餐厅采购不得不防的6大猫腻,教你做个精明的老板

餐厅采购不得不防的6大猫腻,教你做个精明的老板

餐厅只有几家,那么肯定生意会好,但是有了成千上万家,生意自然就难做了。难做的生意还有不断上涨的成本,如何节省成本?

餐厅采购作为餐饮经营的重要一环,如果遇到不良的供应商,不但损失了钱还会影响形象。下面听听行业人士是如何与商贩斗智斗勇了。

01 如何防范以次充优

现象:

价格商定之后,供货商拿次产品充当优质产品卖给餐厅,按照优质产品价格付款。比如原料质量从优到次分别为A、B、C三级,价格分别是A、B、C三个不同标准的价格,餐厅定了A级货,付了A级标准的货款,供货商送货时却拿B级原料充当。

这样的“猫腻”在账面上是看不出问题的,斤两不缺,价格也对,餐厅表面上“平”了账面,但实际上吃了亏。

“以次充优”的现象一般发生在蔬菜、干货、调料原料上。

餐厅采购不得不防的6大猫腻,教你做个精明的老板

反招:

防范这样的“猫腻”,最重要的一条就严卡质量关,餐厅制订统一的验收标准。比如验收青菜,就要具体到产地(具体到某省某市某个蔬菜产地,因为不同产地的菜品品质是不一样的)、规格(散装、袋装)、长度、叶子保持绿色的程度、有没有泥沙等等,最重要的是出料率指标。

出料率是衡量菜品利用率高低的指标,比如1斤芥兰能出料7两,出料率就是70%,低于这个指标的,拒绝验收。

02 冻货原料的以冰代料

现象:

虾、鱼等冻货原料中冰多料少、用冰块代替原料的做法。比如一种冻货,正常情况下解冻后1斤能出料8两,供货商送来的货却只出6两。

买的时候是按照1斤出8两的价格买的,最后却只出6两,那2两的货款实际上是买了冰水。这种在表面看不出来的“猫腻”实际上变相地提高了成本。

“以冰代料”的现象一般发生在冻货原料上。

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反招:

防范这样的“猫腻”,就是冻货直接由供应商送货,按解冻后的规格验收、付款。比如所买的冻货应该1斤能出料8两,实际出了6两,就按照6两的重量付款。

03 调料原料保质不保期

现象:

批量进货的原料都有保质期,供货商把即将过期的原料卖给餐厅,比如一种原料的保质期是一年,而离保质期只有两个月的时候供货商卖给餐厅。这种“猫腻”虽然不像缺斤短两那么明显,但对餐厅造成的损失是潜在的。

“保质不保期”的现象一般发生在调料原料上。

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反招 :

防范这样的“猫腻”,餐厅应该确立自己的购货原则:保质期不到6个月的货物,拒绝接收;每一种原料入库的时候,要标明剩余的保质期时间,并且确保入库的原料在距保质期三个月内必须用完,保持原料的新鲜性。

04 海鲜原料鲜活不活

现象:

餐厅直接从供货商那里购买的海鲜,当天送来的时候很鲜活,而且是按照鲜活的价格付款,第二天就出现死亡现象。这种在表面看不出来的“猫腻”在海鲜原料的购买上相当普遍,给餐厅造成的损失也是潜在的。

“鲜活不活”的现象一般发生在海鲜原料上。

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反招 :

防范这样的“猫腻”,就是要给供货商确定好海鲜成活的时间,保证一定时间内海鲜原料的成活率,并且在保证的期限后按照成活率付款。

比如,桂鱼,餐厅可以不管供货商送货时的成色,只要保证3天之内的成活期有100%的成活率,就可以全部付款;如果3天之内有死亡的,最后只剩9成的成活率,按照9折付款。

每种海鲜有不同的成活期,餐厅在保证供货商一定利润的基础上制定不同的付款折扣。澳洲龙虾的最低成活期为30天,龙虾仔的最低成活期为15天。

对原料的养活期是餐厅根据自己的生意情况来采购,比如龙虾仔一般10天就能售完,那么就没必要买存活期在30天的龙虾仔,这样也是节约成本的好办法。

05 海鲜产品换水养殖

现象:

对一些海鲜产品来说,海水养殖和淡水养殖不光是海鲜的“自身要求”,现在也被一些供货商用来在“重量”上作文章。

因为这里面有一个秘密:用盐度稍微低的海水养殖海鲜,会让海鲜“快速”增重。比如不同地方的龙虾对水的盐度要求不一样,用不适合的水去养殖就会增加重量,本来是10斤,供货商用不合盐度的海水养殖后,海鲜的重量就发生了变化。而且,它们的成活期也会变的很短,这也就是为什么好多的海鲜老是养不活的主要原因之一。

而餐厅如果收了这样的海鲜产品,不仅海鲜品质受了影响,也在重量上吃了亏。

“盐度”问题一般发生在海鲜原料上。

餐厅采购不得不防的6大猫腻,教你做个精明的老板

反招:

防范这样的“猫腻”,就是酒店要了解各种海鲜产品养殖需要的不同水质、盐度,给供货商规定好不同产品的不同水质,货物进酒店经过一段时间的正常养殖后,按实际重量付款。

06 食材偷梁换柱

现象:

有些海鲜产品需要酒店亲自到养殖场订货,在养殖场看货的时候海鲜都很漂亮、鲜活,于是就订下了这批货,待酒店把货拉回去时却发现质量不如订货时、成色也不如先前好,这是怎么回事?原来是被供货商送货时“偷梁换柱”了。

“偷梁换柱”问题一般发生在海鲜原料上。

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反招:

防范这样的“猫腻”,就要看好货、与供货商商量好价格后,餐厅不自己亲自拉货,而是暂时放在那里,让供货商把货物自己送过去,货到验收后付款。

餐饮采购一直都是餐厅的重中之重,稍有不慎不但会造成企业损失还影响了菜品的质量。因此,作为餐厅采购的负责人,除了要挖掘新食材,做好省成本的工作,更多的是要练就“火眼金睛”和精明的头脑。

关于餐饮采购,各位餐饮人有什么经验和遇到什么陷阱?欢迎留言与红餐小编讨论。

来源:东方美食(ID:dongfangmeishibj)

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