快速出菜,是每个厨房都要达到的一个要求,可是如何做到这一点,相信每个厨房都有不同的经验。今天,红厨网跟大家分享一位厨师长朋友在这一方面的经验,大家看看是否可以借鉴一二。

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要想提高出菜速度,首先要将它跟菜肴的烹调时间紧密联系在一起。因此,提高出菜速度的第一步,就是要将菜谱中菜品的结构设计好。
很多酒店都是按照菜品的烹调方法设计菜单的,比如炒的菜占多少比例,炖的菜占多少比例,而我们则是在烹调技法和烹制时间两个方面去设计、安排菜品种类。

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菜谱设计好以后,我们就要对点菜员进行培训。培训的内容很简单,让她们熟记所有菜品的起菜时间大概是多少,然后要求她们在点菜时,根据上菜时间调整菜品品种。
一般,我们要求点菜员同样按照442的方法给客人点菜,也就说3—5分钟能上桌的菜品占到40%,5—10分钟能上桌的菜品也是占40%,10—15分钟能上桌的菜品占20%,这样就可以保证菜品在规定的时间内快速完成。

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对于一些小炒菜或者可以大批量提前加工的菜品来说,前期准备工作是比较容易控制的,你需要掌握的就是一点,即备多少量最为合适。如果量备少了,同样会影响出菜速度;如果量备得太多,那么一来造成原料的浪费,二来前期准备工作量太大,厨师们也吃不消。

问:
是否有相关的奖罚条例控制出菜速度呢?
答:
当然有。如果没有出现客人投诉,或者在出菜速度方面做得非常出色,我们就会每月有50—200元的奖励;如果出现客人投诉,则会对当事人进行50—100元的处罚。
问:
怎么监控出菜速度呢?
答:
备餐间主管和餐厅服务员都有监督出菜的责任。
在备餐间,我们专门摆放了一台感应器,菜肴做好后,我们就会将跟着菜肴一起上桌的出菜单从感应器上扫描一下(出菜单上有条码),机器就会将此菜的出菜时间准确地记录下来,并传送到专用的软件上。如果操作时间超过了标准的烹调时间,那么感应器就会发出嘟嘟的响声,告诉负责人此菜烹调超时了,那么备餐间主管就会将此记录在案,日后进行处罚。

来源:东方美食餐饮经理人 | 公众号:canyinjingliren
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