专栏|陶煜:太仓肉松

专栏|陶煜:太仓肉松

2017.5.8

太仓肉松

文|陶煜

插画|郑莉

专栏|陶煜:太仓肉松

专栏

翻炒过程中,木炭的火候要掌握得当,才能让肉松产生自然光泽和香气;用手将肉松与竹匾壁进行刚柔摩擦,使肉质纤维更蓬松,这个“松”字来得实至名归。

虽然每一个你关注的美食公众号都翻来覆去地教你用烤箱把芝士、芦笋、牛油果和三文鱼折腾出一百种花样,但丝毫不妨碍从形象到口味都很80年代的肉松一路爆红。


网络神医写下诊断:


“都市人高压,生活缺乏幸福感,平时对自己要求苛刻,减脂增肌,一周鸡胸肉配菜叶子下来,精神临近崩溃的边缘,最适合来一大口鲍师傅(肉松小贝),召唤出灵魂深处的自己。”


蹭着北京鲍师傅肉松小贝和上海杏花楼蛋黄肉松青团的热度,这一回,终于轮到肉松成功上位了。


传说肉松诞生于蒙古人的战争之中,似乎生于患难。但对江南人来说,肉松等于太仓肉松。太仓是地名,也是品牌,更是一种肉松制作方法。太仓,因吴王及春申君在此设立粮仓而得名。在太仓的版图上,有起伏的麦浪,有港区的月光,有绰约的古镇,有德风的回响。


太仓自古是鱼米之乡,百姓生活较为殷实,旧时就有“金太仓、银嘉定、铜常熟、铁崇明、豆腐吴江、叫化昆山、纸长洲、空心吴县”的鱼米之乡鄙视链,而太仓充满了优越感。


不似那些缥缈的传说,明末学者张采在《太仓州志》地方物产篇中对太仓肉松有明确记载:“肉松制法创于倪德,以猪、鸡、鱼、虾肉为之。德死,其妻继之,味绝佳,可久贮,远近争购,他人效之弗及也。”


同治十三年(1874年),清代太仓名门望族著名状元陆增祥大宴宾客,特地请来苏南名厨倪德掌勺。倪德毫无悬念地忙中出错,把最拿手的五香焖肉烧砸了,肉块皮脂脱落。他又毫无悬念地将错就错,将五香焖肉去皮除脂,留下瘦肉,贴锅反复揉炒,最终诞生了一道黄灿发亮、香气诱人、如绒毛蓬松的新鲜菜肴。主客们问倪德此乃何方神仙味道,德曰:“此乃肉松。”


经此一役,倪德索性弃厨从商,开出一间“倪鸿顺”太仓肉松单品店,一时顾客盈门,又毫无悬念地成为朝贡给慈禧太后的贡品。被老佛爷背书过的太仓肉松由此走上了人生巅峰,终成一代太仓名物。


用现代人的眼光看,此爆品壁垒不高,赶紧仿造啊。但旧时物流受限,一方名物关联着一方水土。太仓肉松的传统用料是江南地区特有的太湖梅山猪瘦后腿肉,皮薄、膘少、肉质纤维最佳。这梅山猪要经过去皮、除膘、剔骨、去筋腱,只精挑肉质纤维大于10公分、块重大于1斤的纯瘦腿肉。一头猪从屠宰到下锅,要严格控制在4小时之内,肉松口感的好坏和肉质的新鲜程度呈正相关。


太仓肉松制作上又借鉴了苏帮菜的烹饪手法,也是此地富足,才舍得花功夫想着法子把肉菜变出花样。用无烟木炭将土灶铁锅中的水烧沸,加入瘦肉及葱、姜等调料,去汤沫,除油脂,旺火烧沸20分钟,文火焖烧合适时间至肉质酥而不烂,用铲子轻拍肉块呈纤维状自然松散;逐步将汤汁收干,需手工对铁锅中的肉质纤维进行文火翻炒,直至水分烘干,盛起放入竹匾中,自然冷却至常温。


翻炒过程中,木炭的火候要掌握得当,才能让肉松产生自然光泽和香气;用手将肉松与竹匾壁进行刚柔摩擦,使肉质纤维更蓬松,这个“松”字来得实至名归。


传统和现代,古老和科技,永远在时代的洪流中博弈。如今,太仓的肉松工厂早就用各种锃亮的不锈钢设备替代传统人工土灶翻炒和竹匾搓擦。情怀已被雨打风吹去,人们关注的焦点也不再是味道了。

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