不用加任何添加剂做出来的卤水依然这么美味!

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用料:净猪皮500克,土鸡架5个约1千克,老鸭架2个约500克,猪棒骨、牛骨(砸破)各1千克,老姜200克。


制作:将净猪皮、土鸡架、老鸭架、猪骨、牛骨放沸水中中火保持水微沸1分钟,打去血水,捞出用清水冲洗干净,再放入干净的沸水(水是原料的5/4倍)中大火熬开,滤去汤面的浮沫,加入拍破的老姜改小火熬约3小时,滤去料渣即可。


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香料包

用料:八角150克,山奈100克,桂皮5钱,丁香5钱,茴香250克,草果75克,香果75克,香叶50克,白蔻50克,胡椒50克。


制作:将上述各料用搅拌机打磨成粉装入一个纱布袋里扎好口备用。(正式卤制东西的时候,一般10-15天更换一次香料包)


炒糖色

50克色拉油烧至三成热,下250克冰糖,小火炒至冰糖完全融化,在锅内冒大泡(一般在第2次冒泡的时候)的时候放入250克清水,小火炒至糖色红亮,呈深红色,用嘴尝不发苦时即可。

注:第一次制作的时候可以多放500克左右的冰糖,以免色泽不好。


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卤制:

将料汤、香料包、糖色和要卤制的原料放到一起卤制就可以了,在卤制的过程中要根据原料适当加入30克盐、15克鸡精、20克老姜、25克花椒、50克干朝天椒和20克料酒(可根据个人口味改变调料的比例),每次用过卤水后烧开静置存放(或者保鲜存放,或者在常温下每天烧开一次存放),时间越长卤水中的蛋白芳香物质就会越多,就会越来越醇香。

不用加任何添加剂做出来的卤水依然这么美味!不用加任何添加剂做出来的卤水依然这么美味!

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