4款蛇肴菜品做法详解

4款蛇肴菜品做法详解

农家蛇炖

款蛇肴菜品做法详解"

做法:

1、把母鸡宰杀治净后,剁成3厘米大小的块;乌梢蛇经宰杀烫皮治净后,斩成带皮的蛇段。将鸡块和蛇段分别在加有姜葱、料酒的沸水锅里汆一水。

2、往高压锅里放入鸡块和蛇段,掺适量的清水并加放姜块和葱节,盖锅盖上火压至软熟时,离火降压后揭盖,放盐和胡椒粉调好味,盛入砂煲即可上桌。

特色:

此菜是把农家土母鸡与乌梢蛇同炖而成。成菜色泽黄亮、汤鲜味美、营养丰富。

辣卤蛇段

款蛇肴菜品做法详解"

材料:养殖水律蛇、川式卤水、小米椒圈、芝麻、葱花

做法:

1、选用肥美的养殖水律蛇,将其宰杀治净后斩成段,下入开水锅里汆水后,捞出来待用。

2、把汆过水的蛇段下入香辣味的川式卤水锅里,小火卤至熟且入味时,捞出来装盘,撒些小米椒圈、芝麻和葱花,即可。

太史蛇羹

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原料:熟三蛇(榕蛇、水律蛇、锦蛇)丝,鸡肉丝,鲍鱼(发好)丝,丝,姜丝,水发冬菇丝,木耳丝,柠檬叶丝,白菊花瓣,炸薄脆,自制上汤,花雕酒,盐,生粉。

制法:

1、将鸡肉丝、鲍丝、笋丝、木耳丝入沸水中焯烫待用;

2、上汤入锅烧开,入三蛇丝、鸡肉丝、鲍鱼丝、笋丝、木耳丝、姜丝、冬菇丝,加花雕酒煮十几分钟,加盐调味,勾芡,上桌,由客人自行添加柠檬叶丝、白菊花瓣、炸薄脆即可。

制作关键:

制作时,蛇肉一定要用手撕成丝,因为这道菜里不能有骨刺,所以用手来感觉、去除骨刺是最佳的方法。

太史蛇羹:

由江太史所创,他常会用到五蛇或三蛇。江太史因为体弱,自己研发出蛇肴以进行食疗,亦时常以蛇羹来宴客。因讲究用料的精良,太史蛇羹的名气逐渐流传开来,很多餐厅也推出了这道菜式。太史蛇羹讲究各种食材融洽后的味道,上汤的煲制尤其重要。

上汤的制法:

将竹蔗、姜拍扁,将猪肉、猪骨、老鸡、鸡爪焯水,一同入砂锅,加陈皮、白胡椒粒、蛇骨,入适量清水,大火烧开后捞去浮沫,转中火煲4小时~6小时,过滤即可。

龟盏万寿汤

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主料:龟1只500克、蛇1尾600克、水发鱼翅150克。

辅料:100克、鸭舌150克、鱿鱼花150克、鹿肉150克、西瓜1只约10斤。

调料:甜酱10克、川盐5克、特制高汤1700克、料酒4克。

味型:咸鲜味

制作:

1、将大黄蛇宰杀后放血于高脚怀内,剐去蛇皮,开腹去内脏,取出苦胆亦放入高脚怀内(内盛酒)。

2、将乌龟宰杀后入沸水内氽煮后,捞出刮去龟甲,从龟肚两侧开刀取出内脏清洗干净。

3、先剔部分龟肉、蛇肉;再将鸭舌氽水除尽仔骨,只用舌尖;鲜鱿鱼花氽水;鹿肉切成小片;鲜活虾取虾仁待用。

4、选皮面光滑10斤左右重的青皮西瓜,在西瓜的三分之一处切开,用三分之二的西瓜,雕刻花鸟图案做成盛器,三分之一的小半西瓜雕刻成不同的图案,做成精致美观的底座。整个瓜雕西瓜要做成一个形状美观的盛器。

5、将炖锅置火上,放入特别高汤,再将氽水过的龟、蛇、皮放入汤内,加姜、葱、料酒,文火慢煨慢炖。

6、鱼翅包放煲内,加鲜汤老母鸡、老土鸭、金华火腿、干贝等文火慢火煨熬至鱼翅入味粑糯。

7、锅置火上,放油炒姜葱取葱油,用葱油炒香甜酱,再依次下蛇肉、龟肉、鸭舌、鲜鱿鱼花、鹿肉、鲜虾仁,放入经炖过的龟壳(做盛器)内,放入精美腰盘的一端,将煨制好的龟、蛇汤放入雕刻好的西瓜盛器内,将提过鲜味的鱼翅放在龟、蛇、蛇皮上面,放在腰盘的另一端,在腰盘中间两边放高脚怀血酒,蛇胆酒,再用鲜花、泰兰、法香在整个腰盘围边后,此菜即成。

温馨提示:

1、由于这是一道操作程序较复杂的菜肴,没有注意分若干个步骤进行。特别要注意的是鱼翅的发制(水发),鱼翅本身无味、无色,是通过调味提鲜的。

2、所用的龟、蛇、虾等没有选择现吃现杀的鲜活品种等。

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