一篇文章告诉你,厨师开店如何才能成功!(实战篇)

一篇文章告诉你,厨师开店如何才能成功!(实战篇)

 

在看过我们连续两天的厨师开店分享文章后,相信各位厨师朋友对于想自己当老板这件事,也有了比较深的认识。那么今天,我们将给大家介绍那些已经成功了的同行的开店秘诀,其中,有做传统模式的,有做时尚餐厅的,有做土气餐厅的,他们都有各自的特点,大家都可以参考一下。

但参考归参考,别人的成功是不可复制的,也不能照搬,大家应从中找到适合自己的,并结合自己的实际情况,才是正道。

 

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李建辉

从厨21年,鲁菜烹饪大师,曾担任石家庄御参坊行政总厨、速建(北京)餐饮投资管理顾问有限公司餐饮技术总监、保定新家园酒店运营总监,2014年创立了“阿婆味道”餐厅,半年后已拥有三家分店,现任百年李记牛汤饸饹餐厅老板

 

成功秘诀一:收旧店改新店

 

2013年,高端餐饮频频受阻,高档酒楼纷纷关门停业,不少餐馆刚刚装修完,就纷纷转让,有的甚至不收转让费,一家耗资300万装修的店,出手价仅需50万元!若是能够接手,可直接省下250万元的投资费用!

恰在此时,一位餐饮老板想要拓展新店,邀请李建辉参股,他便抓住这个机会,找到一个合适的店面,将其“收入囊中”,于是,“阿婆味道”首家餐厅于2014年4月正式起航,李建辉也完成了从总厨到老板的跃升。

而说起“旧店改造”,李建辉说,最大的优点就是省钱!以阿婆味道首家餐厅金马店为例,整体面积约1200平方米,只花费了30万元即完成改造!

“这还算是比较贵的,像今年8月开业的光华路店,后期只投了18万元,而6月份开业的谈固店,仅仅花费了5万元!”

旧店改造大大节省了开店投资,也让“阿婆味道”在短短的四个半月时间里,就成功拥有了三家分店。

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为什么要收旧店?

 

我曾在一家餐厅担任运营总监,这家餐厅投资了260万元,每年约有70万元纯利,那么三年后即收入210万元,离回本还差50万。而通常一家餐厅,三年是一个装修期,就是说还没有回本,就又要拿钱出来装修了。

所以如果自己开店,首先就要在投资上省钱,而旧店改造就是投入最少、收益最高的好办法。

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收旧店心得:

 

首先原店要装修完毕,这样才方便二次改造;其次,周围要有商机,这样的店才好接手。

以我们谈固店为例,原本是一家家常小馆,前任老板装修花了近200万元,但开业没多久,就面临了周边居民区拆迁的情况,所以当时,我只花了30万转让费便将其接下了。

为什么这样的店我还要接呢?因为这里隐藏着商机。

在接手之前,我每天都会到周围转转,经过一个星期的考察后我发现:餐厅斜对面就是正在筹建的广场,再过一个月就会开业,而商场后门刚好对着餐厅大门,这就有了客源了。

另一方面,我看到对面的居民楼开始发放钥匙,也就是说,很快就会有住户入住了,餐厅的潜在客源也有了。

而在旧店改造时,原有的装修你别动,只做必要改造,就可以最大限度地节省投资。

比如我们谈固店,原本的木质装修我全部保留下来了,所以只花了5万元就完成了门头、墙面及霓虹灯等的改造了。

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成功秘诀二:海参做主打,每只仅9元

 

餐饮模式,之前我想直接照搬家常路子的,然而在看过大街小巷的宣传单后,我发现这种人均40—50元、主打家常的餐厅太多了,我们没有丝毫优势,所以,一定要找个与众不同的“卖点”,才能让“阿婆味道”一炮打响。

于是,我便决定在海参身上做做文章,因为在普通老百姓眼中,海参是高档货,一般要在高大上的酒店里才能品尝,而这正是我给餐厅找的最佳切入点——让他们在人均50元的餐厅内吃海参,而且每只仅售9元,绝对能够吸引客人!

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为什么海参能卖出白菜价?

 

因为近几年高端餐饮受阻,使得海参售价也在逐渐下降,而我们从源头一次性购进了60万元的海参(约15000斤),省去了中间环节,因此进价很低,平均每只海参的成本在6元左右,我们卖9元/只,还要收5元的加工费,这样算下来,毛利一下就达到了50%。

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成功秘诀三:让厨师干够八小时

 

旧店改造可以节省投资,但是人工这项支出却是一路飙高,有没有什么方法能减少这部份开支呢?

