大厨详解奶汤蒲菜的做法

大厨详解奶汤蒲菜的做法

奶汤蒲菜
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蒲菜是香蒲嫩的假茎,又叫草芽,生长于河荡沼泽,山东、江苏、贵州、云南等地均有出产。其中济南大明湖、江苏勺湖出产的蒲菜为名品,云南建水所产的这种植物的“水下匍匐茎”称为“草芽”,亦是席中佳品。每年夏季新鲜蒲菜上市季节,鲁菜大厨准时推出这款“奶汤蒲菜”,汤汁乳白挂口,蒲菜脆嫩鲜香,被誉为 “济南汤菜之冠”。
济南燕喜堂从创立起,便以汤菜见长,所制作的奶汤蒲菜更是店内一绝。荷花初绽的季节,小编走进燕喜堂,邀请掌勺大师邓君秋解析这道“济南第一汤”。

熬制浓汤:老母鸡、鸭子劈开,连同猪骨一起洗净血水,冷水下锅焯透,冲掉杂质后放入桶内,加清水大火煮沸,转中火翻滚三小时,中午停火,下午继续开火翻滚三小时,停火静置,次日舀出汤汁以纱布过滤掉渣滓即成浓汤。注意:浓汤要当日熬制次日使用,否则食材中的鲜香物质不能充分融到汤中。
制作流程:1、蒲菜400克剥掉外层老皮,斜切成寸段,添加金华火腿丝5克一起入沸水快速焯烫一下,捞出后盛入汤碗。2、锅下底油烧热,投入姜末30克煸香,倒入面粉半手勺,转圈搅动,把面粉炒至微黄,冲入过滤好的浓汤,注意需边冲边朝同一个方向搅动,冲汤要匀速、搅动不能停,然后将锅中汤汁煮沸熬浓,至用手勺舀起往下冲淋时汤汁“不断线”即成奶汤,滤掉姜末,调入盐、鸡精、鸡汁、姜汁,冲入盛蒲菜的汤碗即可上桌。
制作关键:1、熬好的汤颜色浓白,也称奶汤,但此汤却不可直接用来制作奶汤蒲菜。这是因为此汤质地略稀、口感较腻,而且还微带荤料的腥气,用于搭配清香雅致的蒲菜并不合拍,因此要请来姜末和面粉助阵,二者都有祛除腥味的作用,面粉还可以增加稠度、中和油腻,产生回香。2、炒面粉时要朝同一个方向搅动,冲浓汤时要匀速,且要双手同时“忙活”,边冲边搅,中途既不可停止搅动,又不能停止倒汤,否则“捋顺”的面粉经纬线便被打乱,煮出的奶汤不够细腻顺滑,而且上桌后容易分层。3、熬制奶汤时不可添加三花淡奶、椰浆等,否则口味不纯。
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1、锅下猪油烧热,放入姜末煸香。
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2、放入半勺面粉不停搅动炒熟。
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3、浓汤需过滤掉料渣才可使用。
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4、在锅内冲入过滤干净的浓汤,边冲边搅。
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5、烧开熬透,至汤汁往下冲淋不断线时即成奶汤。
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6、蒲菜段焯烫后盛入汤碗,冲入熬好的奶汤。
食材隐含经纬线
无论是面粉还是肉泥,都存在隐形的经纬线。厨师掌握经纬线的规律,便可以做出不同口感的菜品。若想让面糊或者肉泥上劲,那么就要朝同一个方向搅打,捋顺经纬线;若想让面糊、肉泥质地松散不抱团,那么就要搋拌,即从四面八方无规则地搅拌,打乱经纬线。以调制“糖醋鲤鱼”的面糊为例,若按同一方向搅打,则经纬线被捋顺,面浆上劲,便难以均匀地挂上鱼身,总是有裸露的地方,而若将其以“搋拌”的方式调匀,那么就能轻松挂到鲤鱼上了。关于“经纬线”里的秘密,读者可查阅2016年10月《中国大厨》第72页。
同行探讨
韩成安:
制作正宗奶汤蒲菜的顺序的确是下动物油→炒面粉→添浓汤,早年我们选用鸭油,用它炒面熬出的奶汤颜色白、味道香,如今可以使用猪油代替,但不能用花生油,否则口味不够浓香醇厚。炒面粉时要不停地转圈搅动,就是邓师傅所说的“理顺面粉的经纬线”,不过早年的厨师大部分没文化,不会说“经线纬线”等官话,而是称之为“飞炒”,意即“勺子在锅中顺同一个方向飞快地转圈搅动”,至面粉颜色见黄、散发香气时添浓汤搅匀煮透,调味后即成奶汤。若不炒面直接使用浓汤制作此菜,则口感油腻,无法入口。

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