13款鳝鱼菜品 当季热销

13款鳝鱼菜品 当季热销

3款鳝鱼菜品

碧绿花鳝百花榄仁

3款鳝鱼菜品

材料:

主料:鲜鳝鱼300克,荷兰豆200克。

辅料:馅料(虾肉75克,冻墨鱼柳38克,肥肉19克)

馅腌料(鸡粉4克,砂糖4克,食盐2克,鹰粟粉10克)

调料:味粉2克,鸡粉2克,生抽2克,花生油300克,蚝油2克,生粉200克。

做法:

1、虾肉、墨鱼柳和肥肉剁碎,加入馅腌料拌匀,制成虾胶,入冰箱冷藏10分钟。

2、鳝鱼洗净切片,放碗中加入生抽、鸡粉、蚝油、生粉腌制备用;荷兰豆洗净改刀;葱姜蒜切末。

3、锅内放清水烧开,关火,用手将虾胶挤成榄仁,汆熟捞出;荷兰豆汆水捞出备用。

4、锅下油烧至六成熟时,将鳝片滑熟,出锅沥油。

5、锅留底油,入葱蒜姜末爆香,倒入鳝片、百花榄仁、荷兰豆爆炒,入鸡粉、味精调味,用水生粉勾芡,翻炒均匀即可装盘。

3款鳝鱼菜品

藿香鳝鱼米线

3款鳝鱼菜品

材料:

主料:剖好的野生鳝鱼100克。

辅料:米线200克,熟韭菜段10克、云腿中方25克,油发响皮50克,大蒜瓣15克。

调料:酸腌菜5克、藿香10克、葱花12克、红油辣椒15克、酱油5克、甜面酱10克、复制酱油10克、刀口辣椒15克、咖喱粉10克、花椒面3克、胡椒粉1克、盐2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化猪油(混合油)50克、猪骨汤200克。

制作:

1、把油发响皮用热碱水浸泡回软后,入开水锅里汆一水,其间需多次换水,至碱味去除才捞出来,漂洗干净再改刀成片待用;

2、另把鳝鱼斩成约5厘米长的段,云腿切成薄片待用;

3、锅入混合油烧至六成热时,投入大蒜瓣炸成浅棕黄色,放入云腿片煸炒至吐油,再下鳝鱼段炒至卷曲且熟;

4、锅内依次入甜酱、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等,炒香出色后,掺入猪骨汤并调入盐、料酒、海米粉和复制酱油,最后下入响皮块并小火烧入味,即成鳝鱼浇头。

5、把米线放鸡汤锅里冒热,捞入大碗后,再放熟韭菜段、酸腌菜,最后依次舀入滚烫的猪骨汤、鳝鱼浇头再撒藿香、葱花即可。

提示:

1、肉骨汤必须沸腾,米线在鸡汤中必须烫热透;

2、客人可根据自己的口味去添加红油辣椒和酱油。

3款鳝鱼菜品

干煸土鳝鱼

3款鳝鱼菜品

原料:

治净的土鳝鱼段300克,干辣椒节50克,泡豇豆节50克,青椒节30克,芹菜节30克,大蒜15克,香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各适量

制法:

1、把土鳝鱼段入油锅炸至外表略酥,倒出沥油。

2、锅放油,先下干辣椒节、花椒、姜片、葱节、大蒜、香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎和泡豇豆节炒香,再倒入鳝段一同煸炒,加盐、料酒、白糖、味精炒入味,再加青椒节、芹菜节并淋花椒油和香油炒匀,起锅装盘成菜。

特色:

此干煸菜与一般的干煸菜风味有别,因为加了泡豇豆同煸,所以成菜带有一股酸香。

3款鳝鱼菜品

滋味土鳝鱼

3款鳝鱼菜品

原料:

土鳝鱼300克、青笋150克、红小米辣圈、青花椒各20克、姜米、蒜米各15克、辣鲜露、美极鲜酱油各10毫升、啤酒、藤椒油、熟菜油各适量

制法:

