乳鸽菜品10款 意犹未尽

乳鸽菜品10款 意犹未尽

乳鸽菜品10款 意犹未尽

果味香熏乳鸽

材料:

原料:乳鸽2只,果味酥皮饼150克,三文鱼子酱10克,薄荷叶、草莓、巧克力装饰物各少许。

调料:盐、蔬菜汁、茅台酒、醪糟、胡椒粉、色拉油各适量。

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制法:

1、把乳鸽宰杀治净,纳盆加入盐、蔬菜汁、茅台酒、醪糟和胡椒粉,腌渍24小时后,入笼蒸熟了待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热,下乳鸽炸至表皮酥香便捞出来,沥油后斩成大块,再装入玻璃器皿并倒扣在盘里,配果味酥皮饼和三文鱼子酱,用烟雾器打入烟雾,最后用薄荷叶、草莓、巧克力装饰物点缀便可上桌。

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生炒乳鸽皇

材料:

原料:乳鸽、马蹄、冬笋、广式腊肠、香菇、姜、蒜、青红椒。

调料:味精、鸡精、美极鲜。

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制作:

1、乳鸽取肉剁碎备用。

2、腊肠、马蹄、冬笋、香菇切成细丁,飞水备用。

3、乳鸽肉生煸熟,加入香菇一起煸香,倒出备用。

4、煸香姜蒜末,下入辅料、煸好的鸽肉翻炒,调味,最后放入青红椒翻炒均匀即可出锅。

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香茅汁焗石锅乳鸽

材料:

主料:乳鸽皇1只。

辅料:香茅100克,辣椒20克,大蒜20克,干葱片50克。

调料:李派林喼汁50克,味极鲜酱油30克,沙爹酱20克,白糖15克,味精10克二汤200克。

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做法:

1、将乳鸽改成六件;香茅切碎,和蒜头、李派林喼汁一同抹匀乳鸽,腌制2小时备用。

2、将腌制后的乳鸽拉油至熟,倒起。

3、锅留底油,爆香切碎的辣椒、干葱、蒜片,再加入沙爹酱煸香,放入二汤、味极鲜酱油、白糖、味精煮制入味,收干后,下李派林喼汁即迅速起锅,放入烧热的石锅中上桌即可。

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口味乳鸽

原材料:

主料:乳鸽1只,鲜青花椒35克

辅料:盐10克,味精5克,葱、姜各10克,料酒20克,青花椒卤水6000克

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做法

1、乳鸽宰杀去掉毛,从屁股处掏出内脏,清洗干净,控干血水后,用盐、味精、葱、姜、料酒、青辣椒花椒搓抹鸽身,然后将这些料一同塞入鸽腹中,用别鸭针别上,腌渍一夜。

2、取卤水烧开,放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟,然后关火加盖焖30分钟至入味,点菜时捞出改刀。

青辣椒花椒卤水:

1、锅入油400克,放入葱、更多湘菜特色菜就在湘菜厨师唐杰网站,姜各200克及1000克青辣椒、花椒、一个普通的炖鸡香料包炒香,烹白酒100克,倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。

2、卤水每批卤完20只乳鸽后,需要重新烧开,撇掉表面浮沫后,重新添入1斤鲜青辣椒花椒后使用。

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迷迭香盐焗乳鸽皇

原材料
主料:乳鸽350克,荷叶1张,
调料:迷迭香草10克,海盐600克,八角4个,潮州卤水400克,葱姜各10克,黄酒10克

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制作步骤

1、先将乳鸽洗净,用葱姜黄酒汆水去腥后,落入热卤水中浸10分钟,用荷叶包裹备用。
2、将瓦氏炉点燃开大火,中火锅烧热落入盐煸炒三分钟,将荷叶包裹的乳鸽埋入盐撒入八角,迷迭香草加锅盖瓦氏炉开小火焗十分钟关闭瓦氏炉即可。

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花雕鲜鲍焗乳鸽

原材料:

