大厨原创精品菜品做法

大厨原创精品菜品做法

 

1、

鹅肝烧菌菇 

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原料:新鲜的茶树菇100克,鹅肝酱50克。椒盐味美国大杏仁50克。

调料:干淀粉80克,色拉油1千克(约耗50克),椒盐8克,小料(葱末、姜末、蒜末各5克),青红辣椒30克。

制作:

鹅肝洗净,放入冷水中,加入A料,大火烧开,改小火煮至鸡肝成熟,捞出放凉。 鹅肝裹匀干淀粉(约60克),入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

茶树菇切成长6厘米的段,裹匀剩余的淀粉,入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

锅内留底油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入鸡肝、茶树菇、杏仁、青红椒。椒盐,大火翻匀,出锅装入盘中。

2

烟火鲍鱼

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原料:活鲍鱼6只。 辅料:盐300克。

调料:自制海鲜汁100克,鸡汁15克,鸡粉10克,青、红椒粒各5克。

制作:

鲍鱼改十字花刀,锅入水500克烧开,加鸡汁、鸡粉味,入鲍鱼烫一下马上捞出。 盐加清水50克搅匀,再用食用色素染成红色,拿锡纸卷紧成圆柱状,入烤箱烤5分钟至不散,剥去锡纸,将盐柱放在小碗中,放上包好锡纸的鲍鱼壳,再放上鲍鱼。

将熬好的海鲜汁浇在鲍鱼上,撒少许青红椒粒。 在鲍鱼壳下面、盐柱的旁边放上少许液体酒精,点燃后即可。

自制海鲜汁:锅入清水1000克烧开,放入西芹段、洋葱碎各500克、辣椒250克、西红柿块200克,加冰糖600克、生抽750克、老抽100克、美极鲜50克、鲁味鲜酱油50克、蒸鱼豉油700克一起小火熬2个小时,过滤即得海鲜汁。

3

砂锅焗黄鱼 

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主料:黄花鱼两条

配料:五花肉30克 香茅段80克 蒜子30克 姜片10克 调料:蒸鱼豉油200克 白糖 15克
制作:

用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼(一份菜需要黄花鱼2条,每条重约350克)的腹部,将内脏搅出,洗净后斜刀将每条黄花鱼切成四大块。

沙锅内放入色拉油 20克,烧至五成热时,放入三层五花肉片30克中火煸香,下入蒜子30克、姜片10克炝香,将新鲜的香茅段80克铺入沙锅内垫底,然后将黄花鱼块按照原形摆放在香茅段上,淋入蒸鱼豉油200克、白糖15克和清水80克,盖上盖子大火烧开,改中小火将鱼肉加热成熟。

将沙锅内的汁水倒出,继续盖上盖子焗至沙锅底部的水分被完全耗干、香味散发出来时关火,花生仁。

撒入葱花10克、红椒丝5克.另取锅下入色拉油15克,烧至八成热时,出锅浇在黄花鱼上即可。

4

粽香鸡 

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原料:三黄鸡(约1000克),棕叶10片。

调料:盐5克,味精5克,料酒10克,胡椒粉3克,海鲜酱5克,葱10克,姜10克,青红椒末各5克。

制作:

将鸡宰杀洗净,用刀背锤松鸡骨和鸡肉。方便入味,入盆中加盐、味精、加100到200克花雕酒、胡椒粉、海鲜酱、葱、姜片腌制60分钟左右。

将腌好的鸡用棕叶包好,入盘中,盖上保鲜膜,放入蒸箱中大火蒸30分钟左右,取出装入盘中,撒上青红椒末即可。

5

槟榔鸭

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原料:仔鸭1只(重约750克),槟榔4个,红尖辣椒50克,青蒜25克。

调料:色拉油100克,盐8克,姜片30克,味精5克,酱油5克,剁辣椒20克,料酒30克,香油5克,高汤100克。

制法:

将鸭宰杀后,剁成4厘米的长条块,槟榔剖开待用,尖辣椒切成马蹄段.干锅放青蒜段垫底、炒锅烧底油烧至六成热,下入剁椒、姜片大火煸至油红,下鸭块炒至变色,放入槟榔,烹料酒,放酱油、盐、味精、高汤中火煨6分钟至熟透,加入尖椒,装入盘中装盘即可。

6

茶熏排骨 

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原料:猪排骨5千克,生菜叶500克。

调料:盐100克,昧精80克,花雕酒300克,鱼露200克,葱段200克,姜块180克,蒜子190克,干葱头300克,药料400克,熏料75克,上汤15千克。

药料配比:草果6枚,香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。

熏料配比:龙井茶叶、小米、白糖各20克,香叶10克,松枝5克。

制作:

将药料和葱段,姜块,蒜子,干葱头飞水后,加入上汤煮至出香味,再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水,将排骨骨洗净后斩成8厘米见方的大块,焯水后放人卤水中小火卤20分钟,捞出,将熏料放入铁锅底部,小火加热。

将脊骨摆在笼屉上,上锅熏制10分钟,将生菜叶垫盘底,排骨改刀均匀摆在上面即可。

7

砂锅丁丁肉

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卖点:此菜松板肉质嫩,酱油与老抽合理搭配,酱香浓郁。

原料:松板肉250克,方竹笋150克。

调料:大蒜粒、老姜粒、干葱头块各50克,红尖椒粒5克,葱花、盐各2克,酱油8克,鸡精、老抽各5克,生粉6克,色拉油100克,鸡蛋清1个。

制作:

1.将松板肉改刀成1厘米的丁,用盐、鸡蛋清、生粉等码味上浆;方竹笋改成与松板肉同等大小的丁,焯水。

2.将大蒜粒、老姜粒、干葱头块放入沙锅垫底。

3.净锅入色拉油烧热,下入松板肉丁滑散,沥油盛出。

4.锅留底油,调入酱油,下入松板肉丁、方竹笋、红尖椒粒翻炒,用老抽、鸡精调味后炒匀出锅,盛入沙锅内,盖上盖儿上火烧至香气四溢,撒葱花即成。

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