后厨如何快速出菜?看看人家的442模式吧!

后厨如何快速出菜?看看人家的442模式吧!

快速出菜,是每个厨房都要达到的一个要求,可是如何做到这一点,相信每个厨房都有不同的经验。今天,红厨网跟大家分享一位厨师长朋友在这一方面的经验,大家看看是否可以借鉴一二。

后厨如何快速出菜?看看人家的442模式吧!

设计菜品的“442”

要想提高出菜速度,首先要将它跟菜肴的烹调时间紧密联系在一起。因此,提高出菜速度的第一步,就是要将菜谱中菜品的结构设计好。


很多酒店都是按照菜品的烹调方法设计菜单的,比如炒的菜占多少比例,炖的菜占多少比例,而我们则是在烹调技法和烹制时间两个方面去设计、安排菜品种类。

第一步

我们要将所有菜品的出菜时间准确计算出来。

第二步

要将长时间才能加工好的菜品分解,分成预制时间和起菜时间。

第三步

按照起菜时间的长短,将菜品进行分类。


目前,我们将起菜时间分成三类,分别是3—5分钟、5—10分钟、10—15分钟。起菜时间超过15分钟或者不能提前预制的菜品,我们要再次进行筛选,只留下有卖点的少数几款。

第四步

确定三类菜品的比例。


目前,我们设计的三类菜品的比例分别是4∶4∶2,也就是说,我们酒店销售的菜品有40%是3—5分钟就可以上桌的,另外的40%,5—10分钟就可以上桌,还有20%要在15分钟之内上桌。

后厨如何快速出菜?看看人家的442模式吧!

点菜的“442”

菜谱设计好以后,我们就要对点菜员进行培训。培训的内容很简单,让她们熟记所有菜品的起菜时间大概是多少,然后要求她们在点菜时,根据上菜时间调整菜品品种。


一般,我们要求点菜员同样按照442的方法给客人点菜,也就说3—5分钟能上桌的菜品占到40%,5—10分钟能上桌的菜品也是占40%,10—15分钟能上桌的菜品占20%,这样就可以保证菜品在规定的时间内快速完成。

后厨如何快速出菜?看看人家的442模式吧!

备餐的2个小技巧

对于一些小炒菜或者可以大批量提前加工的菜品来说,前期准备工作是比较容易控制的,你需要掌握的就是一点,即备多少量最为合适。如果量备少了,同样会影响出菜速度;如果量备得太多,那么一来造成原料的浪费,二来前期准备工作量太大,厨师们也吃不消。


做好备餐数

如何正确掌握一餐菜肴的备餐量呢?


很简单,假设某款菜品的月销售量为300份,那么每天每餐的销售量大概控制在5份。按照中午比晚上客流量略少,或者周一到周四比周五、周六、周日客流量少的原则,我们一般中午只提前准备3份菜肴就可以了,但是周五、周六、周日的备餐量,我们一般都控制在5份左右。


如果碰上节假日,那么我们则根据往日节假日的菜品销售情况,将安全备货量设制为正常备货量的150%。

打好时间差

还有一些菜品是无法提前加工的,比如很多湘菜酒店的镇店之宝——剁椒鱼头的蒸制时间大概控制在15分钟,那么如何加快这类菜肴的上菜时间呢?打个时间差。


再给大家举个例子:


很多酒店都是在中午12点前后才进客人,而90%以上的客人都是在12点刚过才会到酒店用餐。所以,我们这时候可以在11∶50提前蒸制几份剁椒鱼头,经过15分钟蒸制后,菜品于12∶05可以成熟,那么刚刚到酒店点餐的客人就可以不用等候品尝剁椒鱼头了。

后厨如何快速出菜?看看人家的442模式吧!

问:

是否有相关的奖罚条例控制出菜速度呢?

答:

当然有。如果没有出现客人投诉,或者在出菜速度方面做得非常出色,我们就会每月有50—200元的奖励;如果出现客人投诉,则会对当事人进行50—100元的处罚。

问:

怎么监控出菜速度呢?

答:

备餐间主管和餐厅服务员都有监督出菜的责任。


在备餐间,我们专门摆放了一台感应器,菜肴做好后,我们就会将跟着菜肴一起上桌的出菜单从感应器上扫描一下(出菜单上有条码),机器就会将此菜的出菜时间准确地记录下来,并传送到专用的软件上。如果操作时间超过了标准的烹调时间,那么感应器就会发出嘟嘟的响声,告诉负责人此菜烹调超时了,那么备餐间主管就会将此记录在案,日后进行处罚。

后厨如何快速出菜?看看人家的442模式吧!

来源:东方美食餐饮经理人 | 公众号:canyinjingliren

(版权归原作者所有)

投稿邮箱:861139149@qq.com
商务合作 | 电话微信:18026395830

后厨如何快速出菜?看看人家的442模式吧!

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注