1、把土鳝鱼宰杀治净,剁成5厘米长的段后,投入温水锅烫一下,捞出待用。另把青笋切成丝,投入加有盐的沸水锅汆一水,然后捞入盘里垫底。

2、锅里放熟菜油烧热,下姜米、蒜米、小米辣圈和青花椒先炒几下,等放入鳝鱼段一起爆炒出香后,加入啤酒、辣鲜露和美极鲜酱油调味,起锅前淋入藤椒油,最后放到垫有青笋丝的盘里便好。

3款鳝鱼菜品

川野竹签鳝鱼

3款鳝鱼菜品

味型:酸辣味

主料:活鳝鱼500克。

辅料:香菇50克、冬笋50克、美味牛肝菌50克、鲜花椒30克、青红椒各25克。

调料:盐5克、山珍精(香鲜)各5克、糖2克、秘制酸辣汤500克、胡椒粉2克。

制作:

1、将鲜活小鳝鱼淖水后,用竹签划成丝;

2、把香菇、冬笋、美味牛肝菌放盘中垫底;

3、烧开秘制酸辣汤,放入鳝丝,盖在盘中野菌上;用色拉油把鲜花椒、青红椒颗粒炒香,倒在鳝丝上即成。

提示:把握鳝鱼淖水时火候。

特点:鳝鱼细嫩,酸辣味浓。

3款鳝鱼菜品

泡豇豆煸鳝鱼

3款鳝鱼菜品

材料:

主料:土鳝鱼

辅料:姜末、葱节、蒜末、豆瓣酱、香辣酱、泡辣椒末、泡豇豆节、花椒、干辣椒节

调料:味精、鸡精、白糖、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉

做法:

1、将土鳝鱼宰杀治净后,斩成段下到八成热的油锅里,炸至皮酥肉嫩时,捞出来沥油。

2、锅里留底油,先下姜末、葱节、蒜末、豆瓣酱和香辣酱炒香,再把泡辣椒末、泡豇豆节、花椒和干辣椒节下锅,等到把鳝鱼段下锅爆炒一阵后,调入味精、鸡精、白糖、辣椒粉和胡椒粉,起锅装盘时撒入花椒粉,即成。

3款鳝鱼菜品

剁椒脆鳝

3款鳝鱼菜品

材料:

主料:去骨鳝鱼

辅料:青二荆条辣椒、花椒、姜米、蒜米、香辣酱

调料:盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉

做法:

1、将宰杀治净的去骨鳝鱼250 克切成片,另把青二荆条辣椒250克剁碎成末。

2、净锅放油烧至八成热,先下鳝鱼片爆油后,倒出来沥油。锅留底油,下花椒、姜米、蒜米和香辣酱炒香,再下入青二荆条辣椒末炒香,放入鳝鱼片,加盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、辣鲜露和十三香粉等炒匀即成。

3款鳝鱼菜品

清炒鳝糊包饼

3款鳝鱼菜品

材料:

原料:鳝丝400克,香葱碎20克,姜丝15克,葱白碎、姜末、蒜末各5克。

调料:花雕酒20克,老抽15克,白糖10克,生抽8克,黑胡椒碎5克,白胡椒粉3克,香油20克,猪油、色拉油各20克。

制作:

锅入猪油、色拉油烧至四成热,下入葱白碎、姜末、蒜末爆香,放鳝丝煸炒至脱水,烹入花雕酒,调入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻匀,勾浓芡,起锅装盘,用手勺在中间压一个小窝,里面撒上香葱碎,顶端摆姜丝,淋烧热的香油爆香,带黄瓜丝、京葱丝、香菜及烤鸭饼一同上桌。

3款鳝鱼菜品

干锅鳝鱼煮牛蛙

3款鳝鱼菜品

备料:

选重约200-250克一条的安乡芦鳝2条(生长在芦苇丛里,几乎没有腥味)、重约250克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀,去内脏和中骨,不必冲水,带血切片,入七成热油快速拉油1分钟;牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。

调汤:

1、锅底留菜籽油100克,下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香,下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱500克炒匀出香,倒入高汤750克烧沸,下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀,关火打渣备用。

2、调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。

烧制:

锅入熟菜籽油烧热,下生姜、蒜子炸香,下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀,待牛蛙肉质缩紧,变成蒜瓣状,倒入调好的红汤,小火煨15分钟,起锅前烹入陈醋即成。

技术点:

调汤时加入山楂片,使得汤中融入水果的香气,酸甜味持久,不易随着加热而挥发。

3款鳝鱼菜品

吞香土鳝丝

3款鳝鱼菜品

原料:

鲜活土鳝鱼400克、金针菇100克、青笋丝80克、姜米、蒜米、小米辣末、葱花、海鲜鱼汁、辣鲜露、蚝油、盐、味精、鲜汤、葱油各适量

制法:

1、锅里掺清水并放姜葱和料酒,烧开便把土鳝鱼倒进去,煮至断生便捞出来划成鳝丝。

2、把金针菇和青笋丝入锅,炒熟并调咸鲜口味后,出锅盛盘中垫底,随后把鳝丝下入鲜汤锅里汆一水,捞出来便放在金针菇和青笋丝上边。

3、另锅放鸡油,下姜米、蒜米和小米辣末炒香后,掺入适量的鲜汤并加海鲜鱼汁、辣鲜露、蚝油等调好味,起锅便浇在鳝丝上并撒些香葱花,最后淋入适量烧热的葱油,激香便可上桌。

3款鳝鱼菜品

石锅焗鳝鱼

3款鳝鱼菜品

做法:

1、把土鳝鱼去骨治净,斩成段以后入油锅稍炸,沥油待用。

2、净锅入化猪油烧热,下野山椒节、小米椒节、姜末、蒜粒、泡椒末和青花椒先炒香,再倒入鳝段稍稍煸炒,掺鲜汤烧开后加盐和味精,等下芹菜节和黄瓜条烧入味才淋入辣鲜露和藤椒油,最后盛入烧热的石锅内上桌。

3款鳝鱼菜品

家常土鳝

3款鳝鱼菜品

材料:

主料:土鳝鱼350克。

辅料:芹菜50克,大蒜头3个,泡辣椒15克,泡青菜15克。

调料:豆瓣30克,胡椒粉1克,料酒8克,酱油3克,姜米5克,醋3克,白糖、盐各2克,味精1克。

制作:

1、将鳝鱼去骨切段,加胡椒、盐、料酒码味;

2、泡辣椒、芹菜切段;大蒜切半;泡青菜切细末备用;

3、锅至旺火,入油,加入豆瓣、泡青菜末、姜米炒香;入鲜汤、料酒、胡椒熬出香味去渣;分别加入鳝鱼、大蒜头旺火烧至成熟,再入芹菜、泡辣椒段,勾芡,加入少许醋,起锅装盘即成。

成菜特点:鳝鱼脆嫩、色泽红亮、家常味突出。

3款鳝鱼菜品

新版椒麻土鳝鱼

3款鳝鱼菜品


原料:岷江地区土鳝鱼500克。

调料:秘制料600克,盐10克、椒麻汁1400克,白糖10克,菜籽油、猪油各25克,干青花椒20克,干辣椒、鲜青花椒油各30克。

秘制料配方制法:

泡青菜、泡萝卜各20克,泡姜10克,刀拍蒜、菜籽油、猪油各50克,高汤250克,郫县豆瓣200克。

椒麻汁制法:姜50克、花椒250克、香葱150克、水1000克、打碎去渣。

制作方法:

(1)将鳝鱼杀好去骨、去内脏、改成15厘米长的段。

(2)净锅上火,下秘制料炒香,掺适量高汤烧开,下椒麻汁、盐、糖,然后下入鳝鱼。煮熟倒入盆中。

(3)另起锅,下入菜籽油、猪油、干青花椒、干辣椒、鲜青花椒油炒香,淋在鱼上即可。

3款鳝鱼菜品 3款鳝鱼菜品

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注