对于这个问题,李建辉也有自己的“妙招”——厨房内不设切配,初加工、改刀等预制工作都由炒锅师傅完成,客人下单后,再上灶炒菜,将八个小时的工作时间全部填满!

“以谈固店为例,营业面积1100平米,餐位300个,我只配备了11名员工,包括厨师长1名、炒锅师傅3名、蒸灶师傅1名、凉菜师1名、面点师1名、抓菜工(一般由中年大妈来担任,其实就是简单意义上的打荷,人工成本相对低一些)2名、洗碗工1名和择菜工1名。”李建辉说。

李建辉给我们算了一笔账:每位炒锅师傅每餐大概需要炒40道菜,按照3分钟出一道的最慢速度,1个小时可以出20道,但有时客人点的菜品是重复的,这样一锅就可以同时出2—3份菜,那么就相当于1分钟出1道,1个小时出40道菜是非常轻松的。

而一般厨师每餐的工作时间是4个小时,除1个小时需要上灶炒菜外,其余时间都没有事情做的,既然如此,他们完全可以利用余下的时间胜任切配工作。

来源:大厨微阅读 编辑:杜宪

(版权归原作者所有)

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赵红军

17岁入行,从杂工、切墩、炒菜……所有岗位干了个遍。后自主创业,早点摊、美食档、羊肉串、中餐店…..好几个餐饮品类也干过。现创立了“尚渔味”时尚烤鱼,4年开出了20家直营店,开发了4个品牌共22家门店,年营业额过亿。

 

成功秘诀一:做对品类选择

 

开餐厅,首先是选业态和品类,赵红军选择了做单品,单品里又比较看好烤。理由有两个:

一是鱼和其它肉类相比,营养成份比较健康。在消费者越来越重视生活品质的时代,会有较长的生命力。

二是行业中已经有成功的烤鱼品牌先例,说明这个单品只要在做法、原材料和服务上下功夫,容易做成精品

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成功秘诀二:选址在购物中心

 

至于选址,尚渔味的门店和很多同行一样,都进驻商业综合体。因为购物中心、商业综合体的地理位置,可以满足尚渔味经营的需求:

 

1、尚渔味的人群定位是偏中高档的消费水平,客单价70元左右,需要有消费能力的客流。

2、坐店经营需要吸引一定比例的回头客,而商超的人流量可以保证这些。

 

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成功秘诀三:每家店控制在200平左右

 

尚渔味的直营店,店面都控制在160~260平方米的范围内,平均200平左右,这个面积,赵红军认为对烤鱼这个品类来说是适宜的。

以尚渔味一个面积260平左右的店面为例,一般会设30张台110个餐位,平均日营业额3.3万左右,平均日翻台7次。

赵红军说,新开店都有各种活动,所以吸引客流量不成问题,回头客很容易达到10%~20%的区间(以2次/月为标准),但是,后期就要靠品质、服务、就餐环境来吸引顾客了。

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成功秘诀四:食材成本比同行高2个点

 

再好的地方也有做得不好的店,再不好的地方也有做得好的店。如何做到不论店址好坏都能赚钱,那必须要做好的就是——提升顾客的满意度。

开餐厅,菜品好吃是关键。为了让消费者满意,尚渔味的食材都选用优质的,仅食材成本一项,就比同行平均高出两个百分点。

例如他们用的鱼,是江浙的供应商长期供应的活清江鱼,让顾客现选、现杀、现烤;还有就是调料,也基本不会配送成品,而是坚持门店现场炒制。

这样,虽然食材成本提高了,但保证了烤鱼的口味。

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成功秘诀五:打造餐厅差异化

 

赵红军将经营策略定位到坚持做好品质,以品质促增收。意思就是,让利给顾客并不可怕,只要通过诚信和坚守,那去除上涨的成本外,总盈利其实还是会增加的。

举个例子,尚渔味如今已经升级到第四代门店,除了装修风格更加个性化外,产品在一开始的“一鱼双吃”基础上,开始免费赠送鱼汤。

这么做的目的有两个:一是与同行形成差异化竞争,二是提升顾客消费的附加值。

鱼汤由门店每天清早熬制,保持新鲜口感。这个鲜鱼汤的成本,要吃掉日营业额一个点,但假设日营业有3万,鱼汤成本就是300块,店内单店消费客单价为220左右,所以只需多带来两桌客人就收回成本了。

来源:职业餐饮网 (版权归原作者所有)

