青石玖宫应凌云:谁说火锅低端?川渝火锅也能吃出高大上!

青石玖宫应凌云:谁说火锅低端?川渝火锅也能吃出高大上!

3年打造4个火锅品牌,备受白领喜爱,准备进军香港。应凌云,这个曾从不吃火锅的文青,一个“不按常理出牌”的“女侠”,让青石玖宫颠覆了大多数人对川渝火锅的印象:火锅一样可以吃得雅致,吃得有品质。

《陈洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 : 陈洪波(红餐网创始人)

青石玖宫创始人应凌云

谈精致川渝火锅

“我以前从不吃火锅”,当“江湖”人称“玖宫主”的青石玖宫女老板应凌云说出这句话,在场所有人一脸懵逼。‍

一个在3年内打造了4个火锅品牌,在武汉、上海拥有10家,共6万方门店的人,开火锅店以前居然从不吃火锅,这不是开玩笑吗?

青石玖宫应凌云:谁说火锅低端?川渝火锅也能吃出高大上!

▲青石玖宫创始人应凌云

“因为我觉得很多火锅卫生比较差”,在较大火锅品牌进入前,武汉的火锅市场基本由做学生生意的各类小火锅店占据,店小、没品牌,食材、卫生都没有保障。“所以我要做一个自己都喜欢吃的干净火锅”。

对这样的答案,熟悉应凌云的人都说,玖宫主就是这么不按常理出牌。

玖宫主并不是“公主”,而是武侠小说里的“宫主”。

应凌云的父亲是作家,也是个警察,应凌云从小接受书香门第的熏陶,也习惯了父亲床头的手枪,通常这样的女孩,总有个侠女梦,小时候为小伙伴出头,长大成为闺蜜们的KOL。

1 从珠宝设计师到火锅店老板

“不好意思,稍微等我一下”,当应凌云从省餐饮协会的会上赶到采访地——青石玖宫旗下高端火锅品牌青鼎宫的包间,在门外匆匆往里看了一眼,留下这么一句话,就飘走了,我们甚至没来得及反应这个来去如风的女子是谁,便只剩下了一个长发披肩的背影。

“她补妆去了”,助理向我们解释。通常,一个女人补妆绝不是“补”这么简单,但应凌云很快又回到了我们的视野。

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这样的风风火火,印证了想象中“霸道女总裁”的形象,但几番交谈下来,应凌云却没展示出高冷范儿,反而几乎每个话题都会以她爽朗的笑声结束,你很难想象一个如此开朗的女人,每天只睡4个小时。

除了工作,应凌云一定要腾出时间看书,经史子集她看,路边的八卦周刊她也看,“可能因为我什么都知道一点,能告诉她们一些好玩的事儿,所以她们都喜欢和我聊天、找我倾诉,我最多的时候一天要和6个人聊天”。

“她们”是应凌云曾经的顾客。

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应凌云曾是个珠宝设计师,有自己的珠宝生意,但2011年珠宝价格暴涨,客人的消费力渐渐跟不上了,而多年积累下的大量女性顾客又很喜欢找应凌云聊天,如果不做珠宝了,跟这些人的交流如何维持?“我得找一个更开放的空间来跟她们互动。”

这些人多是到她店里买珠宝的女性,有一定经济实力,也有一定文化层次,什么样的空间才适合呢?

就在这时,应凌云想到了她的未婚夫,一个正宗的重庆崽儿张毅,这个重庆崽儿家中有祖传的火锅底料配方,应凌云打起了开火锅店的念头。

开火锅店?一个珠宝设计师?一个从不吃火锅的人?应凌云身边所有知道她这个打算的人都表示反对,怎么看怎么不搭。

“其实火锅有很多分类,不止有‘袍哥文化’,从商代的鼎,到筷子的发明,都离不开火锅,康熙的千叟宴上的野味火锅,是对火锅最正式的记录”。

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▲康熙千叟宴上的火锅

当应凌云决定开火锅店,就把火锅有关资料翻了个遍,“我觉得翻以前的故事,特好玩儿”。

既然火锅当年进过宫,那把川渝火锅打造成精致款,有何不可?当全世界都在把川渝火锅往“江湖风”打造,精致火锅不是更容易脱颖而出?

