农家旺销菜12款做法

农家旺销菜12款做法

农家麻辣杀猪菜

农家旺销菜12款做法

原料:猪血200克,猪大肠、猪肺各100克,猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克,青蒜苗段20克。

调料:A料(葱段、姜片各20克,料酒50克),酱油10克,老干妈辣酱30克,郫县豆瓣酱20克,小料(葱段、姜片、干辣椒各5克,八角、桂皮各3克),面粉、白醋各100克,二汤800克,色拉油50克,红油、藤椒油各15克,盐、鸡粉各5克。

制作:

猪血、豆腐分别洗净,切成火柴盒大小的块;猪肝切成厚0.3厘米的片;

猪肺用流动水冲漂去血水;

大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水,下入A料、大肠、猪肚、猪肺,大火烧开,改小火煮至成熟,捞出后将大肠切成长3厘米的段,猪肚切成粗条,猪肺切成10小块;

锅内放入色拉油,烧至六七成热时下入小料爆香,放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油,倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤,大火烧开,改中火烧6分钟,用盐、鸡粉、酱油调味,出锅装入容器内,撒入青蒜苗段.红油、藤椒油放入锅内,烧至七成热时出锅,浇在青蒜苗段上。

锅巴牛肉

农家旺销菜12款做法

制作/康富华

小炒黄牛肉汤汁变得微宽,配上大锅巴一同走菜,牛肉淋在锅巴上,鲜辣香脆,菜点合一,而且毛利极高。

批量预制:

1、蒸好的大米(比普通米饭略硬一点)加入生粉充分搓拌均匀。

2、炒锅上火,加入色拉油2千克烧至六成热,将拌好的米饭均匀地铺满漏勺,使其呈圆形,按压结实后放入油中,用勺子压住定型,炸至浅黄色,捞出控油。

走菜流程:

1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片,加入少许盐、生粉抓匀。

2、锅下底油烧热,加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香,放入牛肉片大火翻炒均匀,调入生抽、蚝油、味精、鸡粉,淋少许高汤煨制入味,勾芡后盛入碗中。

3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆,捞出扣入大盘,带牛肉一起上桌。

4、由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。

制作关键:

一定要先炒牛肉再炸锅巴,保证上桌时锅巴是热的,这样淋上牛肉后滋啦作响,香味扑鼻。

家常炒蜇皮

农家旺销菜12款做法

海蜇遇热容易出水融化,因此多用来制作凉菜。锦上鱼府这道菜则通过冷热交替的方法处理海蜇,搭配香菜梗快速翻炒,成菜外韧内脆,非常好吃。

冷热交替发蜇皮:

带盐海蜇皮改成大块,投入开水中大火烫透,捞出后立即放入冰水里过凉,搅动洗净后捞出,纳入盆中,添加冰水入保鲜冰箱浸泡保存,中途换水2-3次,以冲掉多余盐分。

制作流程:

1、取发好的海蜇皮300克改成条。

2、锅下葱油30克烧热,加入五花肉丝40克炒熟,下干辣椒段、蒜片各10克爆香,淋东古一品鲜酱油8克、蚝油5克烹出锅汽,下香菜梗300克、海蜇皮,调入适量盐、味精、白糖,烹米醋8克后快速翻炒均匀,出锅即成。

特点:蜇皮外韧内脆,鲜香可口。

制作关键:海蜇下锅后迅速翻炒,时间长了会出水。

枣庄辣子鸡

农家旺销菜12款做法

这款炒鸡的特别之处就在于压锅时加的汤很少,并且还要回锅,但最后做出来的鸡肉鲜香细嫩,并不发柴。由于做炒鸡用的是新鲜公鸡,现点现杀,土腥味较弱,所以在制作时所用香料并不多。

制作流程:

1、首先将鸡块下入冷水锅中汆烫,去净污物。

2、锅入底油烧热,下姜片、白芷、香叶、白豆蔻、八角、花椒炸香。

3、倒入鸡块翻炒,烹入陈醋去腥,下入料酒、蚝油,调入酱油、盐、味精翻炒,然后加入少许清水。

4、起锅倒入高压锅,上火、加盖高压五分钟。

5、鸡块压好后回锅,先煸香拍蒜,下入鸡块翻炒,待汤汁浓稠后下入朝天椒段、青辣椒片炒匀即可上桌。

汁水牛肉

农家旺销菜12款做法

将牛肉、牛蹄筋、牛板筋一起高压后装入一个盛器上菜,前者负责出肉香,后者负责出胶质。肉香和蹄筋、板筋的胶质融于一锅,靠本色出演迷倒众生。

批量预制:

