周辉:做当地人也认可的菜品,最难的是什么?

周辉:做当地人也认可的菜品,最难的是什么?

初在宁波香格里拉大酒店的行政酒廊见到周辉,和同桌感慨了一下,如今大厨真是越来越年轻化了。坐下来一聊,周辉忙不迭辟谣:“我哪里小,我孩子都已经十岁了。”

虽说夸人年轻常是客套话,不过看周辉的样子,实在是想不出,离他一脚踏进厨房,已经二十几年了。

周辉:做当地人也认可的菜品,最难的是什么?

师从粤菜的宁波菜大厨

从小在宁波长大,周辉从1992年开始学厨,分配到当时的宁波东港大酒店工作了几年,前往广州,从基础开始学习粤菜。“宁波菜更多还是原汁原味,粤菜和宁波菜在海鲜调味上有相通的地方,但小炒一类调味料使用更多,吃法和调理的技术上都更丰富。”

先后在广州、深圳工作过,最后还是回到了宁波,周辉说,因为家里人都在这里,“老婆孩子都在宁波,始终还是舍不得。”

周辉:做当地人也认可的菜品,最难的是什么?

印象里的宁波菜,大都走的是家常路数,原汁原味,咸鲜合一。既然是家常菜,传统里离不了“下饭”二字,自然离不了浓重调味。周辉在宁波菜的调味基础上减盐减糖,更符合当下的健康和饮食习惯。

麸菜长街蛏

周辉:做当地人也认可的菜品,最难的是什么?

这次在香格里拉“春飨夏宴,寻味人间”美食品鉴会宁波站里,一道蛏子笋麸菜,倒是给了人全新的宁波菜体验。蛏子肉厚肥美,咬一口,肉汁里都是笋麸菜独有的清鲜。

笋麸菜是宁波当地特有的一种菜干,风味类似梅干菜,而比梅干菜更清朗。周辉说:“宁波人喜欢用笋麸菜烧肉下饭,我就在想,长街蛏子春天正是肥美的时候,用笋麸菜烧煮,会不会好吃呢?这道菜就这么创作出来了。”

“不好伺候”的宁波食客

身为地道宁波人,说到宁波,最让人念念不忘的,大概还是当地的小海鲜——长街蛏子,一市青蟹,龙山黄泥螺…宁波当地人,爱吃,也会吃,“看上去简单的白灼海鲜,入水时间精确到分秒,宁波人都有讲究。”周辉这样向我们解释宁波食客的“刁嘴”。

白蟹炒慈城年糕

周辉:做当地人也认可的菜品,最难的是什么?

得天独厚的地理位置优势,宁波人从小吃着再新鲜不过的海鲜长大,面对这样的食客,一点点食材的疏漏都逃不过他们的舌头。“如何确保原料新鲜度是最重要的, 顾客的嘴是瞒不住的。材料哪怕晚运输了几个小时,他们都能吃出来。”

香格里拉香宫定位在宁波当地特色结合粤菜,当问到“做出当地人也满意又折衷的菜肴,最难的地方在哪里”时,回答有些出乎意料——其实减盐减糖和烹饪技法的调整,影响不了宁波人对海鲜的喜爱,对宁波人来说,食材才是最要紧的事情

设立现金采购部,确保食材品质

把工作重点放在食材挖掘上,切实的走到宁波的大街小巷,探访优质的食材,才解得了宁波老饕的馋。“为了解决食材这个问题,我们甚至有现金采购部,有时候规规矩矩走程序,反而拿不到一手的好原料。我们不完全依靠供应链,自己到各个批发市场和乡下,去找最好的原料,直接拿到手,从而确保食材的品质。”

蒜子烧黑鳝

周辉:做当地人也认可的菜品,最难的是什么?

宴席上的这道蒜子烧黑蒜,竹炭筒带着火焰上桌,燃尽后敲碎竹筒,剥开锡纸,红烧黄鳝肉质肥美,喷香四溢。这样的摆盘创意,断然不是甬城乡土菜里那般不加修饰的热络模样。

春之雷笋烤土猪肉

周辉:做当地人也认可的菜品,最难的是什么?

细究下来,这些菜肴,都根植在他成长的这片土地,大雷毛笋、慈城年糕、前童豆腐、时令春笋、乌米饭糕…每道菜对宁波人来说,都带着熟悉而亲切的,从小吃到大的味道。

承载着回忆和情感,周辉手下的宁波菜,在创意和融合背后,都是对故土的热爱。得对这个城市爱的多深,才舍得走遍乡土田舍,把第一手的宁波好食材带到食客面前。

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