浆制牛肉,到底吸多少水才算合适?

浆制牛肉,到底吸多少水才算合适?

浆制牛肉要放水,基本上每个厨师都知道,可要让牛肉吸多少水才算合适呢?今天,一位1982年出生的美女厨师孙利欣,想在这里跟大家分享她的心得。

浆制牛肉,到底吸多少水才算合适?

孙利欣

给牛肉上浆恐怕每个人都会,但是怎样达到质地最嫩,每个人的理解都不同。在我看来,浆牛肉时通过加入嫩肉粉等添加剂达到致嫩的效果,并不是最佳的处理方法,最关键的,还是要看牛肉到底吸收了多少水分,只有吸收了适量的水分,牛肉才能有嫩滑的口感。


但是,牛肉吸水量多少才是最佳嫩度呢?有人说500克牛肉加100克水,也有人说加入250克水,甚至有人加入了400克水。根据经验,我认为,500克牛里脊的最佳吸水量为100克,500克普通牛仔骨的吸水量为250克。


浆制牛肉,到底吸多少水才算合适?

牛肉的最佳吸水量

牛肉部位不同,上浆的用料和水分的用量会有些区别。下面,先给大家介绍一下牛里脊的上浆方法:


取500克牛里脊,切成烹调所需要的形状,清洗去血水后吸干水分,再次放入盆内,加入清水100克,食粉、生抽各5克,味精、老抽各10克略微调拌,室温下浸泡3-5小时。在这个过程中,牛里脊会自然吸收所有的调料和水分。


如果还有水分没有被牛里脊吸收,则可以通过搅打的方式,让它将盆内的水分全部吸收进去。取鸡蛋1个磕入盆内,搅拌至牛里脊和鸡蛋混合均匀,再放入生粉25克,轻轻抓拌均匀后封油,入冰箱冷藏3-5个小时。


除了牛里脊外,大家常用的上浆牛肉还有牛后腿肉和牛霖肉两种。牛后腿肉的肉质明显比牛里脊要粗,纤维也比较老,所以除了增加1-2克食粉外,水分的用量要增加至110-120克。牛霖肉的肉质与牛里脊几乎相同,每500克牛霖肉的吸水量为100克。

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牛仔骨的最佳吸水量

牛仔骨中大理石花纹的含量不同,肉质的嫩度也有很大差别,继而导致牛仔骨吸水的数量也会有所差异。


常见的进口牛仔骨一般分为极佳级、特选级、可选级三个品级。极佳级大理石花纹最为密集,肉质也最细嫩,所以这种牛仔骨根本就不需要浆制和吸水,腌渍后直接烹调即可;中档酒店使用的大都是可选级,它的大理石花纹大概是极佳级的1/2。如果是国产的牛仔骨,大理石花纹的含量只有可选级的2/3。


那么对应的吸水量又该是多少呢?先看一下可选级牛仔骨的浆制方法:


取5千克牛仔骨,切成烹调所需要的形状,清洗去血水后吸干水分,再次放入盆内,加入蔬菜水1250克,小苏打40克,白糖60克,味精、黄酒各50克,盐、松肉粉、保卫尔牛肉汁各30克,牛肉粉20克,美极鲜味汁、龟甲万酱油各80克。略微调拌后,让牛仔骨自然吸收水分。大约6小时后,水分就可以被牛仔骨全部吸收。

掌握了可选级牛仔骨的吸水数量后,我们通过柱状图的形式,将其它常用牛仔骨吸水的标准数量标注出来:

浆制牛肉,到底吸多少水才算合适?

那么大家认为,牛肉应该吸多少水才合适呢?

欢迎在评论处留下你的高见。

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