八道民间风味菜品,外表普通却十分热卖!

八道民间风味菜品,外表普通却十分热卖!

没有响亮的名头,民间大厨们一样能做出受欢迎的菜品,究其原因,是因为菜品够接地气。那么接下来,话不多说,赶快看看这些充满民间风味的菜品吧。

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糊辣肉片
八道民间风味菜品,外表普通却十分热卖!

原料:

去皮猪后腿肉500克,芹菜段60克,油菜段100克,干辣椒段30克,花椒粒5克,香葱碎5克


调料:

A料(酱油10克、白糖2克、胡椒面2克、姜末8克、味精4克、水淀粉5克、鲜汤20克)

猪油20克,刀口辣椒3克、郫县豆瓣碎30克。


制作:

1、将后腿肉改刀成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的薄片。


2、取一小碗,将A料兑成料汁。


3、锅入猪油10克烧至六成热,下入辅料煸炒成熟,垫入盘底。


4、另起锅滑透,加余下的猪油烧至六成热,下入肉片煸炒至卷曲,滗出余油,放入刀口辣椒、郫县豆瓣碎炒出红油,烹入料汁小火烧1分钟,起锅装入盘中。


5、锅入底油烧至六成热,下入干辣椒段、花椒粒爆香,起锅淋在肉片上,撒香葱碎即可上桌。

七姐果芦笋凤尾虾
八道民间风味菜品,外表普通却十分热卖!

这是一款极具岭南风情的特色小炒,用凤尾虾搭配七姐果,再加少许芦笋、鲜椒,出品颜色靓丽,清爽怡人。

原料:

九节虾100克,七姐果100克,芦笋75克,鸡枞菌50克,红椒片10克。


调料:

盐3克,蚝油3克,味精、鸡粉各2克。


制作:

1、九节虾去除虾头,剥去上半身的虾壳,保留尾部外壳,然后开背去虾线,放细流水下冲洗干净,加盐、味精、生粉抓匀上浆,入五成热油中快速拉一下,捞出沥油待用。


2、七姐果剥去外皮,洗净后放入托盘中,加味水(清水加盐、味精搅匀,注意咸味稍重一些,保证入味充足)浸没,入蒸箱蒸20分钟,取出沥干。


3、芦笋洗净切段,与蒸好的七姐果、红椒片一同拉油;鸡枞菌洗净,改刀成长约4厘米、手指粗细的条,入油锅小火煎至表面金黄,盛出待用。


4、锅入底油烧至四成热,将处理好的原料一同下入锅中,加盐、味精、鸡粉、蚝油调味,快速炒匀后起锅装盘即成。

制作关键:

九节虾过油时油温要高、时间要短,在五成热油中炸10秒左右即可,时间过长会将虾肉炸干,失去鲜嫩的口感。

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七姐果

又名凤眼果、频婆,多产于广东、福建等地,市场价约30元/斤,果肉呈黄色,口感香甜甘美,近似板栗,有健脾固肠等功效。


七姐果入菜方法多样,可用来焖鸡鸭、排骨或猪肉,也可用于煲汤、小炒中,滋味特别。

霸王干烧鸭
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批量预制:

1、麻鸭6只(约1200克/只)宰杀治净,斩成大块,下入四成热油小火炸5分钟至干香,捞起沥油备用。


2、蚝油250克、酱油200克、辣鲜露150克、醪糟200克、十三香20克、花雕酒250克、味精10克、鸡精10克、白糖7克、白胡椒粉4克、老抽10克调匀成料汁备用。


3、锅入色拉油600克烧至四成热,下入葱段、姜片各150克、八角100克、香叶50克、桂皮100克、小茴香50克、砂仁50克、红皮萝卜500克、洋葱500克、山楂果片800克中火煸炒5分钟出香。


4、倒入鸭块,淋入调好的料汁小火煸炒10分钟,然后将鸭块带汤汁一同盛入盆中,覆膜入蒸箱大火蒸20分钟,取出自然晾凉,撇去渣滓,将鸭块、原汤均匀地分成6份,入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

1、锅入底油烧至六成热,取鸭块一份入锅小火煸香、回热,倒入原汤大火翻炒5分钟,待汤汁快收干时,下入青、红椒条各30克翻炒均匀,关火盛入砂煲。


2、将食盐炒热,盛入一个直径约40厘米的大陶盘中,盛有鸭子的砂煲放在盘中,周围点缀石头、松针即可走菜。

乡村缠丝肚
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原料:

猪肚30个(1500克/个)


调料:

A料(料酒600克、葱段300克、花椒150克)

B料(食盐600克、辣椒面250克、花椒粉150克、五香粉120克、味精100克)


制作:

1、猪肚摘除内壁脂肪,加面粉、白醋搓洗干净后放入盆中,加A料拌匀腌制2小时,以充份去除异味,之后再用流水冲净猪肚表面料渣,将所有猪肚内壁朝上摊开放置。


2、将B料拌匀成料粉,均匀地涂抹在每一个猪肚内壁表面(每个猪肚约涂料粉40克)


3、抹料的一面朝内卷成卷,取麻绳捆紧固定,挂于通风处吹干表面水份。


4、将“猪肚卷”放入熏房,引燃柴火(木柴最好选用桂树皮或柏树枝,能为猪肚去异味、增清香)后盖上锯末,用产生的大量烟熏制10天左右(猪肚质地偏软,至少熏10天才能使其口感变韧),最后把熏制后的“猪肚卷”挂在通风处保存,随用随取。


5、走菜时,将熏制好的“猪肚卷”放入托盘,大火蒸30分钟至熟,取出晾凉,改刀成薄片,每150克为一份,取出装盘即可。


制作关键:

用麻绳捆猪肚时一定要扎紧、不留空隙,这样经过熏、蒸后的缠丝肚才不会散开变形。

泡藕脆螺
八道民间风味菜品,外表普通却十分热卖!

