拔丝技巧揭秘

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拔丝菜是一种既美味又美观的家常菜肴,利用砂糖融化后的特性制作成菜,让原本平凡无奇的的食材迸发生机。逢年过节,就让这拔丝的甜蜜带来喜悦。

拔丝技巧揭秘
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准备材料

1.拔丝菜的甜蜜丝当然离不开糖,在制作拔丝菜的时候,使用白砂糖或绵白糖都可以。如果使用绵白糖,最好是比较干燥的,没有结块的绵白糖,否则容易加热不匀。

2.拔丝的方法有水拔法、油拔法和水油拔法,这里我们要介绍的是既用到水又用到油的水油拔法。准备适量干净的食用油即可。有时家中会有炸过一些食物剩下的油,在制作拔丝时最好不用这样的油,以免油中杂质影响而导致炒糖的时候糊锅。

3.拔丝时最好用传热均匀的炒锅,这样锅中的温度比较平均,炒糖时比较容易控制火候。

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准备餐具

4.准备一锅热水,将餐盘放入热水中浸泡2分钟,让餐盘温热,这样做的目的是防止炒好的拔丝菜肴放入冷盘子导致糖汁马上凝结。

5.取出温热好的餐盘,在盘内涂抹一层熟油,这样做可以防止糖汁凝结在盘子上不易清洗。

6.取一只饭碗,注入适量凉开水,将菜肴带着糖丝从盘中拔起后在凉开水中蘸一下,可以让糖丝凝结,也可以让菜肴不再烫口。

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含水量较多的原料的炸制

拔丝香蕉(或其他含水量较多的原料)

7.2根香蕉(约300g)去皮,切成1cm厚的斜片。

8.大碗中放入适量玉米淀粉,将切好的香蕉片放入碗中,令每块香蕉表面都沾满淀粉。

9.另取一个容器,放入1只蛋清、面粉2茶匙、玉米淀粉2茶匙、水1汤匙搅拌均匀。

10.将沾满淀粉的香蕉片放入碗中,让每片香蕉都均匀地裹上一层蛋糊。

11.锅中注入500ml油,中火加热至7成热,分批放入处理好的香蕉片。

12.炸至表面呈金黄色时捞出沥干油分备用。

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含水量较少的原料的炸制

拔丝红薯(或其他含水量较少的原料)

13.红薯1个(约400g)洗净,用刨皮刀削去表皮,并去除根节。

14.将削去表皮的红薯切成3cm左右的滚刀块。

15.锅中注入500ml油,中火加热至6成热,分批放入红薯块。

16.将红薯块炸至熟透,边缘微焦,捞出沥干油分备用。

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炒糖

17.炒锅中放入1汤匙油,中小火加热至3成热,将手掌放在锅上方能感到微微有些热气升腾。

18.放入200g白砂糖翻炒均匀。

19.加入150ml冷水并搅拌均匀至白砂糖完全溶化。

20.持续加热至糖汁沸腾。

21.继续用中小火加热糖汁,这时的糖汁会泛起大泡,要用锅铲不时地翻搅。

22.锅中糖汁逐渐变稠,糖汁形成的气泡逐渐变小,糖汁颜色也逐渐加深。

23.待糖汁变得粘稠,颜色金黄,可以尝试用筷子蘸糖汁检查能否拉出糖丝,当能够拉出糖丝时代表糖汁火候合适。

24.将仍然温热的主料投入糖汁中翻炒均匀。

25.每块主料都均匀地裹上糖汁后迅速盛入抹好油的盘子中即可上桌。

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拔丝小贴士:

26.除了上文介绍的水油拔丝法外还有水拔法和油拔法两种方法。水拔法就是在炒锅中加水和白砂糖,熬煮成糖浆后加入主料的做法,这种方法耗时比较长,但不容易将糖炒糊,颜色也较为浅淡。油拔法是在炒锅中加热底油,然后放入白砂糖翻炒至溶化成糖浆,在火候合适时放入主料。用这种方法炒糖时糖的变化非常迅速,比较不容易掌握,而且制成的成品颜色较深。

27.对于含水量较大的主料,例如苹果、桔子等水果类食材,在过油炸时一定要挂好糊,将原料包裹均匀,防止水分耗损,同时也防止成菜时原料出水导致糖浆和主料脱开而导致失败。在炸制主料时,用油要多,这样才能让挂糊同时定型。如果炒锅过大,也可以使用小煮锅来炸制主料,可以减少油的用量。

28.糖的用量与主料的用量息息相关。总的来说,拔丝用糖量是主料分量的1/2左右,即制作400g主料的拔丝菜肴需用200g糖来炒制糖浆。如果主料没有挂糊,用糖量可稍减。另外,油的用量也不宜过多,只需要少许底油让糖不粘锅即可,否则制作出的拔丝菜容易产生糖浆包裹不均匀的现象。

29.炒糖的火候很重要,尤其是当糖汁快要炒好时,细微的变化就是成功和失败的差别。当糖浆变得粘稠,颜色金黄时,可以将锅暂时端离炉火,把糖浆用筷子挑起或用汤匙舀起,筷子能拉出糖丝或从汤匙流下的糖浆形成西线时糖浆就基本炒好了,这时要把炒锅放回炉火,迅速倒入原料翻炒均匀。

30.有时拔丝菜上桌后糖浆会出现返砂现象,就是糖浆颜色变得不透明,口感变沙,也拉不出糖丝。这是因为炒糖时的温度太低,白砂糖不能充分分解造成的,所以炒糖时炉火也不能过小,使用中小火即可。

31.制作拔丝菜肴时最好两个火眼同时工作,炸主料的同时炒糖。这样,投入糖浆时温度还很高,可以保证挂糖均匀,拉丝透明而细长。

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