捞 汁 知 识 和 配 方

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什么是捞汁
捞汁是一款由酿造酱油、果汁、酿造食醋及各种香辛料调和而成的复合调味汁;捞汁的口味特点是:酸、甜、鲜、咸、微辣;捞汁菜品是一款凉拌菜的升级与创新产品,少放汁即为拌菜,多放汁即为捞菜;捞汁菜以无油、低盐、多醋、多素,满足了广大老百姓对健康饮食的需求。捞 汁 知 识 和 配 方

捞汁传说

传说黑龙江江畔,渔民在阴雨季节没有干柴火,便以生鱼为主要食物,渔民先做好“醋盆”,再将鱼切片用醋汁捞着吃,由于当地盛产柴鱼,所以这种吃法被当地人俗称“捞财”,并流传出“少盐少醋多生食,捞福捞财捞健康”的俗语。捞 汁 知 识 和 配 方

捞汁流行

捞汁开始都是厨师自己调配,味道难以达成标准,几年前这个品类已经实现了工业化生产,使得捞汁菜做法简单易行,而且大大减低了成本,得到了大厨们的推崇,捞汁菜现已成为餐饮流行菜,点菜率非常高。

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捞汁的配方

配方A
原料天立老醋、东古一品鲜各1瓶,海鲜酱油3瓶,蒸鱼豉油半瓶,苹果醋2瓶,凉开水500克,胡萝卜条、尖椒、西芹、芫荽、葱段各100克。 制作所有原料混合后浸泡1小时再用。上菜时加1勺红油即可。菜例 捞拌系列主料可选鲜鲍鱼、海肠、海蜇、皮蛋、豆腐、南极冰藻中的任何一种或多种。辅料黄瓜丝、豆腐皮丝、金针菇(选好原料后赠送辅料)。调料捞汁300克、辣椒油20克。制作1.鲍鱼、海肠、海蜇、南极冰藻用开水微烫,捞出冲凉。2.用小盘分别盛装主辅料。3.用玻璃碗盛上捞汁,加入适量冰块和辣椒油随主辅料一同上桌,由客人自由捞拌。 捞 汁 知 识 和 配 方
配方B
原料美极鲜辣汁、美极鲜味汁各500克,苹果醋、水禾田一品鲜各1千克,冰糖水2千克,纯净水5千克。制作调匀即可。
菜例 捞汁什锦
原料煮熟的牛筋、魔芋丝各100克,松花蛋2个,发好的黑木耳、海蜇头、圆葱、白萝卜各50克。调料调好的捞汁500克,芫荽末5克,香葱花10克,泰椒圈20克。制作1.牛筋切成长4厘米的细条;松花蛋切片;海蜇头入90℃的热水中,大火焯5秒,捞出冲凉;黑木耳、魔芋丝分别入沸水中大火焯透,捞出冲凉。2.萝卜、圆葱切长5厘米的丝,放入碗中垫底,其他原料依次码在上面,浇上捞汁,芫荽末、香葱花、泰椒圈即可。
捞拌菜的制作关键
1.因为属于凉拌菜,所以海鲜原料一定要用新鲜的。海鲜原料在汆水时,一定要控制好时间,尤其是海肠、八带、海蜇,切不可汆过了。原料汆水后,一定要立即用冰水冲凉。冲凉后,原料一定要充分吸水,否则会冲淡味汁的风味。
2.除了选择海鲜原料外,脆爽的猪、牛、羊下货,如猪肚、百叶、鸭肠、鹅肠、腰花、猪小肠、鸡胗也是不错的选择,但是烹调时一定要注意祛腥。下货类捞拌菜在制作时蒜汁不可少(蒜汁做法:大蒜200克配清水500克,入打汁机打成蒜汁)。
3.夏天做时应该保持原料的脆嫩,所以原料最好放入冰水中冰镇,而且调好的味汁当天制作,当天使用。
4.调味汁在走菜时才放味精,如果早放,味精会和其他调料发生化学反应,汁的味道就不正了。
5.配料如豆腐丝、黄瓜丝也不能切得太细,否则长时间浸泡口感变软。捞 汁 知 识 和 配 方
配方C
原料;味达美酱油(500毫升/瓶)、小四牌蜂蜜(50克/瓶)各1瓶,日本儿童酱油500毫升/瓶)3瓶,双城烤醋、龟甲万酱油各500克,文蛤精40克,美极鲜辣汁120克,6度米醋150克,纯净水9千克。制作调匀即可。日本儿童酱油与其他酱油相比,鲜度更高,与东古一品鲜相比,鲜味是其两倍。双城烤醋与其他醋的制作工艺不同,但是比普通香醋味略淡,酸味相同,且没有杂味。