螺肉搭配泡藕,可谓“双脆合璧”,而鲜椒油的加入,也为其增色不少,成菜颜色鲜亮,螺肉脆嫩筋道,泡藕酸爽开胃,是一道操作简单、香味十足的家常口味菜。


原料:

鲜螺肉300克,嫩藕200克,姜粒40克,小米辣圈、青椒圈各15克,泡椒碎10克,花椒5克


调料:

鲜椒油20克,料酒5克,藤椒油3克,盐3克,鸡精、味精、胡椒粉各2克。

制作:

1、鲜螺肉去净内脏,加盐、醋反复搓洗,去净表面粘液,放细流水下冲洗干净,然后下入六成热油中快速拉油,捞出控净油分。


2、嫩藕去皮洗净,改刀成1厘米见方的小块,下入野山椒水中浸泡20分钟(水中加少许小米辣圈),捞出待用。


3、锅入鲜椒油烧至四成热,下入泡椒碎、姜粒、花椒炒香,烹入少许清水,将螺肉、泡藕、小米辣圈下入锅中,大火翻炒均匀,调入盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒,最后下青椒圈翻匀,收浓汤汁后,淋入藤椒油搅匀,起锅装盘即可。

砂锅福果焗淮山
八道民间风味菜品,外表普通却十分热卖!

在山药中加入银杏,一是为了搭配菜品颜色,二是使菜品食材种类丰富,目前此菜位于店内旺销菜排行榜前10名,创作这个菜的厨师也获得了店内嘉奖。

原料:

铁棍山药400克,鲜银杏80克。


调料:

日本烧汁30克,生抽5克,老抽4克,糖15克,味精5克,清水30克。

制作:

1、铁棍山药去皮洗净,切成寸段,入沸水焯至六成熟,捞出拍淀粉;银杏飞水至熟。


2、锅下宽油烧至六成热,下入山药先炸定型,再用小火浸炸至熟,最后升高油温逼出油份,倒起待用。


3、锅留底油,下入所有调料搅匀,下入银杏翻匀后,加入炸好的山药,中火裹匀酱汁后,大火收汁,再勾一点薄芡即可盛入烧热的砂锅内上菜。


关键:

此菜最后一定要勾芡,否则成菜发乌、不亮。

沙姜瓦片肉
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此菜将肉片以沙姜入味、盛瓦片上桌,在瓦片的持续加热下,浓浓的姜香、肉香四溢,惹人食欲。


批量预制:

1、带皮五花肉5000克洗净,改刀成宽10厘米的长条,放入清水锅中(水中加葱段、姜片、米酒去腥),大火烧开转小火煮10分钟,捞出冲去浮沫。


2、在肉皮上扎出数个小孔,依次抹匀蜂蜜、大红浙醋、老抽,肉皮朝下放入六成热油小火煎30秒,待上色后捞出晾凉,改刀成厚0.5厘米的片。


3、锅入底油烧至五成热,下入沙姜碎2000克爆香,放入肉片小火煸炒15分钟,待肉中的部分油脂溢出,添入清水浸没,加糖15克、盐30克、生抽35克、蚝油50克搅匀,大火烧开转小火加盖焖30分钟,待肉片成熟,关火浸泡在汤汁中。


走菜流程:

锅入底油烧至四成热,下入蒜碎、葱末、洋葱碎、青红辣椒碎各5克爆香,放入煮好的五花肉14片,加蚝油5克大火翻匀,关火出锅,将肉片摆入烧热的瓦片上即可走菜。


技术关键:

1、抹肉皮的调料中,老抽为其上色,蜂蜜和大红浙醋的作用是起脆,三者缺一不可。

2、沙姜最好在洗净后用木槌捣碎,比切碎的更容易出味。

蒜香铁杆山药
八道民间风味菜品,外表普通却十分热卖!

此菜先刷脆皮水、再入烤箱烤出的山药条,口感外脆里糯,卖相类似炸山药但不油腻。为弥补其口味单一、香度差的不足,在下面垫上炸黄的大蒜,再一起焗一下,顿时香味扑鼻。


制作:

1、铁棍山药去皮,洗净粘液,改刀成15厘米长的条。


2、麦芽糖50克入清水100克熬化。


3、取山药条300克(一份的量),在表面刷一层脆皮水,摆在托盘内,入烤箱保持上火220℃、下火200℃烤半小时,至山药表面变黄、结壳取出(也可取7—8份山药条一起烤)


3、大蒜子入五成热油中炸至金黄,取出放入砂锅垫底,上面摆上竹篦子,放入烤好的山药条,加盖上火烧1.5分钟关火、撒白芝麻上桌。


提示:

用烤箱烤制原料受热更均匀,若用炭烤炉或明火烤制,易将山药表面烤糊。


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