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邹波

93年开始在水饺店做小工,95年到厦门的酒楼做学徒,2003年又到上海学习厨艺,从学徒逐渐成为总厨,国家烹饪大师,国家级裁判,国家营养师,厦门“蜀媚娘”时尚川菜馆创办人。

厦门有一家叫“蜀媚娘”的川菜馆广受年轻人欢迎,它在一个百货公司的顶楼,整栋建筑只有它一家餐饮,位置并不好找,但在非周末的下午一点多,门口依然有人排队。一年时间,它的日均翻台持续稳定在3.5次,日均客流量700人次。

这家餐厅装修时尚,被评为厦门十大高颜值约会餐厅之一。但你绝对想不到,这样一家店的老板,竟然是个老厨师

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成功秘诀一:装修前卫定位年轻人

 

蜀媚娘用的是创新的理念,其时尚前卫的装修、妩媚的美食视觉盛宴、常年无休光影变幻的LED灯管墙面、以及夜场风格的调调,都深得年轻人的心。

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蜀媚娘被评为厦门十大高颜值约会餐厅之一,不仅因为它炫酷的环境,更因为它的每道菜品都有亮点。主打的川菜系列、一些常见的菜品,都做了不同程度的创新。包括餐巾纸,也是围绕着年轻人喜欢的调调来设计的。

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成功秘诀三:自助餐点餐模式,节省人工

 

在蜀媚娘进门,要先开通临时储值卡,餐具根据人数自助领取。然后到了座位,点餐也是自助点餐机,大大节省了人工。

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成功秘诀四:上菜快

 

通常情况下,在自助点餐信息提交1分钟之内,凉粉卤菜和酸奶这些成品就能直接上桌,热菜也能马上跟上。

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汤长明

曾任哈尔滨尚志市地中海俱乐部中餐主管,年薪数十万,后一直想拥有一家自己的小店,创立了“汤鼎记铁锅炖”菜馆。目前,公司旗下已有汤鼎记铁锅炖、关东大院、王记酱骨三个品牌共11家特色小店,家家红火。

刚创业时,汤长明发现有家200平方米的小店转让,于是果断租下来,开了一家“汤记小锅菜”。

有趣的是,这不起眼小锅菜的灵感居然来自法餐——任职中餐主管时,汤长明见俱乐部的法餐师傅喜欢用不锈钢小锅煎菜、盛菜上桌,于是开店后,他也定制了一批小铁锅,把所有菜品放入锅内点火上桌。其中,小锅猪手、小锅菜花很快卖出名堂,成为店里的特色产品。

小锅菜试水成功,汤长明正式辞去俱乐部的工作,注册了汤鼎记餐饮公司,脚踏实地做起了百姓特色小馆。

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成功秘诀一:农家大锅炖菜搬上桌

 

“铁锅炖”的灵感来自东北的农家劈柴大锅炖菜,口味地道浓香,原汁原味。汤长明将此形式搬到店内,在餐桌下砌灶台,烧劈柴,服务员堂炖排骨、大、胖鱼,让顾客围锅吃,热火朝天,很有东北Feeling。

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▲隐藏于桌子底下的灶台

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▲厨娘现场炖菜后在锅壁贴上饼子

 

成功秘诀二:菜品结构简单

 

“汤鼎记铁锅炖”的菜品结构非常简单,20多道凉菜配5款炖菜,分别是铁锅炖大鹅、脊骨炖宽粉、炖本地、炖活鱼(如花鲢、三道鳞、鲤子、嘎丫等等)、鸡手排骨锅(鸡爪+排骨)。

除此之外,再加上几款蒸粗粮以及主食,就是这家小店的所有产品。其中,铁锅炖菜由服务员在桌上的锅内现场操作。

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成功秘诀三:铁锅嵌入转盘,包间也能炖菜

 

传统铁锅炖菜有一个致命的弱点,就是桌子底下的灶台固定,因此桌子也是固定的,无法移动,更不能转动。汤长明独创了能转动的锅台,将炖菜搬到了包间的大桌上,成为哈尔滨一大原创。

这个锅台外观是一张大理石圆桌,表面开了三个灶口,分别放一口铁锅,底下烧火的灶台不动,但圆桌可以沿着中心转动,三口锅内可以选择不同的炖菜,转动桌面,客人就能品尝到不同锅里的菜肴。

汤长明说:“原先的大锅炖菜只适合3—5个人食用,人一多就没法吃了,所以局限性很大。两年前,我开始思考解决方法,在试验过300多种轴承后,终于让大锅台转了起来。虽然锅+原料重量较大,但客人转起来丝毫不费力。”

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在上面,

你看到别人为什么成功了吗?

找到适合自己的方法了吗?

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