菜例 捞汁海肠
原料;海肠300克,黄瓜丝150克。调料调好的捞汁500克,泰椒圈、芫荽末、香葱末各10克。
制作1.海肠处理干净,切成长4厘米的段,入90℃的沸水中大火焯5秒,捞出后快速投凉。
2.所有原调料放入容器内,上桌即可。捞 汁 知 识 和 配 方
配方D
原料浓缩瑶柱汁、浓缩火腿汁、益鲜素各20克,美国肉宝王10克,鲍鱼素8克,泰国鱼露150克,海鲜酱油、虾干各100克,日本酱油2瓶,烤酥的大地鱼4条(磨成粉),虾皮50克,蔬菜水(圆葱、胡萝卜、西芹、芫荽梗按照5∶5∶3∶1的比例混合,粉碎取汁,可以用下脚料7.5千克。制作以上原料放入锅内,大火烧开,改小火煮15分钟,过滤汤汁备用。用时,再加入佛手味素150克,盐200克,老抽50克,美极鲜辣汁300克,白糖500克,米醋3千克调味,入冰箱冷藏30分钟,取出后制作捞拌菜。捞 汁 知 识 和 配 方
配方F
原料美极鲜辣汁400毫升,美极鲜味汁800毫升,上海白醋、上海醋精各500毫升,蜂蜜100克,文蛤精40克,小瓶宴会香醋20瓶,兰花一品鲜250克。制作锅内放入所有原料,加入纯净水4千克,小火慢慢熬开,离火放凉。出菜时每份捞汁中放入一两片柠檬片,可以起到提鲜的作用。捞 汁 知 识 和 配 方
配方G
原料东古一品鲜2瓶,广味源白米醋、苹果醋各3瓶,低糖型本味口林、美极鲜味汁各100克,杠竹梅清酒200克,白糖750克,美极鲜辣汁50克,干辣椒油、芝麻各20克。制作以上原料调匀即可。捞 汁 知 识 和 配 方
配方H
口味鲜辣微甜原料东古生抽、美极鲜味汁各500克,蜂蜜、鸡粉、味素各100克,美极鲜辣汁200克,绵白糖150克,纯净水2千克,蔬菜料(香菜1千克,姜、圆葱、尖椒各500克)。
制作将所有原料放入锅内,上火熬20分钟即可。适用范围除了制作“捞拌海鲜”外,此汁还可制作捞拌牛肉、捞拌羊肉、捞拌下货(如猪肚、鹅肠、鸭肠、百叶、腰片)。
如果制作捞拌牛羊肉,放麻辣油效果最好。如果是制作下货类原料,美极鲜辣汁要最后放,可有效遮异味。
捞汁增鲜四技巧纯净水是首选制作捞汁时,多会添加水分,但是请大家注意,一定要选择纯净水,而非普通凉开水。自来水含有大量的碱性物质,口感不好,而纯净水则口感清甜,用来制作捞汁是首选。最近,也有人用苏打水制作捞汁,口感很特别,大家可以尝试一下,但是用苏打水制作的捞汁像可乐一样不能加热。8-10℃口感最佳捞拌菜人人都会做,但是成品的差异性却很大,影响成品口感的第一因素就是温度。经过反复测试,温度为8-10℃时,捞拌菜的汁水最适口,也最能体现其风味。所以,在夏天上菜时,捞汁一定要放入冰箱内冷藏一段时间,鲜味才能最佳。或者将容器放入冰箱内,冷藏一段时间。有些人也会取非常少量的冰块来降温。但是比较而言,加冰块的方法并不是最佳方案,因为冰块融化后会影响捞汁的风味和咸度。蔬菜料可提鲜从后文,你可以很明白地看到,捞汁配方是多变的,那么为什么有些人的捞汁就鲜味无比呢?根据分析,我们发现在熬制或者调拌捞汁时,蔬菜料的作用不容小觑,它们能够起到很好地补充鲜味的作用,所以建议添加。熬制才能出香捞汁在制作时可以分为调拌和熬制两种方法。前者调出的捞汁汤色清澈,加工过程简单,而且易于操作;后者由于长时间熬制而成,所以汁料的鲜味在热力的作用下,更好地进行了融合,故鲜味更佳。但是如果从口味的角度出发,熬制成汁值得你尝试。
生抽提升汁水鲜味的首要法宝
美极鲜辣汁鲜中有辣,辣中有鲜
蔬菜料使汁水能够有更加亲和的鲜香味 捞 汁 知 识 和 配 方

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