岭南美食之都,40道顺德精品菜赏析(下)

岭南美食之都,40道顺德精品菜赏析(下)

广东顺德自古以来已是富庶之地,民众喜用本地物产精心烹调,互相品评,因此整体厨艺颇高。延至本世纪初,随着往广州、港澳及东南亚一带做厨师的顺德人日渐增多,顺德菜便日渐驰名于外,并渐渐形成“食在广东,厨出凤城”之说,充份显示了顺德人的烹调技术在粤菜菜系中独到的优势。

顺德菜以丰富多样的制作物料著称,以博取众长的烹饪技艺见长,以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。本期红厨网,将向大家特别发布顺德大良的招牌美食,名菜名店。师傅们请看——

顺德热卖精品菜

八珍盐焗鸡
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八珍盐焗鸡是顺德名厨萧良初在上世纪60年代创制的一款名扬国际的拿手菜。1961年,周恩来总理率领中国代表团出席日内瓦扩大会议,时任上海锦江饭店总厨的萧良初被周总理亲点随团掌勺,其拿手菜八珍盐焗鸡等佳肴均得到各国贵宾赞赏,会后此菜几近失传。2012年,根据当时与萧良初并肩下厨的欧阳洪先生(顺德名菜“市长鹅”的创制者、第四届顺德私房菜大赛总决赛金奖获得者)回忆的菜谱复制而成的八珍盐焗鸡,在第七届中国岭南美食文化节名厨精品宴上重新出现。

盐焗鸡本是东江名菜,萧良初加以改良精制,先用荷叶包裹已酿入八珍的光鸡,再用纱纸包住。“八珍”——鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、润肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋各20克,埋入炒至灼热的粗海盐中以小火焗至近熟。成菜氤氲着鲜香的鸡味、浓郁的盐香味、清香的荷叶味和馥郁的腊香味。此菜选料精良,连荷叶都有讲究,据说,日出前采摘的沾有露水的浮水(不是高出水面)荷叶香气较浓,包鸡而焗效果上好。

野米燕麦煮元贝
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大良“茶之缘”的招牌菜“野米燕麦煮圆贝”,以手掌般大的贝壳为载体,上面盛放着大大粒煎香的圆贝肉,还有美国野米及燕麦,最后淋上鲍汁而成。这是一道创新的顺德风味菜品,给人一种鲜香、健康、新颖的全新味觉。

橙汁双宝
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这款招牌菜,寓意“金银满屋”“连生贵子”的好意头,且选材特别符合现代饮食健康理念。菜品选用莲子和南瓜,上脆浆炸至金黄,然后以菠萝片围边,淋上香橙汁而成。南瓜和莲子作为健康食材,成菜口感酸甜、香软甜蜜,是一款老少皆宜的菜品。

金叶拆骨水蛇汤
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顺德人喜爱水蛇汤,因其功效能祛风湿、健脾开胃、活气血,尤其适合秋冬进补。五叶神又称金叶,它含有与人参完全相同营养成分的人参皂贰,故有第二人参及南方人参的美誉。此款“金叶拆骨水蛇汤”,水蛇、五叶神、红枣等十几种材料全部下足材料,然后慢火炖4个小时,成菜汤色清润、汤味甘香、醒脑提神。喝一碗,顿觉一股暖气在全身上下运行。

无骨鲫鱼
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鲫鱼虽鲜,但刺多,这是一件让嘴刁食客感到十分无奈的事情。但现在,聪明的顺德厨师把原本多骨的鲫鱼顺理成章,切成“四飞鱼片”,每片薄如蝉翼,让人在品尝鱼肉时完全感觉不到骨的存在。大厨还教路,选鲫鱼不能选太小或太大的,最好在一斤半——两斤之间,肉质更鲜更嫩。然后将鱼片放在碟边,将鱼骨加豉椒放在碟中间,再下锅蒸制,同时还加入了鱼籽煎蛋,一条鲜美的鲫鱼可谓用尽其才。

