七款梅干菜混搭菜品做法

七款梅干菜混搭菜品做法

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梅干菜烤仔排

七款梅干菜混搭菜品做法

原料:

猪肋排(中部)500克,梅干菜30克,葱末、蒜片各5克,青、红椒圈各2克。

调料:

味达美酱油、老抽各20克,蚝油、冰糖各5克,东古酱油10克,鲜汤100克,色拉油1千克(约耗30克)。

制作:

1、将猪肋排切长段,然后放入红卤水中,卤至九成熟捞出,再下入烧至六成热的油锅中炸制片刻,捞出。

2、锅留底油烧热,煸香葱末、蒜片,烹入味达美、蚝油、老抽、冰糖、东古酱油,加鲜汤烧开,下入排骨和泡好的梅干菜烧制5分钟,取出后放入微波炉中烤制4分钟,装盘撒青、红椒圈即可。

红卤水(原料4千克量):

红曲米500克,八角13克,花椒15克,桂皮、香叶、料酒、味达美各20克,葱、姜各30克,水盖过原料煮开即可。

七款梅干菜混搭菜品做法

霉干菜焖烧牛肋骨

七款梅干菜混搭菜品做法

材料:

主料:牛肋骨1块约300克,霉干菜(涨发)250克,豆腐皮少量

调料:盐5克,糖75克,胡椒粉2克,花雕酒150克,老抽40克

做法:

1. 先将霉干菜在油锅煸出香味后,再加适量的盐、糖、老抽和花雕酒备用。

2. 将牛肋骨用锅炒香,然后加入盐、糖、老抽和花雕酒炒至上色。

3. 将1与2一起上锅隔水蒸3小时即可上碟。

4. 最后以炸脆的豆腐皮装饰。

特色:

霉干菜配五花猪肉是常见,味道也绝美,但试过了霉干菜与牛肋骨的组合后,你会惊讶于平时不敢想、也想不到的搭配居然也会有这么好的效果。虽然没有猪肉所赋予霉干菜的油脂香,但告别了熟悉的猪肉与霉干菜互补的味道,你会发现已经喜欢上牛肉与霉干菜骨子里和谐。

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梅菜鲈鱼

七款梅干菜混搭菜品做法

做法:

1、把鲈鱼宰杀治净,斩去头尾并剔下大骨后,切成块纳盆,加放姜片、葱节、料酒、盐和味精码味。另把梅干菜切成碎末。

2、往净锅里放油,烧至六成热时,把鲈鱼块拍一层干生粉再下入油锅,炸至外酥内熟便倒出来沥油。

3、锅里留底油,下干辣椒节、花椒和梅干菜碎炒香后,烹少许鲜汤并放入鲈鱼块,待锅里收至汁干时,撒入熟芝麻和葱花即可装盘。

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擂辣椒扣肉

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预制:

擂辣椒制作:

1、螺丝椒去蒂,入清水浸泡至软,捞出沥水,再用干毛巾吸干水分,然后一剖为二,去除辣椒籽。

2、锅擦干上火,下入螺丝椒,保持小火,边炒边用勺子不断捶击辣椒,此时辣椒的水分挥发,辣椒皮变得又干又软,清香味也一同散发出来,然后下少许盐,继续擂辣椒,将残余的水分彻底擂干即成。

梅菜扣肉制作:

1、选湖南宁乡花猪的五花肉改刀成16厘米见方的块。宁乡花猪的五花肉分层多,肥瘦相间,油润不腻,如果没有宁乡猪,可以选择瘦肉型的猪五花肉代替。

2、梅干菜用清水浸泡至软,挤干水分后炒制入味。浏阳豆豉浸泡洗净备用。

3、将五花肉块修成边缘薄、中间厚的“凸”形,肉皮朝上放入开水锅煮至肉皮一面弓起,继续煮至肉块八成熟,出锅趁热在肉皮上抹蜂蜜,晾凉,入六成热油炸至带皮一面起皱、色呈深红捞出,改刀成大片(无法切成大片的部分切小块,当作边角料入菜)备用。

4、净锅下底油烧热,下葱姜蒜、八角、豆豉爆香,放入五花肉片、边角料、炒好的梅干菜,倒入高汤、白酒、酱油、白糖烧沸,然后倒入不锈钢盆,覆膜入蒸箱蒸4小时,不要取出,在蒸箱内放一晚(用蒸箱内的余温保温,有助于肉片慢慢释放油分)。

走菜流程:

