农家湘菜做法3道

农家湘菜做法3道

许家脆生肠

猪生肠变身俏花朵

农家湘菜做法3道

这道菜是许菊云大师的首创菜品,一经推出就俘获众多老餮。猪生肠用碱发制,清爽脆嫩;造型成花朵状,精巧别致,也更易入味,搭配泡椒、泡笋同炒解腻增香,是一道构思新颖的家常菜。

提前预制:

1、猪生肠10斤放在细流水下冲1小时,加面粉、白醋反复揉搓去掉内壁的油脂和粘液,捞出沥干。

2、将铁钉固定在菜板上,把猪生肠捋顺挂在铁钉上,用剪刀纵向剖开。

3、将剖开的生肠横向剪成梳子状,不要剪断。

4、然后取剪好的猪生肠,切成长约3厘米的段。

5、猪生肠段纳盆,加入150克食用碱抓匀腌制20分钟,再入沸水焯20秒捞出,这时可见一朵朵的肠花绽放,然后在细流水下冲4小时至碱味全部去除。

走菜流程:

锅入色拉油50克烧至五成热,下姜片、泡红椒、大蒜子各10克煸香,下入小米辣圈50克炒出香味,放入焯好的猪生肠花350克,再下泡椒脆笋(泡椒和泡笋制成的罐装成品)85克,调入蒸鱼豉油15克、盐、龙牌酱油各8克、陈醋、味精各5克快速翻匀,撒葱花5克出锅即可。

津市牛腩杂

改良常德米粉   做成旺销招牌

农家湘菜做法3道

此菜由经典小吃——常德米粉演变而来,其有两处改良:增加牛腩、牛杂等浇头的分量,米粉反而成为“配角”,仅在吃尽菜品后泡入汤中食用;与常德米粉中单一的牛腩或牛杂浇头不同,此菜将牛腩、牛杂二者结合,同时增添牛血,口感更丰富,颇受客人欢迎,每日销量可达50份。

批量预制:

1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片;牛杂(牛肠、牛肺、牛

肚)6斤汆水改刀;牛血2斤煮熟后切成片。

2、牛骨一根(500克)燎净余毛、冲洗干净,拍破后入沸水焯净血水和浮沫,冲净沥水后下入锅中,倒入清水8斤,加葱段、姜片各100克,大火熬煮3小时,打去渣滓后约得清汤4斤。

3、锅入菜籽油800克、牛油200克烧至六成热,下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香,依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克,烹入白酒300克去腥,加入豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克,大火煸入颜色和香味,最后添牛骨汤没过原料,加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后,倒入明档处的砂锅中,文火煨40分钟,倒入牛血翻匀。

走菜流程:

取提前预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中,撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克,带熟米粉50克即可走菜。

渔民的菜

鱼下货&鱼脯、鱼丸=高档渔民菜

农家湘菜做法3道

南方人比较爱吃鱼籽、鱼泡等鱼下货,餐厅的研发团队去江西赣州考察时发现当地的鱼脯、鱼丸色泽洁白,口感细腻鲜嫩,回到长沙后,他们用雄鱼尾做成鱼脯、鱼丸,与鱼籽、鱼泡结合成菜,档次提升,毛利达75%。

制作流程:

1、新鲜的鱼籽250克、鱼泡250克、鱼肠100克洗净,沥水备用。

2、锅入菜籽油100克烧至五成热,下入姜米50克、小米辣20克、黄辣椒酱150克炒香,倒入肉末100克煸出香味,添高汤500克,下入鱼籽、鱼泡、鱼肠,调入蚝油20克、蒸鱼豉油10克、味精10克、金标生抽3克,盖上锅盖焖8分钟后,加入鱼脯80克、鱼丸80克烧3分钟,出锅装入器皿,撒上土芹菜段10克即可。

鱼脯、鱼丸制作:

1、雄鱼尾5斤去骨、去皮,剔掉红肉(红肉味道发腥且影响卖相),将剔好的鱼肉放在细流水下冲净血水,然后剁成鱼茸,再用刀背砸紧密。

2、鱼茸纳盆,加水2斤、盐75克、鸡蛋15个、生粉1斤、味精少许,顺同一方向搅打上劲成鱼浆。

3、锅入宽油烧至三成热,沿虎口挤入椭圆形鱼脯,炸至色泽金黄,捞出沥油待用;剩余鱼浆则团成鱼丸,入30℃温水中煮至定型,捞出入冷水过凉,然后倒入沸水中煮熟。

 

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