藤椒凉拌鱼

藤椒凉拌鱼

藤椒凉拌鱼

藤椒凉拌鱼

1.将草鱼去鳞、去鳃、去内脏洗净,再剁下鱼头和鱼尾,取下两块鱼身肉,片成大小均匀的鱼片。再分别纳盆加精盐、料酒、老姜、大葱充分腌制入味。
2.鱼骨放入锅中,加山泉水、老姜、大葱、料酒、精盐等熬制成鱼清汤,过滤后待用。
3.腌制后的鱼头、鱼尾和鱼片,用清水冲洗干净,沥干水分。鸡蛋清纳碗加绿豆淀粉调制成蛋清淀粉,倒入鱼片内用手抓匀上浆。
4.将熬制的鱼汤取一部分,加老姜、大葱、料酒、新鲜藤椒、精盐后烧开,先将鱼头、鱼尾下锅煮熟,捞起备用,再将鱼片放入汤内大火快速煮熟捞出。
5.把提前熟制的凉面、豆芽装盘内垫底,再把煮熟的鱼片整齐有序地码放在上面,再将鱼头、鱼尾一前一后分别放于盘内,摆出造型。
6.将藤椒油、小磨香油、复制酱油、葱油、老姜米、大蒜末、红尖椒碎末、青辣椒碎末、香芹粒、香醋、白糖、鸡粉、精盐和鱼清汤纳碗混合拌匀成味汁,一起淋在鱼片上。
7.在鱼片上撒少许香葱花、香酥花生仁碎末、香芹粒、青红辣椒圈做点缀,即成菜。
创新思路:
此菜突出藤椒风味,鱼肉细嫩,清香麻鲜,酸辣浓郁。
1.将鱼肉加工成片进行烹调,一改过去整鱼烹调的形式。优点在于,鱼肉加工更为精细,腌制更易去腥入味,以蛋清淀粉进行上浆处理,让鱼片更加细嫩爽滑。对食客而言,鱼片食用更为方便,避免了吃整鱼时鱼肉被夹碎。
2.引入配菜。选择与凉菜搭配的凉面和绿豆芽垫底,改变以往只有鱼没有素菜的搭配格局,使菜品结构更加合理。

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