招牌芋茸鸭的做法

招牌芋茸鸭的做法

芋茸压成片 质地更紧密
招牌芋茸鸭
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旺销地:金龙寨餐厅
金龙寨的红火,与店内锤炼多年的十余款招牌菜有密不可分的关系,芋茸鸭便是其一。这道菜热卖将近20年,最初的出品比较粗糙,如今则越来越精细,做好的芋茸鸭厚薄均匀、结构紧凑,芋香、鸭鲜合二为一,在当地引领风骚。

批量预制:1、土鸭宰杀治净,去掉鸭头、鸭爪,放入五香微辣的卤水中大火烧开,转小火煮1.5小时,至鸭肉离骨时捞出,去骨取肉,切成大小一致的厚片,趁热在托盘内码放一层,上压重物定型,改刀成19厘米见方的片。2、荔浦芋头去皮蒸熟,碾碎成泥,每500克加生粉100克、盐6克、味精、白糖各4克调味和匀,码入铺着保鲜膜的托盘中,摊成厚2厘米的饼,再压上一个托盘,将芋头泥压成结实细腻、厚约1厘米的薄片,然后切成边长为20厘米的正方片。3、芋茸片抹一层全蛋糊,盖上一块鸭肉片,向下将其压实,做成芋茸鸭生坯。
走菜流程:在芋茸一面抹少许全蛋糊,撒上一层面包糠,推入六成热油中炸至金黄,捞出沥油后切成长方块,摆盘后带一碟炼乳、一碟草莓果酱即可上桌。
制作关键:1、要选质地粉糯的荔浦芋头,否则芋茸不够细腻香醇。2、炸鸭坯时油温要略高,使其下锅后立即定型,否则肉、芋容易分离。
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1、做好的芋茸鸭生坯,一面是压成饼状的芋茸。
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2、另一面是摆得整整齐齐的鸭肉。
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3、走菜前抹一层蛋糊,沾面包糠。
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在南宁邕城小福楼,也有一款芋茸香酥鸭,其制法与金龙寨的略有区别——拌芋泥时加入烫好的澄面,既增加筋力、便于成型,又使成菜更加柔韧细滑。竹笋烧土鸭 
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