前厅和后厨如何配比?这里有1个公式+4条法则

前厅和后厨如何配比?这里有1个公式+4条法则

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前厅和后厨如何配比?这里有1个公式+4条法则第 1270 期

 

 

“前厅面积最大化,多留空间、多设座位,这样上客多、营业额高、利润高!”

 

很多餐饮新手都会这么想,有三五家以上开店经验的老板才知道,这种想法是个大坑。

 

那么,前厅和后厨面积的比例到底如何规划?这里可有大学问。

餐饮老板内参虎萌 发自北京

 

 

按品类、餐位做面积配比,正被逐渐打破

 

厨房面积影响到工作效率和工作质量,面积太小,厨房拥堵和闷热,不但降低了出餐效率,还会影响员工的工作情绪。

 

面积过大,员工工作的动线过长,浪费时间和经历,还会造成空间浪费和运营中的不必要损耗。

 

前厅和后厨面积的比例如何规划?这里可有大学问。

 

在考虑前厅与后厨的面积分配时,大多数餐厅是按照主营品类进行面积比例——中餐3:1、西餐7:3,是行业惯用的面积配比。

 

还有一种传统的厨房面积计算办法:按餐位或用餐总数进行约算。

 

前厅和后厨如何配比?这里有1个公式+4条法则 

但随着行业的发展与升级,这个行业熟悉的配比正在被一些新的因素逐渐改变,前厅与后厨的面积配比会因为很多因素影响而调整。

 

1

因原材料加工程度而定

 

中央厨房的出现,在很大程度上改变了后厨的功能性、使用频率和工作密度。

 

现在很多餐厅的餐品由中央厨房统一进行制作后配送到各门店,原材料加工程度因各自品类特征有所不同。这种情况下,后厨面积可根据原材料加工程度进行压缩。

 

以久如香小龙虾为例,创始人贾旭以一家大店为中心,方圆三五公里之外再开三四家小型店面,组成米字型架构。大店负责制作本店的所有菜品,和周边三四家小店的凉菜等方便运输和保存的菜品,定量配送至各家小店。

 

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这种情况下,大店的厨房相当于中央厨房,面积就要设计大一些,人力配备充足一些,大店厨房的占比就会超出正常比例。而几家小店的后厨只需要设置制作小龙虾和其他热菜的空间和设备,后厨面积就可以进行相应的压缩。

 

一般做日式定食,会由中央厨房把原材料制作为菜品成品,配送到店面后进行加热。门店厨房只需要蒸米饭和加热菜品的设备,再进行装盘即可。这样的单品类小店,厨房往往只占餐厅面积10%以内。

 

而平野家为了保留“现做”的独特口味,只对菜品进行半成品制作。创始人吕学俊介绍,比如鳗鱼饭,中央厨房做好原料的调味、腌制,运送到门店后,后厨要把鳗鱼现烤。“多了一道现场制作的程度,厨房就会比同类餐厅大一些,设备也多一些”。

 

2

因后厨设备先进程度而定

 

随着品牌的发展,餐企会在各方面逐渐成熟,摸索出适合自己品牌发展的模式、角度。经过三五家店的调整,品牌会培养出熟悉的原料供应商、厨房设备供应商等合作伙伴。

 

如今厨房设备革新、变化很快,设备先进,不仅提高工作效率,而且功能全面的设备可以节省不少场地。比如最常见的冷柜切配工作台,集冷柜与工作台于一身,可节省不少厨房面积。

 

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在企业发展至一定实力和规模时,可以与有实力的厨房设备供应商合作,共同研发能满足品牌产品所需的多功能后厨设备。通过对后厨设备的整合、研发,改变餐厅后厨的体量。

 

厨房的空间利用率也在很大程度上影响厨房面积。厨房高度足够,且方便安装吊柜等设备,可以配置高身设备或操作台,很大程度上节约后厨面积。

 

此外,厨房平整规则,且无隔断、立柱等障碍,为厨房合理、综合设计和设备布局提供了方便,也能有效节省厨房面积。

 

3

因餐厅经营的品类或SKU而定

 

聚焦单品类、压缩餐厅SKU,这两种时下正热的餐饮趋势改变了餐厅经营状态,更改变了后厨的工作量。

 

从品类角度来说,经营单品类的餐厅,后厨制作的流程就相对单一,对设备、操作空间的要求相对减少。单一品类的制作有固定的流程,规划厨房面积时也能从动线角度进行二次面积压缩。

 

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火爆苏州的有家酸菜鱼,餐厅只做酸菜鱼,单一品类的聚焦下,后厨流程、后厨空间都可以做出最大优化。鲜鱼的存放、宰杀空间,鱼肉的调味、制作空间,配菜的存放、装盘空间,各区域空间进行有效规划。

 

压缩SKU与聚焦单品类同理,后厨制作品类的减少,就从复杂程度上减轻了后厨压力。空间、设备、动线等方面,都可以因此做出优化调整。与此相对,经营多品类或SKU较多的餐厅,厨房面积配比就会大一些。

 

4

因明厨与后厨的组合而定

 

最初国家发布“明厨亮灶”的号召出于卫生角度,如今明厨已经是行业趋势。明厨既让顾客吃得放心、增加了体验感,又对品牌是一种宣传和形象提升,现已是大势所趋。

 

目前西贝莜面村已经实现了全明厨,但大多数品牌和餐厅还不具备全明厨的条件,因此餐饮市场出现了大批明厨与后厨相结合的厨房。

 

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主营陕西小吃的真老陕就是其中一个。明厨部分制作无油烟、有一定观赏性的肉夹馍、biangbiang面等,有蒸汽或油烟的菜品放到后厨制作。但是也由此出现了一个问题,厨房动线过长、占用面积较多,而且明厨和后厨之间的互动很不方便。

 

还有一些餐厅,为了让明厨实现最大化展示,就在前厅正中间做了明厨厨房。但这样虽然保证了明厨的观赏性,却打乱了整个餐厅的动线,而且明厨和后厨完全无法进行互动。

 

明厨和后厨怎样组合才能最大程度优化厨房空间?河南鹦鹉螺设计公司总经理李卡介绍,根据他们公司多年专注做餐饮设计的经验,他总结出了明厨保证观赏性的同时与后厨充分互动的最佳方案。

 

李卡介绍,餐厅加设明厨,动线要从两个点检视:

 

一是,明厨和后厨之间的互动确立,一定要最大限度保证工作人员的便利,明厨和后厨的互动非常多。

 

二是,一定要考虑顾客感受,最大限度地让明厨和顾客形成互动,让顾客感受到明厨的存在。

 

这两点同样重要,两者也有矛盾,明厨的设置一定要掌握好两者之间的平衡。

 

小结

 

规划餐厅空间时以前厅为主,为了多设座位而忽略了后厨,这是很多餐饮新手容易犯的错误。前厅面积最大化,“多坐人、多上客,营业额和利润不就做起来了?”

 

其实不然,后厨面积过于压缩就会影响制作、降低出餐效率。前厅坐满顾客,可出品效率跟不上,顾客久等不满意,翻台率更无从谈起。

 

餐厅布局先考虑满足后厨的使用,从传统比例出发,再根据餐厅情况进行具体调整,设计出最合适的厨房面积。

 

厨房空间能充分满足操作需求后,再进行前厅空间的优化。这样无论前厅翻台多少次,后厨出餐都能跟得上,这才能实现翻台率、营业额和利润最大化。

 

 

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统筹丨张琳娟

编辑|王艳艳 视觉|陈晓月

 

 

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