专栏|王希富:白案、烘炉和满汉饽饽旧谈

专栏|王希富:白案、烘炉和满汉饽饽旧谈

2017.5.3

白案、烘炉和满汉饽饽旧谈

文|王希富

插画|郑莉

专栏|王希富:白案、烘炉和满汉饽饽旧谈

专栏

富华斋外草青青,八月秋高皓色浓。家宴习常食糕饼,蟾辉正映火炉红。西风冷,子夜中。何人寂寞听落英。烤罢千斤玫瑰饼,送入家家绝有情。

勤行内部的分工一般是按堂、柜、灶、案四部分划分。堂是“堂口”,按当前行业则称为服务部分;柜是会计账房结账部分;灶是“灶上”,即“煎炒烹炸”做菜的部分;案是白案,是主食制作的案头部分。这其中还有红案一说,实际上红案也是案头作业,但其是为灶上服务的。红案在行里也称为“了青”,是对灶上所用的原材料进行初步加工和配置。

勤行的白案

一般来说,勤行的白案只制作宴席中常用的主食部分,如面条、烙饼、饺子、馒头、花卷、蒸饼、馅饼等;也包括一部分特色主食或介于主食与糕点之间的点心,如木犀糕、酥盒子、银丝卷、萝卜丝饼等。但是,一般不做饽饽铺所制作的饽饽点心。


如果庄馆接了大型宴席,所需要的饽饽点心品种繁多,或需要摆放大型饽饽桌子,有两种方式解决。有的庄馆专门经营大型宴席,则在堂口中就有能够制作多种饽饽糕点的师傅,因此,一般堂口的师傅都应当具有制作饽饽点心的手艺,有的手艺比饽饽铺的师傅还要精到。著名的堂头一般均精于饽饽点心的制作。

堂口的满汉饽饽

旧京八大堂的堂口几乎都可以制作成桌的饽饽用于宴席,但一般并不这么做,只有个别的铺子具有制作宴席饽饽的渊源。如致美楼,因其早年曾是以制南味糕点而知名的,故后来一直保留了这一专业特点。我的父亲王殿臣早年就曾与南派师傅学习南味糕点茶食,因此,他在致美楼时便以善制饽饽点心而知名。京城有名的“翻毛月饼”便是父亲和我哥哥们的拿手制作,曾闻名于京城。

清代时,盛大宴席均要摆饽饽桌子。如果是皇亲国戚的宴席,人家在内务府就能定制成桌的饽饽,或在京城糖饼业的大买卖定制几百桌的饽饽。如果在堂字号内举办宴席,其堂口就能制作饽饽桌子,质量不比饽饽铺差,而且与整桌的饭菜能配合得相映成趣。但是,此类堂口的饽饽与饽饽铺的饽饽仍有所区别,因用途不同,品类便也不同。

堂字号的饽饽一般是以饽饽桌子为核心组成,满式饽饽必不可少,即使是汉式饽饽,也多做成满制汉点,以供满人喜庆寿宴使用。其实,满制汉点在基本技术上的变化并不复杂,在汉式饽饽中加入奶皮子便可。比如瓜仁油松饼中加入奶皮子,便是奶饽饽了。

与京城饽饽铺的饽饽相比,以饽饽桌子为主的堂口饽饽必然会缺少很多百姓平时所需、所喜爱的家常点心和时令点心。比如槽子糕、核桃酥、大八件、小八件、花糕、粽子、元宵等。可见,堂口饽饽是主食点心和满式饽饽桌子为主的饽饽系列。当然,从行业分析看,堂口和烘炉的饽饽制作也并没有技艺的严格区分,只是产品类别的重点不同而已。

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烘炉业的饽饽点心

糖饼业是以饽饽铺为主的技术行业,清道光以前,称糖饼业;道光之后,便称“烘炉业”。这与内务府以下机构名称的变化有关。但无论如何变化,与庄馆白案相比,它的产品类别更广泛,品质要求更细致,几乎进入市场任何所需之处,并且是极端专业化的,要求顶尖技术支持。

烘炉业由烘炉局管辖。烘炉局是内务府下的行政机构,其对技艺与质量的要求和造办处对工匠的要求几乎一样,严格得无可挑剔。这个管辖的力量是任何庄馆都无法效法的。而且其技术和商业涵盖范围极广泛,发展空间得天独厚。


有时,一位王爷的寿宴就有几百桌的饽饽桌子,一位皇姥姥的丧葬祭奠就需要上千桌的饽饽制作。那些遍布京城的烘炉业根基深厚,上头的婚丧嫁娶就可以让他们挣得满盆满钵。

宫廷内膳房所制的月饼包含广式、苏式和京式各类。宫廷的提浆月饼还有彩绘图案,不但模子雕刻精美,所用色料也是五色斑斓,一般饽饽无以媲美。由此可见,烘炉业的人才与技艺在京城是得天独厚、无以伦比的。

但是,随着鸦片战争的动荡、清王朝的覆灭、日寇的铁蹄践踏以及其后接连不断的战事,这些技术和班底便随之流散而消逝殆尽。

见风消和苏子茶食

由于世态变迁、人们生活状态和习俗的沧桑变化,如今对饽饽点心的需求与晚清、民国时期已经大有不同。有些当时官宦与百姓都喜食的饽饽也销声匿迹了,只有懂得饽饽点心的行家和年迈老人还能回忆那些饽饽点心的旧日辉煌。无论白案还是烘炉,都曾有很优秀的产品流行于世,值得当今的食客怀念与思考。

