8款大厨秘制菜品做法

8款大厨秘制菜品做法

1

特色烤羊腿

8款大厨秘制菜品做法

孜香辣酱:

辣椒粉100克、糯米粉100克、孜然粉100克、黄姜粉100克混合纳盆,加少许清水混合搅匀制成糊状即可。

自制蘸料:

锅入色拉油80克烧至五成热,下入葱姜蒜茸各10克炸香,然后下辣椒粉150克、香芹碎30克、孜然粉20克炒出香味,加盐、味精、白糖、鸡精各适量调味,下白芝麻15克翻匀,关火盛出即成。

提前预制:

1、羊腿10只洗净,下入味水(清水加适量葱姜、香芹、洋葱、八角、香叶、孜然粉、盐、白糖、味精混合烧开,关火晾凉即成,注意味水不必太咸,否则会掩盖羊腿本身的香味)中浸泡腌制一晚。

2、将腌好的羊腿捞出沥干水分,入蒸箱蒸1小时,取出备用。

走菜流程:

取蒸好的羊腿1只,表面均匀地刷一层孜香辣酱。将面火炉温度设置为280℃,放入羊腿烤制15分钟,注意中间要取出翻一次面,确保上下受热均匀,至羊腿表面金黄时,取出装盘,带生菜片、黄瓜丝、香葱丝、香菜段、彩椒丝、洋葱丝及自制蘸料一碟走菜即可。

2

秘制叉烧

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用料:

猪里脊肉(整条)750g 叉烧酱60g  海鲜酱20g 蜂蜜15g  生抽10g 寿司酱油5g生姜4片 涂抹材料 蜂蜜20g

秘制叉烧的做法步骤:

1. 猪里脊整条洗净,晾干。

2. 准备好腌制酱料,姜片,准备腌制。

3. 腌料搅拌均匀,涂抹完成后,用牙签在肉上戳很多洞,这样让它充分吸收。(盖上保鲜膜,在冰箱里冷藏过夜)

4. 准备烤肉前,倒好蜂蜜

5. 整条肉仔细刷上蜂蜜

6. 烤箱底盘包上锡纸,否则很难清洗

7. 烤箱预热200度,热风烤,把涂好蜂蜜的里脊肉放入中层烤架上,25分钟左右,再翻面烤。其中可以再涂抹1-2次蜂蜜。

8. 25分钟左右,再翻面继续烤,15-20分钟左右,其中再刷1-2次蜂蜜,即可。

9. 烤好的叉烧色泽红亮,非常漂亮。

3

酱骨头

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原料:

猪骨头35斤;料酒1瓶;老抽100克;生抽1瓶;冰糖250克;八角20颗;桂皮10块;香叶20片;进口砂仁25克 生姜100克;大蒜100克;花椒约20克;干辣椒适量;盐300克;黄豆酱500克;

做法:

1、猪骨头斩成大块(一定要大块,大骨从中间斩开成两截就可以了),用水冲净表面的血沫,再放入清水中浸泡约一小时,期间换几次水;锅内放入适量的水烧开,放入猪骨煮3至5分钟,撇净汤面上的浮沫;然后将猪骨捞出,用水洗净表面的血沫,沥干待用;

2、准备好各种调料(生姜拍破,大蒜去皮);锅内放油,下入黄豆酱,小火将其炒香;汤锅内放入适量的水30斤,放入调料1中全部的调料及炒好的黄豆酱,大火将其烧开;

3、然后放入焯烫过的猪骨头,再次烧开;此时汤面上还会有一些浮沫,用汤勺撇净;然后盖上锅盖,中小火,炖煮约1.5小时即可。

4

独家十三香龙虾

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走菜流程:

1、55克左右的鲜活青红龙虾(青红虾是指龙虾脱掉一层外壳后,生出的新壳还未变硬、颜色青红交替的阶段,这个时期的龙虾犹如20岁左右的青壮年一般,黄满肉肥,口感弹牙,质地鲜嫩,既易熟又易入味)20只置于流水下,用刷子刷净腹部的污物待用;河南黄心土豆洗净削皮,切成厚约2毫米的片。

2、锅入葱香料油60克烧至五成热,下姜片20克、葱段15克、干红辣椒段12克煸香。

3、添入清水1200克,调入十八香料粉25克、白糖20克、盐13克、味精、鸡粉各10克搅匀烧开。

4、下入刷净的龙虾及青椒2块,开大火烧沸。

5、土豆片100克均匀铺入漏勺,盖上一个浅口码斗,浸入龙虾汤中,焖烧2分钟至土豆片绵软入味,倒在盘中间。

6、龙虾及原汤倒入装有藤椒红油150克的码斗中拌匀,取6只摆在土豆片周围。

7、锅巴1张入七成热宽油,用手勺摁住炸至金黄酥脆,捞出沥油后“墩在”土豆片上方,用筷子在其底部捅几个小孔,将其余龙虾摆入锅巴里。

8、汤汁用漏勺过滤沥入锅巴中,点缀少许香菜即可走菜。

5

东北酱牛肉

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材料:

牛腱1条,啤酒1瓶(或1大罐),面酱(甜面酱等)1袋(或3大勺),老抽酱油2大勺,葱白2根,姜3-5片,蒜3瓣,八角3个,桂皮1块,冰糖1大块,生抽酱油2大勺,盐适量

做法:

1.买一条牛腱用冷水泡半小时,然后洗干净;

2.牛腱放在锅里,加入面酱、葱姜蒜桂皮八角、啤酒(啤酒量不能没过牛腱还需加适量水),开火煮,滚开后撇去浮末,转小火慢炖,中途加入冰糖;

