香酥大黄花

香酥大黄花

|香酥大黄花

制作/提鹏

香酥大黄花这道大黄鱼虽然貌不惊人,但却是渔家灯火餐厅毛利最高的几款菜品之一。它究竟有多火?每年近百万的销售额充分说明了问题。此鱼旺销,胜在腌制:行政总厨提鹏结合北方糖蒜与四川泡菜的做法,将独头蒜用冰糖、香料、白酒腌泡半月,蒜瓣呈半透明,微甜略带酒香,能很好地为黄鱼去腥补味;走菜时两遍复炸,鱼肉雪白细嫩,鱼皮金黄焦脆,口感宜人。

黄花鱼的初加工:

1、黄花鱼10斤宰杀治净,从背部开刀将鱼身一分为二,注意保持鱼腹相连,去鳃和内脏,冲洗干净,放入盆中备用。

2、自制糖蒜2000克,洋葱、干葱头各1500克一同打碎,加白糖500克、盐250克、鸡粉150克拌匀略腌一会儿,待洋葱析出水分,倒入盛有黄花鱼的盆中,同时舀入糖蒜腌汁1000克,将葱蒜料抹匀鱼身内外,覆膜入冰箱冷藏腌制24小时。

香酥大黄花

走菜流程:

取一条腌好的黄花鱼,抹去表面多余的料,入调至190℃的电炉炸8分钟至熟,捞出沥干油分,再放入260℃的油中炸1分钟至表面金黄酥脆,捞出沥油装盘,撒香葱碎5克点缀即成。

香酥大黄花

糖蒜制作:

1、独头蒜5000克去掉须根,剥去外皮,冲洗干净。

2、锅入清水5000克煮沸,关火加盐100克搅匀,放入蒜浸泡20分钟,捞起沥干水分,放凉后倒入坛子中。

3、锅入清水4000克烧开,加冰糖500克、盐80克、香叶6克、八角2个、桂皮1段,小火煮至冰糖全部融化,关火晾凉,加入60°红星二锅头150克搅匀,倒入装蒜的坛子中,密封入阴凉避光处腌制15天即可取用。

技术关键:

独头蒜放入热水浸泡,可去掉辛辣味;表面被烫软,腌制后更加入味。

Q∶用糖蒜腌鱼有何好处?

A∶糖可提鲜、蒜能去腥,而我们自制的腌糖蒜在两者的基础上又多了股五香味,用它腌好的黄鱼回口略甜、丝毫不腥,且不必担心腌制时间过长,蒜会发出“臭”味。

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