糖醋鲤鱼(发粉糊版)

糖醋鲤鱼(发粉糊版)

糖醋鲤鱼(发粉糊版)

糖醋鲤鱼是一道传统名肴,时至今日仍然是很多鲁菜馆里的镇店大菜。亓淑平大师制作的糖醋鲤鱼昂首挺胸、姿态雄伟,用一句诗形容便是“霓裳曳广带、飘拂升天行”;口感蓬松酥脆、凉后不软不塌;颜色金红,口味酸甜,是小编与美食打交道十余年来所吃糖醋鱼中最神奇的一款。原来,制作这道菜,亓大师有两大独门法宝:首先是一盆发粉糊。这种糊在市面上已经绝迹,“聚泉禧”这里可谓独一份。就像老卤、老面那样,这盆糊也讲究“新旧”传承:每晚留下适量面种,夜间持续发酵,次日上班后取出表面冒泡、散发浓郁酵香气的老面糊,添加新面粉、淀粉、清水调匀后再使用。这盆面糊已经跟随了亓大师三十多年,越用越顺、越调越匀,颜色洁白、质地松软,挂上此糊的鲤鱼油炸后既不似拍干粉那么“硬茬”,又不像挂淀粉糊那么“硬而不酥”,其口感蓬松酥脆,嚼起来沙沙作响,而且即便糖醋汁凉透了,鲤鱼外壳仍然是酥脆的,堪称一绝。亓淑平大师说:“我去青岛兰公馆工作时为其调制了初始发粉糊,到现在这家店沿用那盆糊已经十多年了,制作的糖醋鲤鱼也是远近闻名。”另外,在此菜的初加工中,亓大师一改传统下刀浅、进刀短的“小刀”,采用“大坡刀”——下刀深至骨,进刀变长,油炸时熟得快、浇汁后更入味。

糖醋鲤鱼(发粉糊版)

 

糖醋鲤鱼(发粉糊版)

 

 

 

 

发粉糊调制步骤:

 

1、取出头天晚上留出的老面糊,此时表层布满发酵的孔洞。

 

2、加入两码斗面粉以及一码斗淀粉。

 

3、倒入两码斗清水。

 

4、和匀即成发粉糊。

糖醋鲤鱼制作流程:

 

1、下刀深、进刀长即为“大坡刀”。

 

2、打好的坡刀深至鱼骨。

 

3、下刀浅、进刀短即为“小刀”。

 

4、打好的“小刀”,这种刀法不容易炸透、入味,因此如今制作糖醋鲤鱼推荐打大坡刀。

 

5、打好花刀的鲤鱼。

 

6、鲤鱼加南酒、盐腌制入味。

 

7、入发粉糊挂匀。

 

8、捏住头尾放入油中。

 

9、炸至定型后放倒。

 

10、炸至金黄色后连油倒入盆中。

 

11、热锅内熬糖醋汁。

 

12、鱼在油内继续浸炸,既节省能源,又保证鱼与汁炽热相见。

 

13、熬好糖醋汁后浇到鱼上即成。

糖醋鲤鱼(发粉糊版)

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