发面馍小公鸡

发面馍小公鸡

发面馍小公鸡
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亮点
王家味酒店有两款招牌“公鸡菜”,一是“地锅小公鸡”,另一个就是这道“发面馍小公鸡”。此菜借鉴枣庄辣子鸡的做法,将鸡块、葱姜、香料等下锅同炒,再打去料头,下小米辣、蒜子爆炒出香,走菜时,配上10个金黄酥香的长条发面馍一同上桌,卖相规整,色泽诱人,入口咸鲜,略带辣味,是一道菜点结合的旺销菜品。

原料:散养小公鸡1只(净重约1000克)。
调料:小米辣20克,蒜子8克,葱段、姜片各5克,花椒3克,八角2个,老抽、盐各6克、味精、白糖各5克,鸡精、胡椒粉各3克。
制作:1、小公鸡宰杀治净,剁成小块待用;小米辣洗净后纵向对半剖开。2、锅入底油烧至四成热,倒入葱段、姜片、八角、花椒爆香,倒入鸡块大火爆炒,烹入老抽后继续翻匀出香,添少许高汤烧开,用笊篱打去料头,调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖,大火收浓汤汁,最后下小米辣、蒜子爆炒1分钟,盛出装入盘中。3、普通面粉1000克、鸡蛋2个加少许发酵粉、泡打粉及适量清水混合揉匀制成柔软光滑的面团,擀成厚约1厘米的饼,用刀改成长约12厘米、宽约1.5厘米的条,摆入托盘常温发酵20-30分钟,再入蒸箱蒸5-7分钟至熟透。走菜时,取10个蒸好的发面馍摆入电饼铛,小火烙至底面金黄,拣出如图摆盘即成。
制作关键:1、炒鸡时,辣椒和蒜子要最后下锅,翻炒约1分钟后即可盛出,这样成菜辣味柔和,不会过呛。2、此菜搭配发面馍而非“死面”馍,这是因为发面馍可以提前和面、发酵、蒸熟,走菜时烙一下即可,操作方便,较为迅速,若使用“死面”制馍,则需现和现做,用时较长,会直接影响出菜速度。
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1、鸡块、辣椒、蒜子入锅炒香,盛出装盘。
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2、发面馍提前蒸熟,走菜时下入电饼铛。
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3、煎至底面金黄后拣出装盘。
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