刁钻八彩捞起牛肋条
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此菜上菜时犹如鱼生拼盘,酸荞头、酸子姜、洋葱丝、柠檬丝、葱丝、姜丝等八种材料排列得美观整齐,让客人在入口之前进行“捞起、捞起、捞得风生水起!”(顺德鱼生的吃法习俗),然后以生菜叶包裹,再放入嘴里细细品嚼(顺德生菜包的吃法)。牛肋条的焦香,搭配酸荞头的酸甜、柠檬丝的清香、洋葱的辛辣、生菜的爽口,各种味道与口感在嘴里跳着欢快的舞步,喜悦的幸福感就此而生。

辣椒蒸五花肉
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顺德民间素有豆豉蒸猪肉的家常菜式,小时候每当家里做这道菜的时候,揭开锅盖的那一刻,醇香饱满。那个年代品尝猪肉的幸福感,足以让爸爸摸着酒杯底微微笑,孩童吃得满嘴边饭粒。如今,凤翔龙厨的招牌菜“辣椒蒸五花肉”,还是保留着传统的做法,但选料更精,并且加入了辣椒和豆豉酱调味,让五花肉变得更加香口。这款情味更浓的菜式,调和了顺德人的口味记忆和外乡人的全新味觉。

醒神过江肠
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大良“有骨气饭店”的招牌菜“醒神过江肠”,其制法精巧,手法多变,以一个“精”字道出顺德菜的精髓。其美妙的构思、精湛的技艺、精益求精的质量、精致的外表,充分的显示了顺德菜的精妙之处。过江肠中间包着的是酸指天椒,醒神开胃,一口下去,带有弹性的粉肠结合酸辣醒神的指天椒,互相配合得天衣无缝。

蒜香边鱼
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把海边鱼宰杀干净后,在鱼脊两边沿脊骨从头到尾划一刀,把蒜茸、蒜汁酿入鱼肚和鱼脊,再放进保险柜腌制3小时;然后以花生油起锅,把鱼的两边慢火各煎5分钟即可。这时的蒜香边鱼整体卖相呈金黄色,外皮脆嫩焦香、肉滑夹香。此菜以咸引鲜,独特的蒜香带出了边鱼的鲜美。

鱿鱼蒸肉饼
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鱿鱼蒸肉饼这个菜式极为家常,虽然在顺德,每个家庭主妇都会做这个菜,但平凡菜式也能做出大名堂。上世纪80年代,澳门的龙记肉饼显赫一时,不少名流明星都登门品尝。为何这般吸引?因为龙记肉饼有五味:鱿鱼蒸肉饼、咸蛋蒸肉饼、梅菜蒸肉饼、瑶柱蒸肉饼、咸鱼蒸肉饼,款款都是真材实料,老板下足心机制作,让人品尝到家庭饭菜的温馨情味。而鲜为人知的是,这位把蒸肉饼做出名的龙记老板,就是大良隔岗人。

荷花鱼米飘香
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顺德自古为鱼米之乡,大良茶趣轩刁钻食府有一道招牌菜“荷花鱼米飘香”在鱼、米、香三方面均做出了特色,并把顺德物盛丰阜、丰收喜悦的意境表达了出来。将锅巴织成筲箕状,里面盛满了鲮鱼青、玉米粒、萝卜粒、青椒粒,五色斑斓寓意着五谷丰登,装盘如荷花状般,造型独特,卖相新奇;口感层次丰富,锅巴咯咯脆,乃一道菜名充满憧憬,做法创新的上佳之作。

特色功夫汤
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在舒适的山间里宁静养心,然后满满的斟上一小杯,一饮而尽。在喝茶?喝酒?不是,在喝汤。一人一壶,一只小杯,然后一口一杯,自斟自饮,炖了4个小时的足料靓汤,自己一个人慢慢享受,这是多么愉悦的享受。