1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克,烧至五成热,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟,将带有牛肉香味的油分炒出,添清水至刚刚没过牛肉顶端,下入盐30克、味精10克,大火将汤汁烧沸。

2、牛肉带汤一起倒入高压锅中,加干黄椒20克,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉,带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。

走菜流程:

取预制好的汁水牛肉带汁一共400克,入锅内大火烧热,装入石锅中即可上桌。

制作关键:

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。

原味猪脚王

农家旺销菜12款做法

制作/何铁军

主料:前猪脚1000克。

配料:干酸菜100克。

调料:盐15克,酱汁10克,鸡精5克,葱5克。

制作:

1.先把净猪脚过水,去腥去血水,用酱油码成酱色,拿去蒸3小时,待用。

2.干酸菜洗净,切碎,炒香入味待用。

3.把猪脚放入炒好的干酸菜中,放入土砵中放盐、酱油、鸡精,再蒸1小时。

4.出锅,上桌,放入油辣、葱花即可。

特点:

干酸菜味香,猪脚酱香浓厚,肥而不腻,酥而不烂。

酸菜粉丝牛腩

农家旺销菜12款做法

原料:白水牛腩300克,酸菜200克,粉丝100克。

调料:A料(野山椒20克,白醋10克,清汤200克),黄椒酱30克,鸡汁、味精各10克,熟猪油各30克,清汤1千克,盐、胡椒粉各5克,白醋20克,葱、姜片各15克,香菜、枸杞、葱丝各3克。

制作:将牛腩切长7×3.5×0.2厘米的大片,摆放整齐,扣在碗中,加入A料;粉丝用温水泡开.锅上火,入熟猪油烧热,加葱、姜、酸菜煸出香味,倒入清汤,大火烧开,入剩余调料调味成酸汤.锅仔中垫上粉丝,将扣好的牛腩摆在上面,加入调好的酸汤,用香菜、枸杞、葱丝装饰即可。

白水牛腩:牛腩入菜前需要加香料和清水煮制2小时。一般1千克牛腩加花椒20克、草果10克、八角15克、清水10千克。

农家地三鲜

农家旺销菜12款做法

原料:青椒、长茄条各200克,土豆片150克。

调料:海鲜酱、番茄酱各5克,蚝油、味精各6克,蒸鱼豉油10克,白糖、香醋各3克,葱、姜、蒜末各15克,色拉油750克(约耗60克),红樱桃2个。

制作:将青椒、长茄条、土豆片分别用油炸熟.另起锅,入色拉油烧热,入葱、姜、蒜炝出香味,加入其余调料,放入炸好的青椒、长茄条、土豆片翻炒入味,收汁,起锅装盘用红樱桃装饰即可。

百秒黄鱼

农家旺销菜12款做法

这条百秒黄鱼也是五渔村的招牌菜。顾名思义,成菜只需100秒,将黄鱼放入砂锅、采用半蒸半煮的手法,鱼肉特别细嫩鲜美,几乎达到入口即化的效果。按位上桌,很显档次,一条19元,客人还感觉很超值。

制作流程:

1、选用二两重的小黄鱼,从腹部开刀去净内脏并剔去主骨,放进盆内,加葱姜水、盐、味精、黄酒腌渍入味。

2、砂锅上火,添清水(能够没过1/3鱼身即可),加一片姜、一段葱,烧开后将黄鱼皮朝上平铺进砂锅内。

3、盖上盖子煮约1分半钟即可直接走菜。

技术关键:

1、必须选用二两重的黄鱼,太大或太小时间都不好掌控。

2、鱼需腌至全口足味,烹制时就不再调味了。

藤椒油爆螺片

农家旺销菜12款做法

将海螺搭配大田里生长的香菜、香葱,入藤椒油炒制,改变传统的咸鲜味型,增加鲜麻微辣的元素,极受顾客欢迎,日售50多份。

制作流程:

