玛瑙虾仁的做法

玛瑙虾仁的做法

玛瑙虾仁
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年宴创意
这道菜可是赵大师的拿手绝活,做好的虾仁晶莹透亮、弹脆适口,汤汁清澈透明,呈现漂亮的淡茶色。其秘诀有三点:首先,在虾仁的处理上,要经过“葱姜腌→清水汆→净布吸→清汤浸→三合油淋”五步,让其充分吸味;其次,赵大师特别制作了一款香菇水,调到清汤中增色又补味;第三,传统做法中是以胡萝卜作为“玛瑙”点缀的,而赵大师则选用养生桃胶,放入糖水浸熟,摆在咸鲜口的虾仁上,不仅颜色漂亮,且“一菜两味”,也为菜品注入了春天的气息。

原料的初加工:1、虾仁3000克洗净,剔去虾线,放入盆中加葱、姜、盐水腌制1小时使其入味。2、干桃胶400克入冷水浸泡4小时,待其像泡发的胖大海一样,捞出洗去杂质,放入锅中,添清水1000克,加冰糖100克小火熬至融化,关火加蜂蜜80克搅匀,继续浸泡1小时即成。
走菜流程:1、锅入水烧沸,离火放入虾仁300克浸泡15秒,待表面变色时捞出,放入净布吸干水分。2、锅入清汤300克,加香菇水20克、盐5克、味精3克搅匀烧沸,下入虾仁微火浸煮至熟,捞出虾仁,淋三合油10克(鸡油、猪油、葱油按照1∶1∶1的比例调匀)拌匀,摆入盛器,沿碗边浇入原汤,顶端撒桃胶60克即可走菜。
香菇水制作:干香菇300克洗去表面尘土,放入碗中添烧沸的清汤2000克浸泡至涨发,加入小米椒段15克,添入盐12克、味精10克,覆膜大火蒸20分钟,取出打去料渣即可使用,香菇则可用于制作“虾籽烧二冬”,或当作“干烧鱼”的配料。
技术关键:1、虾仁浸烫时需离火,变色立即捞出,这样才能保持其细嫩的口感。2、汆好的虾仁要放入净布吸干水分,使其在下一步煨制时最大程度地吸收汤汁的鲜美。3、煨好的虾仁捞出加入三合油调拌再入盘,味道更香;清汤要从碗边浇入,以免其将虾身的油香全部冲掉。4、此菜的盘饰全部以果蔬雕刻而成,青萝卜是“布满青苔的岩石”,花菜则修成“漂亮的珊瑚”,用胡萝卜和莴笋雕刻的“小虾”游弋其中,别有趣味。
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1、涨发的桃胶入糖水中泡进味。
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2、腌制好的虾仁入沸水离火汆至变色。
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3、捞出虾仁,入净布吸干水分。
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4、虾仁入清汤汆熟,捞出沥干,淋三合油拌匀。
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5、清汤中需加入少许香菇水。
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6、虾仁装盘,淋入原汤。
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7、胡萝卜雕成小虾,插在花菜“珊瑚”上。
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8、猴年宴席,舜耕山庄的菜品盘饰全是用果蔬雕刻而成:西瓜皮做成“莲叶”,胡萝卜雕成“金鱼”,而盛放的“莲花”则是用红心萝卜刻成的。

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