“每个屌丝的内心都住着一个高富帅,女性也天生希望自己与众不同,这是人性”。谁说吃火锅就一定是“傻大粗”的事?火锅也可以吃得精致、优雅,吃得有范儿,精致火锅也正好契合了应凌云原来珠宝顾客的需求。

2014年1月,青石玖宫第一家门店在武汉诞生,华美的装修、考究的饰品、精致的碗碟、门口还摆放着鲜花,一眼看去,谁也想不到那会是个川渝火锅店。

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这就是应凌云想要的效果,不按常理出牌,才更让人印象深刻。

2 对女性群体需求的极致满足

可以说,青石玖宫所有灵感,都来自于应凌云从无数聊天中筛选出的“女性需求”。

青石玖宫所有高管,除了合伙人张毅,100%是女性,女人心海底针,只有女人才更懂女人,“我的短板是不懂餐饮,但我懂客人,我懂她们喜欢吃什么,我懂她们的渴望,这个我觉得比什么都重要”。

调查显示,中国外出就餐的决策80%在女性,也就是说,抓住了女人心,就抓住了这个女人千丝万缕的社会关系,深谙其道的应凌云就要抓住这个源头。

青石玖宫每个门店的装修都不尽相同,而被很多顾客津津乐道的武汉东亭云顶店,有一个巨大的穹顶,几乎每个顾客,都会被穹顶吸引,驻足拍照、发朋友圈,而这个地方原本只是个没人愿要的废弃搁置的顶楼景观,位置不算好、装修费力成本高,一般餐饮人甚至不会想到把这样的地方拿来做餐饮。

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▲青石玖宫东亭店的穹顶

正因为应凌云是个餐饮门外汉,没有固定思维模式的束缚,才常剑走偏锋,却又偏偏歪打正着。

“因为我知道,白领女性一定会喜欢穹顶塑造的浪漫氛围,而男性到场了也会被震撼”,这就够了,足以成为顾客们帮青石玖宫自发宣传的最好理由。

除了将火锅的就餐环境进行外部改造,应凌云还在火锅的吃法上标新立异。

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大家都知道吃火锅会点一大堆菜品,每次点的菜品或许都不同,但高端定位的青鼎宫却是采用套餐形式。

大多数人点菜80%是固定菜品,但荤素、口味搭配可能不甚合理,应凌云就按客人点单规律推出套餐,既囊括了大多数客人的必点菜,荤素、营养搭配也更合理,还避免了选择困难症,节省了点单时间,就像苹果手机一直正在做的:让用户操作最简化。

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▲青鼎宫的菜牌也遵循西餐标准

而女性大多数不擅长、不喜欢点菜,套餐就是她们最好的选择。只要是女性需求的,就是青石玖宫要做的,哪怕是为了这个需求创立一个品牌。

3年创造4个品牌,而且全是火锅品牌,每个品牌的门店都不多,对大多数餐企来说,这是个不太正常的事。

应凌云却认为这没什么,“因为我看到了她们的需求”,就像亲子餐厅小小青石,“我身边的女生,越来越多地生孩子了,但却没有一个真正让她们可以放心去的亲子餐厅,那我就做一个”。一如当年她为了做一个她自己都喜欢吃的火锅,就创立了青石玖宫。

“现在国内很多亲子餐厅,只是简单地在餐厅给儿童建一个玩的地方就叫亲子餐厅,其实不是的”。

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▲小小青石门店

在小小青石,不仅有儿童娱乐区、母婴室,还有儿童菜品、套餐,儿童吃饭速度和成人不同,吃完了有专人陪他们玩耍,并趁机完成一部分儿童教育,像个幼儿园,让来到亲子餐厅的客人彻底放下儿童的负担,好好吃饭,渴望到这儿吃饭。

“越做你会发现她们的需求越多,那就用不同的品牌去满足她们,没必要非要规定一个品牌要有多大规模了,再去做另一个品牌”。

3 高端不该是贵,而是文化

那么,青石玖宫精致、高端的定位,会不会成为发展的桎梏?

过去高端餐饮的概念可能是“贵”,但未来高端应该是品牌背后的文化。

“在哪里吃饭,是在表明我的品味、彰显个性,未来的餐饮,除了那些能即时解决吃饭问题的品牌,每个品类会分得越来越细”,就像青石玖宫,一个需求就衍生出一个品牌。

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▲青石玖宫特有的神仙锅

个性化餐饮,反映出个性化的生活方式,各种生活方式又归于不同的文化。

像青鼎宫,就要传导一种高雅的餐饮文化,同样是吃火锅,却按“位”收费,在法餐文化中加入宫廷菜的吃法,只要顾客进入餐厅,从服务员的管家式服务,到装修氛围烘托,再到就餐礼仪,都让顾客感受到店主想传达的文化氛围。

而这样的品牌,也只服务欣赏这种文化的人,你不喜欢这样的文化,可以选择其他品牌彰显你独有的个性,这也是未来的趋势。

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▲青鼎宫没有单桌,都是包间

结语

火锅虽凭借门店数量与总营业额,傲居我国餐饮业“第一美食”地位许久,但2016年市占率却有了下滑趋势,究其原因,无非太多餐饮人像无头苍蝇一样乱入,没有自己的特点,在无数火锅品牌日渐趋同的情况下,只能成片死亡。

未来的火锅品类,甚至整个餐饮界,会越来越差异化,每个品类在少数巨头之下,必然会衍生出有越来越多个性化的品牌,不是谁干死谁,而是和平共生,大家各自经营好细分人群,打下自己的天下,一如应凌云精致火锅的尝试。

记者 | 红餐网_陈南

视频 | 红餐网_庄小罗 王伟

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