鹏厨 糖醋鲤鱼是一道传统名肴，时至今日仍然是很多鲁菜馆里的镇店大菜。亓淑平大师制作的糖醋鲤鱼昂首挺胸、姿态雄伟，用一句诗形容便是“霓裳曳广带、飘拂升天行”；口感蓬松酥脆、凉后不软不塌；颜色金红，口味酸甜，是小编与美食打交道十余年来所吃糖醋鱼中最神奇的一款。原来，制作这道菜，亓大师有两大独门法宝：首先是一盆发粉糊。这种糊在市面上已经绝迹，“聚泉禧”这里可谓独一份。就像老卤、老面那样，这盆糊也讲究“新旧”传承：每晚留下适量面种，夜间持续发酵，次日上班后取出表面冒泡、散发浓郁酵香气的老面糊，添加新面粉、淀粉、清水调匀后再使用。这盆面糊已经跟随了亓大师三十多年，越用越顺、越调越匀，颜色洁白、质地松软，挂上此糊的鲤鱼油炸后既不似拍干粉那么“硬茬”，又不像挂淀粉糊那么“硬而不酥”，其口感蓬松酥脆，嚼起来沙沙作响，而且即便糖醋汁凉透了，鲤鱼外壳仍然是酥脆的，堪称一绝。亓淑平大师说：“我去青岛兰公馆工作时为其调制了初始发粉糊，到现在这家店沿用那盆糊已经十多年了，制作的糖醋鲤鱼也是远近闻名。”另外，在此菜的初加工中，亓大师一改传统下刀浅、进刀短的“小刀”，采用“大坡刀”——下刀深至骨，进刀变长，油炸时熟得快、浇汁后更入味。
发粉糊调制步骤：
1、取出头天晚上留出的老面糊，此时表层布满发酵的孔洞。
2、加入两码斗面粉以及一码斗淀粉。
3、倒入两码斗清水。
4、和匀即成发粉糊。
糖醋鲤鱼制作流程：
1、下刀深、进刀长即为“大坡刀”。
2、打好的坡刀深至鱼骨。
3、下刀浅、进刀短即为“小刀”。
4、打好的“小刀”，这种刀法不容易炸透、入味，因此如今制作糖醋鲤鱼推荐打大坡刀。
5、打好花刀的鲤鱼。
6、鲤鱼加南酒、盐腌制入味。
7、入发粉糊挂匀。
8、捏住头尾放入油中。
9、炸至定型后放倒。
10、炸至金黄色后连油倒入盆中。
11、热锅内熬糖醋汁。
12、鱼在油内继续浸炸，既节省能源，又保证鱼与汁炽热相见。
13、熬好糖醋汁后浇到鱼上即成。
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