老济南荷香肘子-荷香肘子的做法

老济南荷香肘子-荷香肘子的做法

|荷香肘子

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这道菜从老济南荷香肘子(具体做法请见2017年7月《中国大厨》B36页)创新而来,将原先的凉菜改为热菜。制作时,将肘子包入干荷叶入酱汤煮至入味,走菜时入微波炉打热,盛入荷叶盘中,浇淋蒜香汁后带烤鸭饼卷食。由于包裹荷叶酱熟,肘子荷香浓郁,不散不烂。

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老济南荷香肘子是一道凉菜。

调制酱汤:

高汤50斤加入鸡油2斤、东古一品鲜酱油半瓶、黄豆酱油300克、生抽150克、料包(老庞家炖肉料包6个装入纱布袋)以及盐、味精、鸡精、老抽各适量,熬开即成。

提前预制:

1、干荷叶入清水泡透。

2、猪肘燎掉毛茬,刮洗干净,冷水下锅焯透,捞出后包入荷叶中,捆扎结实,放入酱汤中大火烧开转小火煮30分钟,停火后焖20分钟,捞出待用。

走菜流程:

1、另取一张泡软的荷叶入沸水煮透,沥干后垫入大盘。

2、取一包荷叶肘子放入微波炉里高火打热,打开荷叶,用刀将肘子肉划开便于夹取,摆到盘中的荷叶上。

3、锅下少许原汤煮沸,勾芡后撒生蒜末30克,浇在肘子上,带烤鸭饼上桌卷食。

特点:肘子肥而不腻,带有荷叶的清香。

制作关键:

肘子不要煮过火,否则肉质过于软烂,夹取不便,也失去了嚼头。

来源中国大厨

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