1、第二天,取出梅菜扣肉滗出原汤,将规整的五花肉片和边角料分开保存。

2、走菜前,将6片五花肉再放入蒸箱回热,同时起锅入油烧热,下入浏阳豆豉15克和蒜子15克煸香,再下擂辣椒100克、扣肉边角料100克炒匀,调入蚝油、酱油,出锅装入烧热的石锅中,摆上回热的肉片即成。

特色:

辣椒有两种擂法,一种是油擂,一种是干擂。油擂辣椒时,大部分辣椒肉融化在油里,只剩下了皮,而且辣椒的清新气味也被油遮盖住,稍显油腻,而干擂辣椒则有皮有肉,质地饱满,青椒的清香味比油擂辣椒更加突出。此菜主料是扣肉,本身已经富含油分,适合搭配干擂辣椒,清香解腻。

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爷爷的土钵菜

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批量预制:

预制扣肉:

1、三层带皮薄五花肉20斤燎净余毛,改刀成小块,入蒸箱蒸30分钟至定型。

2、锅入少许底油,晃匀锅壁,倒入白糖150克,用手勺沿着一个方向推动,开小火慢慢搅动至融化,开始时会出现嫩黄色的细密小气泡,继而冒出金黄色大泡,继续加热至颜色慢慢变成鸡血红时,倒入半锅开水,开大火熬开后立即停火。

3、取出蒸好的五花肉块,放入糖色水中煮20分钟至肉皮软而不烂,捞出沥净水分。

4、将五花肉皮朝下,放到七成热宽油中炸至肉皮起泡变黄时,立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。捞出五花肉块改刀成薄片,每400克为一份整齐放入码斗内。

预制萝卜干:

1、白萝卜100斤洗净后去除头尾和毛须,纵向一分为二,改刀成2厘米厚的长条倒入盆中,撒精盐500克,来回揉搓几遍至盐粒溶解,静置一夜让萝卜干出水,然后放到干净的浅口竹筐里(摊匀不要叠压),置于太阳下晒两三天(夏季太阳暴晒一天即可)。

2、晒好的萝卜干放入清水中泡发,洗掉多余盐分,改刀成小丁。净锅炙热,倒入萝卜干丁炒去水分以便存放

做法:

1、取提前用清水泡透的梅干菜50克挤干水分,下入五成热油中小火煸干水汽;取一份预制好的扣肉,将炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的码斗内,加豆豉10克、干辣椒碎10克,入蒸箱蒸90分钟至熟。

2、锅入底油,下入萝卜干丁,加大蒜子15克、泰椒段8克炒香,调入酱油3克、盐、味精、鸡精各2克,倒入蒸好的五花肉片翻炒均匀,出锅即成。

制作关键:

1、五花肉蒸制时间以30分钟为宜,时间过短肉质硬邦邦无法吸收糖色,时间过久五花肉煮烂切不成形。

2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮软而不烂,不仅可以吸收糖色,而且油炸后能变蓬松,这样放到糖色水中才能泡起虎皮。

七款梅干菜混搭菜品做法

梅干菜烩排骨

七款梅干菜混搭菜品做法

梅干菜是江浙一带民间常见的一种腌菜制品,当地人常用它来烹鸭、烧肉等。

原料:

猪排骨500克梅干菜150克淡菜10粒葱末、姜末、干辣椒、八角、盐、老抽、生抽、白糖、色拉油各适量

制法:

1.把排骨斩成小节,入沸水锅煮断生便捞出。把梅干菜和淡菜用清水稍泡后洗净,另把干辣椒浸泡后切成小节。

2.锅里放油,下葱末、姜末和八角以小火煸炒香,放入淡菜、排骨和干辣椒节,煎炒至排骨微黄时,加入生抽、白糖、盐和少许老抽,待中火翻炒至排骨上色时,倒入泡好的梅干菜炒香,装盘便上桌。

七款梅干菜混搭菜品做法

精品扣肉

七款梅干菜混搭菜品做法

做法:

1、把猪三线五花肉入笼,蒸至六分熟时取出来,擦干表面的水分上色制皮后,改刀成10厘长、1厘米厚的片,加入自制酱料后拌匀,整齐地摆入蒸碗里待用。

2、另把用清水浸泡过的梅干菜放干锅里炒香,其间要加入鸡汁、鸡粉和辣鲜露调成咸鲜微辣的口味,出锅盖在蒸碗里肉片上,然后入笼蒸2小时。上菜时,把蒸碗反扣在烧热的砂煲内,四周围上汆熟的芥菜便好。

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