吴志华:没有强迫症的厨师不是好厨师

吴志华:没有强迫症的厨师不是好厨师

 

追根溯源铁板烧的历史,可以说,西班牙人是铁板烧的发明者,在十五、六世纪西班牙船员为调节枯燥的海上生活,发明了这种烹调方法;一位日裔美国人将这种用铁板烧制熟食物的烹调技术引进日本并加以改良,成为今日名躁一时的日式铁板烧料理;这种饮食文化传到台湾后在经过和改良,衍生出一另种结合西式、中式和日式的新饮食文化,称为“台式铁板烧”。

这次大厨去哪采访到的吴志华师傅,就是将铁板烧带入中国大陆的第一人。三十年前在台湾开始铁板烧生涯,二十年前将铁板烧带到大陆,十年前来到温州打造当地最顶级铁板烧餐厅——位于温州万和豪生酒店的台湾铁板烧。我们也不由得好奇,三十年专注在铁板烧上的人,对铁板烧这种料理到底是有怎样的情怀?

吴志华:没有强迫症的厨师不是好厨师

铁板烧师傅,不止会料理,还要会谈天说地

在日本,铁板烧被视为高档宴会。而传承到台湾和大陆,这样的要求也丝毫没有松懈,就如一场华丽的演出,在人、物、氛围上都有诸多要求。

对铁板烧厨师的要求,从某种程度上来说,比其他厨师更高。站在客人面前料理一场铁板烧,需要的不单是出色的手上功夫,更需要外貌上的俊朗,和让我们意想不到的要求——要上通天文下知地理。

吴志华:没有强迫症的厨师不是好厨师

“我刚刚跟着师傅时,每日上班第一件事不是到厨房做准备,而是跟着师傅一起在餐厅里喝咖啡,看报纸,了解每日的新闻时事,准备谈资。”听上去似乎不太像是伙房师傅做的事情,但的的确确,这就是铁板烧师傅的每日必修课。

这三十年的历练下来,让吴师傅的气质,和印象里大部分厨师的区分开来——他温文尔雅,谈吐不凡,幽默而不失风度。边看着这样的师傅料理食材,谈天说地,边享用精致的美味,的确是至上的享受了。

精确到角度的食材摆放

从厨师谈回食材,需要在客人面前烹饪的各种食材,各种顶级龙虾带子鲍鱼、澳洲牛肉等新鲜食材,不经任何腌制加工,在台前也要精确到角度的妥帖摆放,时刻准备着被师傅放在铁板上,仅佐胡椒和盐烹熟,讲究的食材原始味道。

吴志华:没有强迫症的厨师不是好厨师

吴师傅告诉我们,“真正的铁板烧应该在私享包厢中完成,满足客人的隐私需求的同时,也令客人的注意力完全集中在一个空间内,比起普通宴席,也更加注重服务体贴和烹饪的火候卫生。”

谈了这么多讲究和说道,还是吃一顿吴师傅的料理吧。

吴志华:没有强迫症的厨师不是好厨师

秉承着对铁板烧的理解,看吴师傅做铁板烧,的确变成了一场愉悦的视觉盛宴——吴师傅用灵活的操纵着两柄银光闪闪的铁铲,将鲜亮的食材摆放在铁板上温度适宜的位置,轻快得翻来覆去,或淋油,或切丁,一切都在他的掌控之中。

期间不时轻聊起食材特性,他的烹饪心得,或者在哪里吃到哪家好吃的分享,一心多用。这一餐不像是我们初来乍到,亲切的没有距离感,更像是和久违的朋友一次轻松聚会。

“没有强迫症的厨师不是好厨师”

虽然吴志华师傅曾世界各地旅行,但是他一直闲暇时都去日本游历,任何有关他烹饪的话题都提到日本。他深深为日本人的认真折服。

吴志华:没有强迫症的厨师不是好厨师

说到日本人的精益求精,吴志华如数家珍——切澳洲牛肉要二厘米大小见方,二十块每一块皆是如此;银鳕鱼前后上下左右分别煎至金黄,一样的色泽和脆度;五个盘子分别摆在食客面前,里边的配菜角度、大小、摆盘方向完全一致;做熟的食材会按照一样的方式被分别放在五个盘子上;八道菜的荤素搭配得当,海鲜和肉之间一道爽口芒果酱调配的沙拉震惊四座……

吴志华:没有强迫症的厨师不是好厨师

每一场“演出”,都精确到毫米、角度和秒数,每一个细节都经过严密演练,精细算计。台上一分钟,台下十年功——这句话或许不止适用于舞台,在铁板烧这种料理方式上同样适用。一个半小时的用餐变成了一次仪式,温馨美好。而这背后的付出和汗水,或许比食客们想象的还要多出太多。

吴志华:没有强迫症的厨师不是好厨师

或许有人会觉得这样的要求,事无巨细,严谨到苛刻的地步,就连他自己也说,在铁板烧这件事上,他确实有着改不掉的“强迫症”。

“一辈子就做一件事,做好一件事就好。” 这种强迫症让他成为了行业翘楚,吃过他的铁板烧,我们有些理解了他看上去有些偏执的理念,就如同他说的,“没有强迫症的厨师不是好厨师。”

吴志华:没有强迫症的厨师不是好厨师

聊到这里,我们似乎有些明白了铁板烧的魅力。厨师作为铁板烧服务的主体,将食材从生到熟的过程完整呈现在食客面前,厨师不仅有行军列阵的魄力,也必须具备精细华丽的审美和“演出感”。在仪式感和亲切感之间的拿捏,也许就是最考验厨师功力的地方。

 

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