2016年10道创意凉菜

2016年10道创意凉菜

蓝莓金丝瓜

2016年10道创意凉菜

原料:

金丝瓜400克,鲜橙半个。

调料 :

蓝莓酱30克。
  制作:

1、将鲜橙挤出汁,加入到蓝莓酱中调匀待用。

2、将金丝瓜用手撕出丝后,用纯净水浸泡2分钟,然后取出控水装盘,浇上调好的蓝莓酱汁即可上桌。

 

养生金线莲

材料:

主料:金线莲、玉兰菜、鱼子

辅料:水豆豉、蒜泥、盐、白糖、香醋、少许红油

2016年10道创意凉菜
2016年10道创意凉菜

制作:

把人工栽培的金线莲洗净后,入沸水锅飞一水再捞出来过凉,沥水纳盆后,加水豆豉、蒜泥、盐、白糖、香醋和少许红油一起拌匀。装盘后,点缀玉兰菜和鱼子,即成。

 

极品捞汁海三鲜

材料:

原料:肚脐螺、鲜鲍片、明虾、活海参,秋葵。

调料:捞汁。

2016年10道创意凉菜
2016年10道创意凉菜

制作:

1、取清理过的肚脐螺3个,拿海水养1一2个小时,让其把沙孑吐出来。

2、鲜鲍1个去壳,清冼干净;活海参1条,去除内脏。

3、全部氽水改刀,装盘淋上捞汁即可。

捞汁:

金兰油膏600克,生抽500克,辣鲜露400克,藤椒油20克,水600克,糖200克,香油20克。

 

九厨粒粒香

材料:

甜酥核桃

原料:干核桃仁(去皮)500克,小苏打10克。

调料:冰糖100克,白砂糖30克,麦芽糖50克,清油适量。

椒盐豆瓣

原料:胡豆瓣500克。

调料:清油3000毫升,椒盐25克。

2016年10道创意凉菜
2016年10道创意凉菜

制法:

甜酥核桃:

1、把核桃仁放入沸水锅,加小苏打煮3分钟,捞出来用清水冲过后,沥水待用。

2、锅里放入冰糖、白砂糖、麦芽糖和300毫升水,熬浓以后下入核桃仁翻炒至表面晶莹时,捞出来控去多余的糖汁。

3、净锅入清油,烧至三成热时改小火,随后放入裹匀糖浆的核桃仁,炸至表面起小泡时,捞出晾凉了密封待用。

椒盐豆豉:

1、锅入清油2000毫升,烧至五成热时,倒入豆瓣并马上关火,炸2~3分钟后再开小火,等到用勺子轻轻搅动能听到豆瓣清脆的碰撞声时,捞入盛有1000毫升的冷清油缸里,浸泡5分钟后捞出,用吸油纸吸去多余油分,纳盆撒些椒盐,密封好待用。

2、临走菜时,取甜酥核桃和椒盐豆瓣装盘便好。

 

椒香螺片

材料:

原料:大海螺肉300克,芦笋节200克,红椒块10克,鲜花椒5克。

调料:盐、料酒、鸡粉、美极鲜酱油、藤椒油各适量。

2016年10道创意凉菜
2016年10道创意凉菜

制法:

1、把大海螺肉治净并片成大片,投入加有盐和料酒的沸水锅,汆至刚熟便捞入凉开水里浸凉待用;另把芦笋节和红椒块也投入沸水锅,汆熟便出锅待用。

2、把海螺片、芦笋节和红椒块纳盆,加入鲜花椒、盐、鸡粉、美极鲜酱油和藤椒油,拌匀便可装盘上桌。

 

双味鸭掌

材料:

原料:去骨鸭掌50克(约20个)。

调料:炝油20克,芥末粉、鲜麻辣露各10克,一品鲜酱油、白醋各5克,盐、味精、鸡粉各3克。

2016年10道创意凉菜
2016年10道创意凉菜

制作:

1、将鸭掌用水冲洗干净。

2、把冲洗干净的鸭掌放入开水锅里加姜、葱、白醋煮30分钟。

3、把煮好的鸭掌捞出晾凉,修剪掉趾甲,然后加炝油、盐、味精、鸡粉各2克拌制,做成鲜辣味鸭掌。

4、将芥末粉用开水泡20分钟,再蒸20分钟,然后取出加入剩余盐、味精、鸡粉调味,做成芥末味鸭掌。

5、出菜时把鸭掌摆入盘里,跟味碟即可。

 

花之恋

材料:

原料:三文鱼40克,鲜龙虾肉20克,鱼子酱3克。

调料:柠檬片2片,卡夫奇妙酱50克,芥末膏5克,现榨柠檬水10克。

2016年10道创意凉菜
2016年10道创意凉菜

制作:

1、三文鱼洗净,切成5×3×0.8厘米的片;龙虾肉切成正方块,放入冰水中,加入柠檬片,浸泡5分钟。

2、剩余的调料调拌均匀。

3、将龙虾肉和三文鱼按照图片的样子摆放好,挤上调好的酱料,撒入鱼子酱点缀。

关键:

这道菜属于典型的日式刺身菜品,在原材料的选料上一定要新鲜,刀工要严谨,调味料要调制均匀才能体验出口感。

 

映像椒麻鸡

材料:

原料:生态鸡150克,青笋条100克。

调料:黄栀子、黄姜粉各10克,葱、姜各6个,白酱油、花椒油、麻椒各5克,香醋1克,高汤3克,味精2克,盐、鸡精、白糖各1克。

2016年10道创意凉菜
2016年10道创意凉菜

制作:

1、将生态鸡宰杀治净,改刀斩块,放入沸水中汆制2-3分钟取出控水。

2、锅内放水加姜、葱、黄栀子、黄姜粉、盐制成浸泡汤汁,用大火把水烧开后关小火煮10分钟。

3、将鸡块放在热汤中浸泡10分钟。

4、把煮好的鸡块捞出晾凉,去骨,改刀成条。

5、出菜时,用剩余调料拌匀鸡块,入味装盘即可。

 

最爱儿时妈妈菜

材料:

主料:白菜梗、香菜梗、黄瓜、西芹梗、红椒、有机花菜梗、花椒

调料:东古酱油、香醋、味精、鸡精、美极鲜、白糖、家乐鲜露、辣油、麻油

2016年10道创意凉菜
2016年10道创意凉菜

制作流程:

1、取白菜梗300克、香菜梗50克、黄瓜50克、西芹梗100克、红椒20克、有机花菜梗200克的下脚料改刀待用。

2、取东古酱油20克、香醋50克、味精10克、鸡精10克、美极鲜10克、白糖3克、家乐鲜露20克、辣油15克、麻油10克拌匀,上面放干辣椒节10克、花椒10克,用热油炝锅,拌匀腌制20分钟,走菜时装盘即可。

 

秘制干拌牛肉

材料:

原料:牛腿肉200克。

调料:腌料(八角、桂皮、小茴香各3克,葱段、姜片各15克,干辣椒、干花椒各30克)、A料(现剁的小米辣末10克,现剁的鲜花椒末8克,香菜碎、小葱碎各20克,姜末、蒜末各5克)、川式卤水1千克。

2016年10道创意凉菜
2016年10道创意凉菜

制作:

1、牛腿肉洗净,加入腌料反复搓揉,腌渍24小时,放入川式卤水中,小火卤40分钟,捞出放凉。

2、客人点菜时,将牛腿肉切成大的薄片,加入A料调拌均匀即可。

关键:

小米辣和鲜花椒必须是当餐用当餐剁,不可久放。

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