主料:乳鸽300克,八头鲜鲍5只

辅料:姜、葱各5克,炸蒜子10克,冬菇10克、盐5克,花雕酒10克,白糖3克,老抽8克乳鸽菜品10款 意犹未尽

做法:

1、将乳鸽杀好洗净,剁成小块待用。

2、鲜鲍鱼撬出肉,刷洗干净,在表面打十字花刀,汆水后捞出。

3、锅入花生油20克烧热,下乳鸽块小火煎约5分钟至金黄色起锅待用。

4、锅入底油烧热,放姜、葱炒香,放入乳鸽块、鲍鱼、冬菇,再入白糖、炸蒜、盐、花雕酒、老抽和100克清水,盖上盖子焖约2分钟至熟即可。

制作关键:乳鸽要先用油煎一下,再和鲍鱼一起焖,这样做好的乳鸽更鲜香。煎之前不要汆水,以免鲜味流失。

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澳带生炒乳鸽松

原材料:

主料:乳鸽肉200克,冬笋50克,香菇、香芹粒、炸香的瑶柱(搓成丝)各30克
辅料:色拉油50克,小料(蒜粒、葱粒、姜粒各10克),碗芡(大地鱼粉、盐各3克,蚝油、鱼露、生抽各5克,湿淀粉8克)

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做法

1、乳鸽肉、冬笋、香菇分别切成小丁;冬笋丁、香菇丁焯水。

2、锅烧热放入色拉油,烧至七成热时,放入小料,爆香后下入所有的原料,中火快速煸炒半分钟,下入碗芡,大火翻炒均匀,出锅装盘。

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吊烧乳鸽

材料:

乳鸽10只、蒜米1000克、干葱粒1000克、姜米10克、香菜末250克、香葱末500克、洋葱粒400克、玫瑰露酒250克、白酒200克、精盐140克、五香粉80克、沙姜粉30克、鸡料100克、鸡粉30克、乙基麦芽酚2克、脆皮水、色拉油各适量、椒盐味碟、酸梅酱味碟各1个。

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做法:

1.乳鸽溺死,投入60~70℃的热水里面,浸约2分钟,捞出煺毛,除去嘴壳和脚趾上的老皮,从腹部开口,掏出内脏,清洗干净,最后用洁净毛巾搌干水分。蒜米、干葱粒、姜米、香菜末、香葱末、洋葱粒、玫瑰露酒和白酒一并入盆中,用手搓匀制成腌料。

2.净锅上小火烧热,入精盐、五香粉、沙姜粉、盐?鸡料、鸡粉和乙基麦芽酚炒香,再倒入腌料盆里和匀,将乳鸽放盆中拌匀,最后连盆放入冷藏柜里,腌约24小时。

3.将腌入味的乳鸽取出来,用清水冲去表面的腌料渣,再放入清水锅里,大火烧开,转小火煮5分钟,马上关火,焖约15分钟,然后取出洗净表面的油污,用毛巾搌干水分后,逐只挂匀脆皮水,挂在通风处晾干。

4.出菜时,根据客人点菜的分量,取乳鸽入四成热的油锅里,用小火浸炸3分钟,再升高油温翻炸至表皮色呈金黄且酥脆时,捞出沥油,改刀装盘,随椒盐味碟和酸梅酱味碟一起上桌。

脆皮水的配制:

将麦芽糖70克、白醋1000克、清水400克和少许吉士粉放容器内,以小火加热至麦芽糖融化时(切忌烧开),即成。

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椰子石斛炖乳鸽
原料:乳鸽,石斛,老椰子,盐。
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制法:将石斛泡好;将乳鸽治净,斩件,飞水;将老椰子打开,留椰子原汁,入石斛、乳鸽,入蒸柜蒸4 小时至熟,加盐调味即可。
点评:在三亚人看来,喝椰子汁要喝新鲜的嫩椰子的,但入菜则要用老椰子,因其味道更足。这是一道非常适合在三亚喝的汤品,可清热、润肺,且用椰子原盅炖制,鲜甜润泽。

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