3.煮到牛腱用筷子能轻易穿透时,试味,酌情再加生抽酱油或盐调味,大火将酱汁略为收干,煮好的牛腱肉放在酱汁中浸泡几个小时,吃时切片盛盘。

做法2:

<材料>

牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量

<做法>

1、将牛肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用;

2、取干净纱布一块,将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用;

3、葱切大点的段、姜拍破备用;

4、锅中做清水,80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右;

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用;

6、锅中再做清水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉;

7、重新开锅之后入牛肉大火做开;

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火;

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透;

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

6

风味特色酸菜鱼

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干岛湖酸菜鱼有以下三个 特色:

只买鱼肚档:我们选用生长时间在255天以上、重量在8斤以上的干岛湖花链鱼,鱼肉绿色新鲜。且采购时,我们只选鱼肚档部分,鱼肉厚味道 鲜,减少浪费。此鱼肉比较嫩,上浆的时候要轻轻抓,否则鱼肉易碎。

酸菜只用梗:我们店里一直有酸菜鱼销售,干岛湖酸菜鱼是升级产 品,除了选料,配料的选择也大有不后,用汤泡米饭,口味更佳。 同之前的做法,酸菜主要用叶子,煮下面来看看此菜的做法:

出来口感是软的,汤色有点发黑。

初加工

1.鱼肚档600克解冻,骨、肉分 我们只用酸菜梗,且只简单炒几下,口|离,鱼骨切段;鱼肉片大片,冲水洗净, 感脆爽。酸菜注意一定要买坛装的四用干净毛巾吸干水分,加盐、味精各3 川酸菜。另外一种调料是泡椒,一定要|克,白胡椒粉2克,蛋清1个拌匀,加适 用泡小米辣,泡野山椒略带甜味,会影量生粉拌匀。

2.老坛酸菜取梗100克切 片;粉丝发好,取50克入盘内垫底。 响口味。 熟处理1.锅内入熟鸡油50克烧热,下 入酸菜梗、泡仔姜30克、泡小米辣15 类、吃完鱼汤泡饭 此菜口味酸辣爽口,吃完|克、黄灯笼椒20克、鱼骨炒1分钟,加|器内。

3.另起锅下入熟鸡油25克烧热 乡”三口就会发汗,让人浑身舒|猪骨汤750克烧开,下入鸡精5克、白醋|下入干辣椒段15克炸香,倒在鱼上 服,点此菜我们一般会建议客人吃完10克调味,下入鱼片煮熟,起锅倒入容|菊花瓣3克即可.

7

红糖锅盔

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制作方法:

原料:酵母5克,泡打粉8克红糖200克,炒熟去皮的花生碎200克,烤熟的白芝麻60克,面粉500克,清水 245克

1.放入500克面粉加入5克酵母,8克泡打粉,245克清水,首先把面打散,打散后才能再去揉,(面粉打散后再去揉),特别和面的时候不能一次性把面揉好

2.200克红糖,200克炒熟的花生碎,60克芝麻也是炒熟的,然后加50克面粉(加面粉调陷不流汁不烫嘴),这样的话我们的红糖锅盔就不会流汁,(加面粉调陷不流汁,不烫嘴)红糖锅盔的馅心已经做好了。

3.和好的面团已经醒好了,现在把每个剂捏成35克大小均匀,然后撒一点面粉让它不会粘,擀成一个中厚边薄的胚子,包制这个红糖馅心,第一一定要把糖心放在生坯中间,包制的时候一定要包均匀,这样一个生坯就基本上成型。

4.现在把包好的红糖锅盔放在盘子里,醒制10分钟(在蒸柜中蒸8分钟)发好的生坯房子蒸柜里蒸8分钟就行了,现在这个红糖锅盔已经蒸好了,平常的时候我们就可以大批量生产这个红糖锅盔(一次性预制300-500个),整好了之后就可以放在冰箱里面保存,用的时候我们就拿出来直接煎制一下,非常省事。

5.现在电扒炉加热到220摄氏度,然后就可以把蒸好的红糖锅盔放在上面煎制了,这个煎制非常方便,1.2分钟就可以煎制3份,10份8份也就3.4分钟就可以了,煎黄一面然后就把它反过来煎制另一面,这个红糖锅盔已经做好了。

8

地锅鸡

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原料:农家柴鸡(选用毛重3斤到5斤的)1,干腐竹100克,鲜豆角100克,红杭椒30克,大蒜50克,大姜20克,大葱15克,花椒20克,干辣椒(切段)50克,秘制香料粉40克。

调料:盐8克,味精10克,黄豆酱100克,辣妹子酱20克,海鲜酱15克,蚝油3克,黑胡椒粉5克,猪油、色拉油各75克,高汤1千克。

制作:

1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色,捞出切成寸段,用冷水泡软。豆角同样过一下油,备用。

2、将柴鸡杀洗干净,剁成块,焯水。

3、锅下猪油和色拉油共150克,烧热后下大蒜炸成金黄色,然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大葱、大姜一起炒香,再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟,加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟,放入豆角大火收汁。

4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

特点:农家风味突出,鸡肉筋香,酱香味浓郁。

地锅馍的制法:将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团,发起,揉匀后搓成条,切成小块,放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。

要点:

1、炒鸡块时火候不要过大,否则容易将其炒老,炒老之后再炖就不容易进味了。

2、此菜不勾芡,放蚝油是为了使得汤汁浓稠,可以省去勾芡,而且口味更佳。

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