菜谱:纸包菜制作

菜谱:纸包菜制作

纸包菜是一种厨师专做烤炸用的特殊纸。可以过火不烧,而采用这种锡纸制作的东西,也是非常有特色的菜肴。

飘香排骨
主料:猪干排200克。
辅料:洋葱300克,香菜5克,玫瑰腐乳10克,青、红小米椒20克,锡纸。
调料:玫瑰露酒5克,叉烧酱10克,豆瓣酱10克,老姜50克,大蒜50克,迷迭香5克,孜然5克,蚝油10克,美极鲜3克,料酒10克,味精10克,老抽5克,白糖3克,鸡汁10克,香油250克,水淀粉。

菜谱:纸包菜制作

制作流程:排骨剁成8厘米左右的块,漂去血水,加入老姜、洋葱、迷迭香、盐、玫瑰露酒码味;锅内放油烧热,将腌好的排骨入油炸成金黄色,捞起备用;锅留底油,爆香姜、蒜、青红椒,加入玫瑰腐乳、美极鲜、孜然、玫瑰露、叉烧酱、豆瓣酱、料酒、白糖、老抽,放入排骨翻炒,再加鸡汁,盖上锅盖,用中火煮滚,大火收汁后,起锅用锡纸包好,在烤箱用180℃烤十几分钟即可。

秘制纸包虾

原料:大虾400克,小葱100克。
调料:盐2克,复制南乳汁60克,胡椒粉5克,鸡粉3克,味精3克,料酒50克,复合油30克,锡纸1张。

菜谱:纸包菜制作

制作流程

1、 大虾从背部划一刀,抽去沙线;小葱洗净后切成长3厘米的段。

2、大虾用盐、复制南乳汁、鸡粉、味精、料酒、胡椒粉腌渍10分钟。

3、锡纸摊在铁板上,放上 小葱,淋上复合油,再放上腌渍好的大虾,折叠锡纸成扇形,卷边压实。

4、铁板连同锡包上中火烧至开始膨胀即转为小火烧至锡包膨胀成大气泡即可(共计加热为 8分钟)。

特点:大虾具有浓郁的乳香味。
备注:复制南乳汁的制作:将南乳汁150克,花生酱10克,芝麻酱10克,番茄汁20克,海鲜酱10克,美极鲜酱油5克,味精10克放入碗中调匀,放入笼中大火蒸10分钟即可。

纸包牛蛙

原料:牛蛙500克,洋葱100克。
调料:盐2克,豉面酱50克,味精2克,鸡粉2克,料酒10克,胡椒粉6克,复合油30克,锡纸2张。

菜谱:纸包菜制作

制作流程

1、 牛蛙宰杀后去皮,洗净,斩成2厘米见方的小块;洋葱去皮后洗净,改刀切成长5厘米、宽0.8厘米的粗丝。

2、牛蛙用盐、豉面酱、料酒、味精、鸡粉、胡椒粉 腌渍10分钟。

3、锡纸摊于铁板上,放上洋葱丝,淋上复合油,然后将腌渍好的牛蛙放上。4、锡纸折叠成圆形,卷边并压实。

5、铁板连同锡包上中火烧至锡包 开始膨胀即转为小火烧至牛蛙熟透,气泡膨大即可(共计加热为10分钟)。

6、刀划开气泡即可食用。
特点:牛蛙肉质鲜嫩,配上豉面酱口味辣、甜、香。
备注:豉面酱的制作:将豆豉泥500克,蚝油150克,蒜末100克,陈皮末50克,泡椒末80克,老抽150克,芝麻酱30克,黄酒100克,美极鲜酱油70克,白糖100克,味精20克搅匀后放入微波炉中中火烧10分钟即可。

秘制鸡

原料:家养母鸡约1500克,京葱 100克。
调料:酱油 25克,老抽5克,料酒50克,味精3克,鸡粉3克,盐2克,八角粉1克,山奈粉(即沙姜粉)5克,胡椒粉2克,锡纸1张,复合油50克。

菜谱:纸包菜制作

制作流程

1、 将鸡宰杀后用沸水烫毛,剖腹后去除内脏,洗净后斩成3厘米见方的块,用酱油、老抽、盐、料酒、鸡粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌渍15分钟;京葱洗净 后改刀成长8厘米的段,切成粗丝。

2、锡纸摊在铁板上,放上切成粗丝的京葱,淋上复合油,然后放上腌渍好的鸡块。

3、将锡纸对折成长方形,旁边各折进 0.5厘米,并向里重复折叠三次,卷边并压实。

4、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转小火烧至鸡熟、锡包成大气泡时即可(共计加热15分钟)。

特点:鸡肉细嫩,葱姜香味十足。
备注:复合油的制作:
原料:京葱300克,洋葱400克,香叶50克,香菜100克,花生油2500克,葱结20克,姜片20克。
制作:

1、京葱切抹刀片;洋葱切成粗丝;香菜洗净备用。

2、锅内放入花生油,烧至三成热时,放入京葱片、洋葱丝、香叶、香菜、葱结、姜片保持油温一直在四成以内,小火熬30分钟后出锅,过滤即可。

编辑 | 九州川菜

来源 | 网络 | 仅供学习

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