高德亮:珍惜每一份材料,用尽每一份心思

高德亮:珍惜每一份材料,用尽每一份心思

从踏进青岛开始

山东人的热情和好客就慢慢感动着你

高德亮:珍惜每一份材料,用尽每一份心思

青岛香格里拉中餐行政总厨高德亮,堪称“老先生”,这其间充满我们对他的尊敬。

一路奔来

四十载掌勺之路,拜师名门,师出泰斗。师从于老上海厨界泰斗孟焕福先生,上海淮阳泰斗刘阿宝先生和戴建保先生,以及川菜大师陈建雨先生,也曾在粤菜方面受教于香港名厨。而1984年更为贺子珍先生掌勺,烹一席拿手菜。深知行万里路破万卷书,高师傅从不曾停下自己的脚步,在上海、日本、新加坡等各地奔波历练,不断提升自我,修得炉火纯青的“五味调和”之技,博众家之长,汇为己用。

落脚青岛

作为上海人,两年多前回国的时候,高师傅面临上海和青岛的选择时,他毅然而然选择了从未来过的青岛。每一次迁徙,于他而言是学习成长的过程,即使人已过天命之年。大半年的时间,高师傅“夜夜美食”,体味鲁菜的精妙,并运用在了自己的菜肴上。

挑战改变

改变是永恒不变的。四十年的经历让高师傅深刻清晰这一点,他是中国人口味变化的见证者“曾经的客人总希望我们出的菜油多些,那时大家肚里都没什么油水么。现在这样的菜是没有市场的。而且现在香格里拉集团的餐厅都是没有鱼翅的,我认为最好的厨师就是要用平凡的原料,老百姓的原料做出好吃的菜。我们不要高高在上,被更多人接受和喜爱才是正道。”如果说当年的香宫是高端餐饮的代表,现今的香宫更像是走下神坛的福播者,传播品质上乘的亲民美食。

坚守本分

“珍惜每一份材料,用尽每一份心思,这是对我自己的心负责,这是我的本分。投入产出总是成正比的,只有我用心做了,回报率就高。”高“老先生”不是圣人,实实在在得精打细算,透露出老上海人的聪明。“我们的酒店为餐饮提供了一个大平台,我们才可以踏踏实实用心在每一道菜上,即使再普通的一道菜,也会与众不同,才会得来回头客。”

高德亮:珍惜每一份材料,用尽每一份心思

青岛香格里拉大酒店香宫中餐厅,容纳了中餐各种地方色彩的料理,尽管味道多样,可在根本上从未脱离传统料理与烹饪的基本,无论淮扬菜、鲁菜、本地菜海鲜、粤菜和川菜,都依旧是熟悉的味道,却多了一丝回味的惊艳。夏之珍馐美馔,开启这盛夏光年。

高德亮:珍惜每一份材料,用尽每一份心思

香格里拉集团和青岛啤酒合作的专属啤酒,味道很棒,比一般的青啤度数稍高。山东人的热情好客是出了名的,没想到sunny临走送了我们整整三大箱啤酒,每次看到青岛啤酒就能想到热情的青岛香格里拉。

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香宫冷盘

春花开尽见深红

夏叶始繁明浅绿

高德亮:珍惜每一份材料,用尽每一份心思

香宫的冷盘,由淡及浓,由浅及深。清爽的苦菊拌上肥美的刀鲜,一点翠绿点醒了味觉的慵懒;如脂如玉的嫩豆腐,被这倾注而下的浓稠汤汁浇灌,留下滑过后的晶莹剔透的汁痕。略施粉黛的北极贝被木耳的脆滑映衬的越发鲜甜肥嫩,酸辣的口感,撩动了每一方味蕾。晶莹弹牙的猪蹄冻绝对是冷盘中的翘楚,无人不为它启齿的软糯,咀嚼的韧滑而暗生芳心,蒜汁佐之,以辛化腻,以鲜提香。

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鲜鲍走地鸡

娇白海伦出朝霞,宛若洛神凌清涟

鲜鲍酥嫩鲜甜,散养鸡韧而肥美。鲍鱼的鲜与鸡的鲜,相辅相成,以海的鲜调肉的鲜,层层美味,被浓浓的汤汁包裹,浸润。土豆以别样的甘甜,为这层次分明的鲜香徒生了一丝风味,让这一口浓郁香醇中弥散了几缕淳朴的泥土气息。叩齿瞬间,汁水充盈,鲜醉了舌尖。

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芥末沙律虾球

醉舞清波圆夙梦, 神姿妙韵俏精灵

虾,鲜嫩弹牙的质感,是食客心头好。秘制芥末沙律酱汁,中西融合,口感滑而醇。包裹在脆皮挂糊的虾球上,一啖一味,唇齿留香。用蔬菜打底,加之酥脆的核桃,让舌上停留的醇香多了几缕清爽和芬芳。

高德亮:珍惜每一份材料,用尽每一份心思

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咖喱蟹配烤胶东大馒头

山暖已天梅可折,江清独有蟹堪持

大厨秘制的咖喱酱,辛而不寡,香而不腻。梭蟹肉质丰满紧实,膏脂丰腴。浓稠的咖喱汤汁包裹着肥美的梭蟹,嘬一口,蟹的鲜甜和咖喱的醇香,久久回味。此时此刻,一片酥香的烤馒头,简直取悦了所有食客的心。纯手工揉制,慢烤慢焙,酵母与面团渐渐被温热宠爱的越拥越紧,那股子韧劲就愈发耐嚼,阵阵麦香,由喉口进入心脾。取一块,浸入汤汁。一吸一松,汤汁如彩墨般晕染了一片,而这一片鲜甜浓郁,妙不可言。

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九转大肠

千岩万转路不定,迷花倚石忽已暝

被无数饕客惦念的"鲁菜四大件"之一的九转大肠,制作考究,有着浓浓的鲁菜情怀。肉质厚实,有嚼劲的九套肠,经水后过油,灌以十余种调味,爆制而成。九套肠汁水充盈,弹软嫩滑。随着咀嚼而越发香味浓郁。鲜亮色泽,让人望而生津。

高德亮:珍惜每一份材料,用尽每一份心思

开海了

山果海鲜多不识,却须传与北人夸

对于海鲜,透着青岛印迹的美味。肥美的海蛎子,丰盈的海螺,饱满圆润的扇贝,脂肥味美的海虹,被这蒸腾的热气,一点点渗透。肉质在蒸汽中舒展,膨胀,夹杂着鲜甜味道的汁水,几欲喷张而出。仅这一汪白嫩的汁水就足以品出这满盘珍馐的鲜甜。

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