1、海螺2只取肉,片成大片,无需上浆,入二成热油快速拉油。

2、大田香菜、大田香葱各150克分别切成寸段。

3、锅下藤椒油30克烧热,加入鲜红小米辣段10克、炸蒜块10克炒香,下螺片、香菜段、香葱段,调入适量盐、味精,大火快速翻炒约15秒,即可出锅装盘。

特点:清香鲜麻。

制作关键:

此菜加热过程不可太长,约15秒至香菜、香葱半熟时即可出锅,如果炒至全熟,则清香味流失,卖相也变得软塌。

红汁牛肉

农家旺销菜12款做法

制作/桑东

这道菜将北方压锅与广式酱料做了个结合——以蔬菜水、豆豉碎、干虾碎、红腐乳熬成的汁水颜色红艳,有浓郁的发酵香味,回口微带甜味,用来压制牛肉入味深透,老少皆宜。

制作流程:

1、山药500克去皮洗净,掰成大块,盛入小高压锅垫底。

2、牛肋条肉800克改刀成块,冲去血水,入沸水汆透,再放入七成热油炸至表面金黄,捞出沥油备用。

3、锅入一品葱香油20克烧至五成热,下入葱花15克、姜片10克爆香,加牛肋条肉,倒入红乳豉汁100克小火炒香,添入高汤700克,调入白糖5克、盐4克、味精、五香粉各3克,连汤带料倒入小高压锅,再淋入一品葱香油60克,加盖上汽压15分钟,开盖点缀香菜即可。

红乳豉汁制作:

1、二荆条青椒500克、芹菜400克、香菜300克、蒜150克加清水3000克熬成蔬菜水。

2、锅入色拉油250克、猪油100克烧至五成热,下入姜茸、葱碎、干葱头碎各300克、蒜末200克大火爆香,接着下入水豆豉碎1000克、阳江豆豉碎700克、干虾碎300克(虾皮提前干焙出香后打碎)炒出香味,下红腐乳450克、花生酱、芝麻酱各200克炒匀,淋入二锅头150克、酱油160克,撒陈皮末50克,添入蔬菜水3000克中火熬30分钟,打去渣滓即成。

酸汤靓蛙

农家旺销菜12款做法

醋+水调酸,两款酱增辣

以自调酸水、白醋、自制香辣酱、美乐香辣酱、野山椒、酒酿、酸萝卜等调制酸汤,用其浸煮牛蛙,出品颜色红亮,入口滋味酸香。此菜售价为128元,毛利在50%-60%之间,自推出后就广受食客好评,每天至少能卖出30份。

原料:牛蛙1000克。

辅料:莴笋段、杏鲍菇片各40克,黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片各30克。

调料:白醋50克、自调酸水30克,酒酿(带米)30克,自制香辣酱20克,美乐香辣酱8克,小米辣圈、花椒粒各15克,蒜子10克,姜片5克,野山椒5克,胡椒粉2克,白芝麻2克。

制作:

1、牛蛙宰杀治净,去皮后纵向一切为二,冲洗干净待用。

2、黄瓜洗净,刨成长约8厘米的片,与生菜一同放入盛器垫底。

3、锅入底油烧至四成热,下蒜子、姜片爆香,下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香,冲入清水1750克

4、下入自制香辣酱、美乐香辣酱、酒酿(使成菜中的辣味和酸味变得更加柔和、协调),调入白醋、自调酸水(柠檬酸10克、麦芽糖15克混合入碗,冲入开水2000克搅匀即成),搅匀后烧开,下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。

5、然后下治净的牛蛙,继续煮2分钟,起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。

6、锅入红油烧至七成热,下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香,起锅浇入盘中即成。

自制香辣酱:

锅入色拉油30斤烧至四成热,下入冰糖2斤熬化,再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香,下入郫县豆瓣酱20斤慢火煸炒20分钟至出红油,下入干红辣椒段150克、花椒200克继续炒约10分钟,下入香料粉(八角、桂皮、香叶、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎)1.5斤翻炒出香,倒入二锅头白酒100克搅匀,关火盛入不锈钢桶中即成。

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