛腩块,加酱油、料酒、二汤,小火炖制90分钟至熟备用;青蒜末拉油,将豆腐掰成块,备用;锅入少许油烧热,下八角、葱、姜煸香,烹入酱油、高汤,放入豆腐和炖熟的牛腩一同炖制,加少许葱油,大火收汁,装盘,点缀青蒜末即可。


黄酸汤煮肥牛

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原料:

肥牛300克,金针菇200克,魔芋结150克,鲜红尖椒圈30克,香菜5克。

调料:

色拉油15克,鲜青花椒5克,特制黄色酸汤1份。

特制黄色酸汤配方:

熟鸡油50克,金黄冠辣椒酱80克,野山椒蓉20克,小青红尖椒圈30克,香芹末、香菜各15克,姜米、蒜米各10克混合炒香,加鲜汤700克烧开,用精盐、花雕酒各8克,胡椒粉、鱼露各12克,大红浙醋巧克,味精8克调味,过滤即成。

制作方法:

(1)肥牛用刨片机刨成薄片,入沸水锅中汆至断生捞出;金针菇、魔芋结焯水,入碗中垫底。

(2)净锅上火,放入色拉油烧热,投入鲜青花椒爆香,接着下入特制黄色酸汤稍煮,然后打去所有料渣不用(加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味),倒入汆熟的肥牛片,最后撒入鲜红尖椒圈、香即成。

咸鱼蒸豆腐

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原料:咸鱼干150克盒装豆腐1盒(约350克) 葱花、盐、味精、鲜汤、菜油各适量

制法:

1.把盒装豆腐切成小方块后沥水;另把咸鱼干切成小条,均待用。

2.把豆腐块依次平铺盘底,先是撒一点盐和味精,在码上咸鱼干后,淋入一丁点菜油,待上笼蒸10~12分钟后,取出来撒上葱花即可上桌。

干锅香辣酱

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原料:

干辣椒节80克,泡椒节、鲜花椒各20克,小米辣颗、干花椒各15克。

调料:

郫县豆瓣酱(剁细)30克,海鲜酱10克,小茴香、山柰粉各5克,五香粉2克,红油150毫升,芝麻油50毫升。

做法:

往炒锅里注入红油烧热,下干辣椒节、泡椒节、干花椒、小米辣颗、鲜花椒和郫县豆瓣酱炒香,再加入海鲜酱、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒匀,淋入芝麻油搅匀便好。

开胃冷菜酸汤

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原料:青美人椒节1000克 小米辣节100克 大蒜瓣500克 生姜片150克 柠檬块250克 大葱节200克 黄瓜块1000克 鸡精20克 味精15克 生抽200克 老抽50克 陈醋2瓶 美极鲜200克 盐100克 清水5000克

制法:

将上述所有的原料都倒入汤桶内,大火烧开并转小火熬15分钟,离火晾冷并滤去料渣即得。

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