比如,有一种油糕名为“见风消”,是元明时期便很流行的。见风消比一般的油糕扁而大,所用面皮是油糖混合后高温烫面而成。其皮极薄如纸,馅内有桂花、玫瑰、果料、蜂蜜。炸制时油温须控制极好,便可炸成两层焦脆而又柔软的油皮,入口即化,不知这块大油糕是如何在口中消失的,似乎竟然见风就消。如今,不见风便消失了。

又如,有一种茶食点心“苏子茶食”,是满式饽饽中的小件,常以之佐茶,但是其原料及做工却极为讲究。后人只会用普通苏子加糖面为馅,包酥制作,吃起来馅不成形,散落一地,满口碎渣,毫不利口,于是逐渐无人问津而消失。

此种饽饽当年非常盛行,而且制作精良。首先是苏子的选择,要颗粒饱满、气味香醇。其次,馅内配料需用苏子油、苏子酱和油面酱拌合,使其香气浓郁,不散不粘。包酥时也需在油酥面内按比例加入苏子油。烤制成饽饽后,苏子气息外露,食罢,心胸开阔,五内畅通。


但是,后来战乱不断,物价只升不降,苏子茶食所用苏子基本是鸟儿所食之物,干瘪无油,杂物梗叶混入垃圾,将苏子茶食糟践得不是模样,饽饽铺也就不再出品了。而今,笔者传授之苏子茶食均按早年配方及质量要求,用优质苏子油拌馅,恢复了早年苏子茶食的醇香。一些老者食后,十分感慨,此物再配上苏子杏仁茶,真可谓干稀搭配,却也是个提神醒脑之物。


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简而不单的缸炉

京城老饽饽铺中曾有一种很普通的饽饽——缸炉。老北京人没有不知道缸炉的,也几乎没有没吃过缸炉的。缸炉本来是饽饽铺开张营业试火时的产品,价格低廉,口感松软香甜,不腻不俗。但这种饽饽的制作手艺却一度被轻视,有人曾对我说,缸炉只是试火用的饽饽,没有技术含量,就是个甜饼子。其实,这还真说错了,这种说法必然出自不会制作缸炉的外行口中。

最讲究的缸炉称为“八宝缸炉”,最早出现在宫廷饽饽中,由内务府烘炉局定期制作,除了宫内茶宴和宴席饽饽桌子使用,还发往各亲王、郡王、贝勒、贝子府上,以及镇国公、辅国公等凡有此类名号之家,以示皇恩浩荡。因此八宝缸炉名气很大,京城饽饽铺中也就出现了招幌上所写的八宝缸炉。有的为避讳皇家名称,招幌上便缩减成“七宝缸炉”。

不必说八宝缸炉,就是普通缸炉在文革之后都很少见了。近些年,京城餐饮界似有“大跃进”之发展,正宗老饽饽铺踪迹难寻,再见到缸炉,真成了使过头香精的贴饼子,无法入口。因为缸炉所用香料为桂花,而如今的桂花不少是用香精加工的糖桂花,用上双份也不见香气,却出来邪气,食之兴味索然。如要达到缸炉早年的品质和香气,内里那一份桂花比一块缸炉还贵。

头几天,我在富华斋饽饽铺讲课,大雨中进来一位老者,说是穿过北京城,从东郊来买缸炉,因为吃不着原汁原味的缸炉,再远也得来买。缸炉之滋味既普通又奇特:普通在于外观并无复杂花样,甚至烤面还显粗糙;奇特在于口感香甜,却有粗粮的爽口、散落,又似有大米和黏米的黏性,不是和面加油上火就能烤出来的饽饽。

饽饽复兴,时不我待

传统饽饽中还有不少已经失去很久、无法寻觅的,如用搓条饽饽搭起来的万字蜜供、宝塔蜜供,重阳节的九层卧果花糕,十斤重的郁仪宫月饼,孩子们爱吃的杏仁干粮,骑马出游爱带的勒特条、勺子饽饽,松软细腻的孙尼额芬白糕,还有当年芙蓉斋的芙蓉糕,裕顺斋的焦排叉、喇嘛糕等,都曾是京城饽饽的经典,让人回味。

要想恢复当年勤行白案和烘炉业的知名饽饽,不是仅听说个名称便可制作恢复的。其中的原材料品质、配比、制作程序、动作方法、力度大小、加料次数、温度调制、火候大小等诸多因素不下十几种甚至几十种,须多种条件控制才能成活。

比如槽子糕的制作,就必须将糖、蛋、蜜打成打泡高丽,仅这个过程就容易出现多种结果,以致烤出来的槽子糕硬如砖头或软如奶酪。如果再加入多种果料,制成八宝槽子糕,这类高丽就更难打。

有的饽饽只能加入蛋黄而不能加入全蛋,否则就会烤成“砖头”;还有的使用刻花模子,上火就鼓,出炉便成了馒头。此类都需要多次调制炉火温度,才可烤出清晰漂亮的纹饰来。

这一切所需要的都是技术,绝不是影视剧中所传,一个巧不可阶的“秘笈”便能制出什么美食。真正可以传承的是人才和技艺。


恢复中国饽饽糕点的传统技艺,时不我待。当前,国家各行各业都需要培养匠师,要从根本上复兴中华伟大的文化和技术,必须从根本上抓起。可喜的是,饽饽糕点也有用心之人,在努力实现恢复优秀饽饽糕点的传统技艺。一个典型的传统饽饽铺富华斋即将在京城崛起,让京城百姓再度品尝已经在百年内失去的优秀饽饽糕点的老滋味。


富华斋饽饽铺的《中秋夜宴图》上,我为其题上《鹧鸪天》一首:

富华斋外草青青,八月秋高皓色浓。

家宴习常食糕饼,蟾辉正映火炉红。

西风冷,子夜中。何人寂寞听落英。

烤罢千斤玫瑰饼,送入家家绝有情。

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