二十七款酱汁配方/配比

二十七款酱汁配方/配比

羊肚菌汁

二十七款酱汁配方/配比

适用对象:

高档酒楼

口味:

羊肚菌的风味浓郁

用料:

羊肚菌30克,上汤150克,蚝油15克,烧汁6克,香菇粉5克,白糖3克,老抽1克。

制作:

羊肚菌加上汤蒸1个小时,滗出汤,加入剩余的用料调匀即可。

适用范围 主要用来烹调菌菇菜或者高档的海鲜菜。

可可汁

二十七款酱汁配方/配比

适用对象:

时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅

口味:

酸甜味为主,带有可可粉的香味

用料:

蔬菜料(胡萝卜、番茄各1200克,西芹、圆葱各800克),进口A1汁(240克/瓶)6瓶,茄汁、金桔油(潮汕地区产的一种浓缩果酱果油,225克/瓶)各2瓶,橙酱、苹果酱各900克,白糖1千克,可可粉480克,盐70克。

制作:

锅内放入清水25千克,下入蔬菜料大火烧开,改小火炖2小时,加入A1汁、茄汁、金桔油、橙酱、苹果酱、糖、可可粉、盐,小火烧开,调匀即可。

适用范围:

主要用来搭配排骨。

黑椒蟹钳汁

二十七款酱汁配方/配比

适用对象:

中高档酒楼

口味:

复合清香味、黑椒味相融合

用料:

香料水(番茄汁165克,鸭头1只,大番茄2个,胡萝卜、西芹各50克,青、红灯笼椒各30克,清水10千克),A料(味精、蒜蓉各65克,白糖200克,金宝牛尾汤300毫升,黑胡椒粉30克,黄油、沙茶酱、咖喱酱、鸡粉各50克,桂林辣酱100克)。

制作:

将制作香料水的固体原料分别用烤箱烤至出香,充分粉碎后均放入锅内,加入熬制香料水的液体用料,大火烧开,改小火煲制,待汤汁剩余5千克时,过滤,再倒入A料,小火熬至浓香即可。

适用范围:

主要用来制作黑椒蟹钳和其他的黑椒菜肴,如黑椒牛排、黑椒牛仔骨,不过由于制作中加入了沙茶酱、咖喱酱和桂林辣酱,所以跟传统黑椒汁的口味有很大差异。

蜜汁烧鳕鱼汁

二十七款酱汁配方/配比

适用对象:

高档酒楼

口味:

复合咸鲜味,有番茄和南乳的清香味

用料:

自制乳猪酱375克,番茄汁、白糖各250克,盐、南乳汁各30克,南乳2块,瓶装潮州酸梅3粒,瓶装潮州酸梅的汁400克,生抽、蒜蓉、干葱蓉、姜蓉各65克,老抽10克,色拉油100克。

制作:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入蒜蓉、干葱蓉、姜蓉爆香,下入乳猪酱、白糖、南乳调匀,再下入剩余的用料大火烧开,改小火熬至浓稠即可。

适用范围:

主要用来搭配鳕鱼和其他海鱼烧、焗、焖。

自制乳猪酱:

黄磨豉2500克,南乳1千克,芝麻酱、海鲜酱各750克,沙姜粉95克,紫苏粉30克,干葱蓉、蒜蓉各375克,砂糖125克,香料水(陈皮、八角各60克,花椒5克,丁香10克,加入清水500克熬至出香)250克放入炒锅内,小火炒香即可。

鲜香南乳汁

二十七款酱汁配方/配比

适用对象:

各类型餐馆皆可应用

口味:

咸鲜味和南乳的香味比较突出

用料:

色拉油50克,蒜蓉、鸡粉各25克,南乳汁250克,海鲜酱、芝麻酱各30克,五香粉、沙姜粉各2克,白砂糖75克,绍兴老酒、玫瑰露酒各3克。

制作:

色拉油烧至五成热,放入蒜蓉爆香,下入剩余的用料,小火煸炒均匀。

适用范围:

主要用来烹调海鲜或者五花肉、排骨这样的荤类原料。

浓香沙锅酱

二十七款酱汁配方/配比

适用对象:

各类型酒楼均可适用

口味:

浓郁的咸鲜酱香味

用料:

李锦记沙茶酱(198克/瓶)、李锦记海鲜酱(250克/瓶)各8瓶,柱侯酱(250克/瓶)6瓶,排骨酱(250克/瓶)2瓶。

制作:

四种用料调匀即可。

适用范围:

主要用来搭配大部分的荤类食材,以及莲藕、山药这样的素菜。

果味汁

二十七款酱汁配方/配比

适用对象:

各类型餐馆皆可应用

口味:

番茄的味道浓郁

用料:

番茄2500克,番茄膏、喼汁、上汤各500克,白糖100克,盐12克,香醋325克。

制作:

1.番茄用热水烫1-2分钟,撕去外皮,切成块,放入榨汁机内榨成汁。

2.将番茄汁倒入锅内,加入剩余的用料小火煮至浓稠即可。

适用范围:主要用来烹调酸甜口味或者番茄口味的菜肴。

煎封汁

二十七款酱汁配方/配比

适用对象:

中高档酒楼

口味:

酸甜味突出

用料:

李派林喼汁500克,美极鲜味汁、白醋各125克,白糖150克,味粉、盐、青柠汁各50克,柠檬1个。

制作:

柠檬洗净后榨汁,加入剩余的原料调匀即可。

适用范围:

主要用来烹调酸甜口味的菜肴。

葱香烧汁

二十七款酱汁配方/配比

适用对象:

各类型餐馆皆可应用

口味:

咸鲜中包含浓郁的青葱香味

用料:

青葱、上汤各100克,辣椒酱20克,酱油膏30克,白砂糖15克,芝麻油10克,色拉油500克(约耗20克)。

制作:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入青葱,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入容器内,加入剩余的用料拌匀,上笼大火蒸1小时,过滤取汁。

适用范围:

主要用来烹调各种葱香菜。

泰皇酱

二十七款酱汁配方/配比

适用对象:

时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅

口味:

酸、甜、辣三味融合

用料:

小料(蒜蓉100克,干葱蓉、红辣椒各500克),酸柑水250克,泰式鸡酱、酸梅酱各150克,白糖75克,美极辣椒酱、色拉油各200克,鱼露50克,白醋135克。

制作:

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入小料爆香,接着下入剩余的用料,小火炒香即可。

适用范围:

主要用来搭配各种荤料。

万能烧焖酱

二十七款酱汁配方/配比

适用对象:

各类型酒楼均可适用

口味:

咸鲜味浓郁,辣味突出

用料:

美极鲜味汁110克,美极鲜辣汁、料酒各30克,鸡粉、美极浓缩鸡汁、豆瓣酱、美极牛肉粉各20克,美极番茄辣椒酱40克,蚝油70克,甜面酱50克,生抽60克,陈醋8克,老抽、白糖各10克,五香粉2克。

制作:

把用料调匀即可。

适用范围:

用来制作烧、焖的菜品。

延伸酱料1—梅香辣火酱

二十七款酱汁配方/配比

制作:

锅内放入色拉油20克,下万能烧焖酱40克炒香,再加入花椒油、油泼辣椒各15克,干香梅菜50克,大红袍花椒3克调匀即可。

延伸酱料2—归芪地椒酱

二十七款酱汁配方/配比

制作:

万能烧焖酱80克加入半湿辣椒皮40克、黄芪5克、当归2克、菜子油90克,地椒草10克调匀即可。

鲜辣酒香酱

二十七款酱汁配方/配比

适用对象:

各类型酒楼均可适用

口味:

复合咸鲜味及酒的香味突出

用料:

美极鲜味汁、陈年花雕酒各70克,李锦记豆瓣酱、老干妈酱各90克,美极鲜辣汁、绵白糖各30克,鸡粉、香醋各15克,美极上汤60克,蚝油150克, 白胡椒粉10克,花生酱50克,芝麻酱40克,辣妹子酱75克,竹叶青酒5克。

制作:

先用葱油、花雕酒将花生酱和芝麻酱调匀,再加入其余的用料调匀即可。

适用范围:

用来制作烧、炒、沙锅啫、铁板煎汁的菜品。

延伸酱料1—香鲜麻辣酱

二十七款酱汁配方/配比

制作:

在鲜辣酒香酱的调味基础上,将美极鲜辣汁增至100克,同时加入芝麻油50克,藤椒油10克,干麻椒10粒。

延伸酱料2—果仁鲜辣涮酱

二十七款酱汁配方/配比

制作:

在鲜辣酒香酱的调味基础上,加入酥黄豆、熟芝麻各150克,芝麻酱10克,盐20克,糊辣油50克,鸡粉30克,清鸡汤300克拌匀。

延伸酱料3—红烧麻辣酱

二十七款酱汁配方/配比

制作:

在鲜辣酒香酱的调味基础上,将绵白糖增加至120克、老抽30克,加二汤烧制。

卷饼汁

二十七款酱汁配方/配比

味型:

咸鲜酒香。

原料:

盐3克,味精5克,蚝油、老抽、料酒各20克。

制作:

将以上各料调和均匀即成。

适用:

此款酱汁是专为卷饼类菜品而设计的,可用于卷饼类菜品的腌味和蘸汁使用。

快手煨鱼料

二十七款酱汁配方/配比

味型:

咸鲜微胡辣。

原料:

食盐2克,味精1克,鸡汁1.5克,姜、葱各2.5克,胡椒0.5克。

制作:

将以上所有原料调和均匀即成。

适用:

适合煨制菜品时使用,尤其适合煨制鱼肉等海鲜原料。

快手飘香料

二十七款酱汁配方/配比

味型:

蒜香麻辣豉香。

原料:

香辣酥20克,豆豉10克,盐2克,蒜末21克,味精、胡椒粉各1克。

制作:

将以上原料放在一起调匀即成。

适用:

适合制作川味飘香菜品。

快手时蔬汁

二十七款酱汁配方/配比

味型:

蔬果味。

原料:

胡萝卜、青椒、芹菜、莴笋各500克。

制作:

将各种蔬菜用榨汁机榨出汁水即成。

适用:

此料汁可以选用各种时令新鲜蔬菜。它适合各种肉类原料的浸泡腌制,既可腌入蔬菜香味又可袪除肉料固有的腥味。

快手豆豉酱

二十七款酱汁配方/配比

味型:

咸鲜微酸辣,略带咖喱味。

原料:

水豆豉200克,百里香2克,红酒18,白酒4,苹果醋3克,干葱、姜、葱各2.5克,咖喱粉0.5克,柱猴酱、沙嗲酱各3克,鲜陈皮5克,美极,辣鲜露各2克,鸡汁1克,橄榄油5克。

制作:

净锅上火,下入橄榄油,入水豆豉煸香后,下入剩余原料,关火翻匀即成。

适用:

适合各种豆豉类菜品的烹制。

快手焖肉料

二十七款酱汁配方/配比

味型:

咸鲜微酱香。

原料:

盐2.5克,一品鲜10克,味精、鸡粉各1克,白糖2克,十三香5克。

制作:

将所有原料调和均匀即成。

适用:

适合烧、焖肉时使用,炖肉时也可以使用,但是那时建议再加入一定量的老抽上色。

胡辣荔枝酱

二十七款酱汁配方/配比

味型:

酸甜微辣。

原料:

麦芽糖20克,白醋30克,白糖15克,盐3克,辣鲜露5克。

制作:

将所有原料调和均匀即成。

适用:

这是一款专门为胡辣荔枝味菜品设计的酱汁。胡辣荔枝味型是近期出现的新鲜味型,是在传统川菜24味型之一胡辣味型基础上加入荔枝味型融合而成的,倍受年轻人喜爱。

快手醉香料

二十七款酱汁配方/配比

味型:

麻辣酒香。

原料:

啤酒250克,干辣椒100克,花椒50克,味精、鸡精各3克,胡椒49克,花椒油10克,泡姜、泡椒各9克,豆瓣15克。

制作:

将所有原料调和均匀即成。

适用:

适合烹制各种醉香类的菜品,尤其适合烹制肉类原料,有较好的袪腥效果。

快手菊花汁

二十七款酱汁配方/配比

味型:

橙香蜜甜。

原料:

纯净水22克,橙汁20克,料酒0.8克,蜂蜜2克。

制作:

将所有原料调和均匀即成。

适用:

适合烹制酸香微甜口味的菜品,这款酱汁是专为改良菊花鱼设计的。

傻瓜浸蛙汁

味型:

酱香酸辣。

原料:

烧肉酱50克,烧汁20克,辣鲜露20克,冰糖10克,陈醋21克,鸡粉15克。

制作:

将所有原料调和均匀即成。

适用:

适合热烹后再浸汁类的菜品。

快手泰国鸡酱

二十七款酱汁配方/配比

味型:

酱香酸辣。

原料:

干花椒、泰国鸡酱各20克,盐、鸡精各2克,醋1克,老抽、料酒各3克。

制作:

将所有原料调和均匀即成。

适用:

这是专门为川式泰国鸡酱口味的菜品而设计的。

专为桶子鸡设计的一款酱料,也可用于其他肉类原料的烹制使用。

快手果蔬腌汁

二十七款酱汁配方/配比

制作:

将盐5克、味精2克、鸡精3克、美极鲜味汁5克、生抽3克、黑胡椒碎10克、黑胡椒汁160克、蔬菜汁20克、石粉2克、生粉4克混合均匀即可。

口味:

蔬香味十足。

适用:

适合各类肉制原料的腌制入味、祛腥使用。

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