个性化冷菜菜品5款做法

个性化冷菜菜品5款做法

富贵有余 

个性化冷菜菜品5款做法

— 用料 —

内酯豆腐或嫩豆腐 100克、皮蛋 6个、蒜泥 少许、香葱碎 少、辣椒油 适量、黑豆 12粒、生抽 适量、醋 适量、香油 适量、香菜 少许

— 做法 —

1、嫩豆腐上锅蒸5分钟杀菌一下放凉备用,如果是内酯豆腐可以省略这个步骤。

2、 皮蛋剥好在开水里焯一下去除脏气,选择皮蛋也很有讲究,可以选择带松花或者颜色有黑有微微橙色透明感比较好的皮蛋,这样做出来的金鱼颜色丰富,做尾巴效果会非常好看。

3、把皮蛋竖着对半切开做金鱼中间主体部分,如果是盘子小,皮蛋要竖着从三分之一处切,这样可以让皮蛋小一些。

4、把切好的皮蛋依次摆在豆腐上。

5、另取两个皮蛋准备做金鱼尾巴,先把皮蛋对半切开,然后卡在案板上切成大小不一的薄片即可。注意切皮蛋的时候,刀要先蘸水再切,这样可以保证皮蛋的蛋心不粘刀,每切一刀都把刀用水刷干净一下再继续切。

6、再取两个皮蛋皮的透亮又薄的部分,卡过来切成尾巴形状,这透明的可以摆在尾巴两侧。

7、做金鱼尾巴部分,把带有皮蛋心颜色比较深的片儿放在尾巴中间部位,颜色淡的有透明感的放在两侧,注意尾巴摆放要有灵动的感觉,另外用自己喜欢的调料配好蘸料汁,吃的时候蘸上蘸料吃即可。

8、这是第二次做的成品图,一盘摆的金鱼个数可以按照自己喜欢的和盘子大小尺寸决定摆几个。

柠檬手撕鸡

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原料

土鸡1只,青柠檬,姜片,葱段,仔姜,小米辣(去籽),大香菜,蒜,生抽,美极,现磨花椒粉,黑芝麻,白糖,盐。

制法

将土鸡治净,放入加有葱段、姜片、适量盐的开水锅中,煮15分钟左右,关火,焖10分钟左右,捞起晾凉,去骨,鸡肉撕成丝备用;将仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青柠檬分别洗净切丝,与鸡丝一同放入大容器中,加生抽、美极、盐、现磨花椒粉、现挤青柠檬汁、白糖拌匀,装盘,点缀青柠檬片、黑芝麻即可。

点评

捞汁双拼

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原料:海螺,海肠,黄瓜丝,洋葱丝,香菜,红椒粒,自制捞汁。

制法:

1、海螺洗净,煮熟,取肉,一开为二;

2、海肠洗净,煮熟,切斜刀段;

3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀,倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中,点缀香菜、红椒粒即可。

点评:海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感,红椒粒带来微辣的刺激,令人欲罢不能。

捞汁的配方:白糖,老陈醋,酱油,盐。

 

椒香竹毛肚

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材料:

主料:干竹毛肚50g,小葱50g

调料:盐3g,糖1g,鸡粉2g,椒10g,香油3g,花椒油5g,大红袍花

做法:

1. 将干的竹毛肚泡发后汆水清洗。

2. 把小葱和花椒剁细成椒麻备用。

3. 将泡好的竹毛肚用盐、鸡粉、糖、椒麻、香油,花椒油拌匀装盘即可。

特点:色泽碧绿,香麻爽口。

烹饪心得:

掌握好汆水时间,保持脆嫩口感,竹毛肚呈网状,吸味性强,控制好调味料。

葱香熏鱼

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原料:草鱼1条姜片、葱节、五香料(常用香料)、盐、料酒、味精、熟芝麻、香油、色拉油各适量

制法:

1.把草鱼宰杀治净,去大骨后片成厚片,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒拌匀码味。

2.锅入色拉油烧至六成热,把鱼片下锅,炸至色金黄时倒出来沥油。

3.锅里留适量的油,先下姜片、葱节和五香料炒香,待掺入适量清水并加盐和味精,小火熬出香味后,把炸过的鱼片放进去慢火收至汁干,淋少许香油并撒上熟芝麻,起锅晾凉便可装盘(可配鲜辣味碟上桌供客人蘸食)。

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