菜品上面的漂亮糖丝怎样做出来的?

菜品上面的漂亮糖丝怎样做出来的?

菜品上的糖丝很漂亮,好多厨师做了都没有图片上的拉丝漂亮,下面这个视频揭秘漂亮的糖丝是怎么做出来的

拉丝大冬枣!

菜品上面的漂亮糖丝怎样做出来的?

拉丝大冬枣做法视频

看过视频之后有什么感想?不是我们厨艺不好,而是选料不对,一般店里都是用白砂糖,这里都看清楚了是法国拉丝糖,按照温度你也可以轻松的做出漂亮的拉丝,拔丝不再难了

一般的白糖拔丝诀窍

   拔丝,又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛,制作精细,成菜很有特点。正月十五元宵节,当然要一家团团圆圆吃汤圆喽。拔丝汤圆在晶莹剔透的糖衣包裹下闪闪发亮,宛如金珠缠丝,诱人食欲,也让吃这道菜变的别有一番乐趣。下面为你介绍做好拔丝菜的四个秘诀:

1.苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前,一定要先裹一层面粉后再裹一层(蛋清+淀粉)挂糊,否则水分多容易粘连。比如土豆、红薯、山药含淀粉多水分少就不必挂糊了。

2.炒糖色是关键:首先少油中小火。中火加热白糖,并不断搅拌,炒至糖完全融化呈现浅棕色时,并冒泡泡时,用铲子舀起糖汁往下倒,能形成一条直线就OK了,这时候一定要迅速放入炸好的原料搅拌即可出锅。

3.炒好糖汁后,倒入的原料一定要是热的,如果原料不热,容易使糖汁变凉,就做不出拔丝的效果来,天气太冷的话,最好是准备两个锅头,一个油炸主料,一个炒糖汁,快炸好的时候就可以炒糖汁了,这样效果更好。

4.炒糖汁不能用大火,以免糖汁焦化有苦味哦。

另外,介绍一下啊拔丝的两种做法:水炒糖+油炒糖

1.水炒糖就是指用水来调和糖,做法。锅洗净一定要干干净净,放水,水少快多则慢,加白糖,用中小火并用勺不停搅动,至糖融化,起白泡,最后变浅棕色的时粘稠状时关火,快速将原料翻动均匀出锅即可。

2.油炒糖的做法比水炒糖的难点,但是速度比水炒糖快,这种炒法也考验厨意。掌握不好火候会容易糊容易焦苦,开始可用小火慢慢来,用勺子要不停的搅拌,炒至糖完全融化呈现浅棕色,并冒泡泡时,用铲子舀起糖汁往下倒,能形成一条直线就好了,这时候一定要迅速放入炸好的原料。

制作环节

1、原料是糖,水,油。多采用糖,水也叫亮浆糖水比例如50:18——20克。

2、掌握好糖的温度。控制110℃上下。火力集中不能过旺。

3、制时间准确。制糖熔液受热后的形态,色泽变化进行观察。一见糖溶液由浅黄色昌小泡时,即达到出丝的标准。原料:根茎蔬菜鲜果如(山药,苹果,香蕉,西瓜,橘子,葡萄等。干果类:莲子,白果。特点:香甜,松脆,软嫩,酥烂,绵糯。代表菜:拔丝白果,拔丝香

菜品上面的漂亮糖丝怎样做出来的?

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