厨师要想做老板,一定要过20关!

厨师要想做老板,一定要过20关!

 

都知道做厨师这行累,没日没夜的,又辛苦又受气,所以很多厨师朋友都有一个梦想,就是自己开店老板

可是当厨师是一回事,当老板又是另一回事,所以有些厨师朋友就问了,要是自己想单干的话,成功机会有多大?

带着他们的问题,我们采访了一些知名饭店的老板,从他们的嘴里,了解到一些老板们都心知肚明、但厨师们却不一定知道的事。总结了一下,看来厨师要想当老板,至少要清楚这20件事。

 

厨师要想做老板,一定要过20关!

 

1、切忌一味追求快速回本

 

开饭店总归需要投入,想快速收回成本是人之常情,但一味求快,就可能断送了饭店的“钱程”。有些饭店老板因为急于回本,往往会过份追求利润,让消费者有上当或是挨宰的感觉,久而久之,饭店就失去了客源。

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2、货比三家再进货

 

曾有位大厨出身的老板跟记者说,自己当大厨的时候,将后厨管理得井井有条,当时饭店也很赚钱,所以自己就另起炉灶当上了老板。然而,自己当上老板后,整天被各项开支压得喘不过气来,自己却不知道钱花到哪儿去了。

其实,厨师开店的关键问题,就是他们不太懂整个餐厅管理。如果是开个百八十平的饭店,那赚的就是辛苦钱。而采购这块门道就很多,老板一定要亲力亲为地去买东西,而且要做到货比三家,这样才能节约成本。

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3、材料要用到极致

 

当大厨,尤其是很多星级酒店的大厨,对食材的选择和要求很高,可如果自己开饭店时还延续以往的用料方式,那就有些“浪费”了。

通常来讲,很多星级酒店对菜的品相要求和食材选择要高于普通饭店,所以选料时大多选用精华部位。就拿猪肉来讲,多选用中间水份和新鲜度最好的,而将边角料弃用。

可自己开饭店,就要根据购买来的食材特点定制菜品,精华的部份可以做主菜,边角料可根据实际情况深加工,物尽其用。

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4、采购不要过量

 

为了节省开支,一次性进行大宗采购,这是很多老板都惯用的方式,但囤货过多,并不见得是好事儿,贮存不当,可能导致食物交叉感染。比如牛肉和猪肉放在一起,就可能串味,影响菜品的质量。所以,最好根据店里的实际情况进货,如果是小店,最好一天一备货。

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5、定期做好清洁卫生

 

后厨的管理也是一个重点,要定期清洁以防止食物腐败变质,这是个基本的要求。否则,原材料得不到及时的清理和通风,会发生变质情况,这样造成的浪费,可以说是顺着手指缝流走的。

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6、店内设备自行采购

 

原材料自己采购可以节省成本,店内的一切设施也是如此。比如说买个杯子,买张桌子,自己去砍价,可能就比委托他人去购买能节省下来一些资金,虽然数目不会太大,但积少成多,不得不算。

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7、注重品质莫掺假

 

原材料采购是门很大的学问,一定要注意选择有正规生产厂家、正规外包装、生产日期的产品。同时,在选择食品添加剂这一块,也要格外小心,一定要用正规厂家的添加剂,否则有可能是香浓的味道出来了,却危害到客人的健康。

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8、因地制宜最靠谱

 

都说什么地方吃什么东西,这一点一定没错。原料新鲜与否,直接影响到菜品的口感,根据当地的特产研制特色菜品,在新鲜食材上进行深加工,既经济又会受欢迎,毕竟当地的食物更新鲜,还节约运输的成本,而且消费者对原料更为习惯,也更乐于接受。

舍近求远固然可以满足一部分消费者的猎奇心理,但如果原料供应不上或是中间环节出现问题,很可能连带影响到饭店的信誉。

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做厨师的时候,有很多事儿是不需要自己考虑的,但做老板就不一样了,重要的一点就是做好饭店的选址工作。

首先得考虑交通,门前如果是单行线,可能就比双行线人气差一些。建议提前到目标区域打探一番,看看平时的客流和人群构成,这些都可能直接影响到饭店的客流。

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饭店周围是居民区还是商业区,消费群体的构成如何,偏爱什么口味的菜品,习惯于什么样的就餐模式,这些也是直接影响饭店生意的因素。一定要根据实际情况入乡随俗,让周围人群很快认可自己,形成口碑效应再招揽回头客

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11、聘请好的厨师

 

厨师开店变身老板,后厨这一块肯定得再聘请厨师的。好的厨师是饭店立足的根本,毕竟饭店卖的是菜品,有经验且负责任的厨师,既可以帮你出谋划策,节约成本,还是饭店口碑形成的关键。

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12、用服务留住回头客

 

人心都是肉长的,刚开店即使做到了想得全面、办得周到,也难免会有瑕疵。这时候,用心来赢得顾客是最实在也最有用的法子。多让顾客提提意见,在细节上做足,让顾客有宾至如归的感觉,会让人感觉很亲近。

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13、货真价实添信用

 

开饭店,菜量和菜价是每个老板必须考虑的问题,这也是盈利与否、盈利多少的关键。

随人这个账相信老板们都会算,但还是要说一句,不管你是以菜量大取胜、还是以菜品精致取胜,不要忘了一定要做到货真价实,不能让消费者有上当受骗的感觉。

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降低成本,保证利润,说起来容易做起来难。切记,饭店开门一天,无论是否有流水,房租和人员的开资必定是捆在一起纳入成本的。所以,开店之前要算好账,最好找专业人士帮自己分析一下,看看除了日常周转外,还可能出现哪些开支。

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15、前厅和后厨分开管理

 

厨师开店对于后厨的管理驾轻就熟,可对于前厅很多细节方面不见得精通。对于后厨人员的管理方式,放在前厅服务员身上,也不恰当。建议聘请有经验的前厅主管,把前厅这个门面撑起来,避免精力不够,形成管理上的真空地带。

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16、了解饭店相关的手续

 

可以说这方面是让很多老板头痛的事儿,消防、环保、工商、税务对于不同规模、不同性质的饭店,要求不尽相同。事先了解好,办好相关的手续,才好正常经营。

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17、装修时要兼顾各个方面

 

装修不能只考虑风格和造型,更要将功能性加进去,这一点既实际又受用。比方说,要安装环保油烟机,那就要考虑后厨的空间及摆放;安装中央空调,如何设定出风口,减少能量消耗,都是要事先计划好的。

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18、门面就是形象

 

很多人开店只注重店内的细节,忽略了门面,其实这是一个任务,同时也是形象。如果店内一切都好,就是不“洗脸”,那么既可能受罚,也会丢了自己的形象。

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19、善后工作想具体

 

饭店开起来了,一切正常运营了,但还有很多后续的工作要想的,比如服务员的吃住、夜间饭店的安全,都是老板需要考虑的。你是给员工提供集体宿舍,还是提供补助?夜间店里是否安排值班?是雇人打更,还是服务员轮流看店?这些都需要根据实际情况而定。

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20、用制度管人

 

饭店小,很容易就是老板一手遮天,这其实也存在问题。比如说老板的亲属、朋友来就餐,是否需要买单?如果免单,饭店的收益势必受影响,正常结账又怕得罪人。所以最好的办法是用制度管人,这样大家就没话说了。

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明、后两天,

我们将为大家举一些厨师开店成功的例子,

大家可以看看,

从别人身上能学到些什么。

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