此款“特色功夫汤”,把鲜鲍、水蛇、虫草花、海底椰、鸡脚、瘦肉、生姜、陈皮等多种材料放入茶壶内,用煤炉慢火炖足4个小时,上桌时,配上与茶壶一套的小茶杯,这样就成了这一款“特色功夫汤”。品尝功夫汤的奇妙之处,在于倒出来的每一杯汤,味道、香气、和温度都保持一致,精华被完全锁住,能让顾客一杯一杯像品茶般细细品尝。

芙蓉蒸象牙蚌
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大良庆盛酒楼的招牌菜“芙蓉象牙蚌”,采用鲜嫩的象牙蚌放在蛋面上蒸制,让象牙蚌的海鲜汁掺到蛋白中去,犹如芙蓉白云上的蛟龙腾云驾雾。此菜的味道甚是鲜美,也是“老少平安”的一种做法,是一道尤其适合家庭聚会的饭桌佳肴。

鲜人参炖糯米鸡
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这是一款滋补汤品,把糯米、莲子、花生、栗子、白豆等八种材料酿入鸡腹中,然后加入鲜人参慢火炖4个小时。由于汤料均包裹在鸡腔中,因此汤色特别清澈,而又融入各种汤料的味道。这款加入了八宝材料的炖鸡汤,十分值得借鉴与学习。

菜芯远炒鱼片
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顺德人对鱼的吃法可谓专注和专业,这一味“菜芯远炒鱼片”是顺德菜中最平凡而又最考功夫的小炒。首先,切鱼片的厚度必须准确到毫米,以1毫米厚的双飞鱼片为准,太薄容易烂,太厚容易老;其次,炒鱼片的时间准确到秒,煎十秒翻到另一面再煎十秒即可。鱼片以转白色且带点焦黄,保持鱼片形态完整为佳。菜远以生炒的技法为高超,熟透且翠绿为上乘。说起来虽简单,但无两三年的练习经验也不容易做好这道小炒。

咸水鸡
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此菜采用大地鱼、瑶柱、虾米、猪骨等多种材料熬汤,再放入光鸡浸熟,最后过冰水,淋上秘制酱汁而成,与白切鸡的区别就在于盐水与高汤。古时候,大户人家才能用上这些高档食材熬汤浸鸡,而一般家庭多以盐水浸鸡,味道自然有很大差别。如果吃多了白切鸡,不妨试试大户人家的咸水鸡。

豉油鹅
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鹅,是逢年过节喜庆日子中必不可少的一道传统菜式,在民间家庭里多以豉油鹅的方式制作。大良凤城食都“马姐私房菜”的招牌菜“豉油鹅”就是出自顺德妈姐的手艺,口感香、软、嫩、滑,豉香掺入皮、肉、汁,佐酒下饭两者皆宜。

东江坑螺焖野鸭
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纯天然的东江坑螺,加上原生态的青头鸭,两种正点的食材碰到了顺德厨师,于是,便在大良凤城食都江汇“渔家新村”出现了这道菜式。鸭肉结实有嚼头,惹味;坑螺鲜香多汁,肉香,令人忍不住频频下筷。

白汁焖大鱼
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这道“白汁焖大鱼”,是一款传统味十足的顺德菜。萝卜和鱼的搭配是恒久的,无论煲汤焖煮,都能体现萝卜的甜、大鱼的鲜。顺德菜讲究时令,“白汁焖大鱼”是以鱼汤焖鱼的烹调方式,配搭秋冬当造的萝卜、芥兰头、葱白等佐料,从而焖出健康原味的“白汁”,用以衬托鱼的鲜味。而萝卜等配菜由于吸收了鱼汁,彼此互相辉映,从平淡中彰显原汁原味,也是顺德人对吃鱼的朴实追求。

甘香豉酒鹅
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在2009年的第四届顺德私房菜大赛中,已经76岁高龄的佛山原副市长欧阳洪以自创的“甘香豉酒鹅”一举夺魁,这道菜后来经顺德名厨们的改良,被直接命名“市长鹅”在迅速顺德走俏。

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