松鼠桂鱼的做法

松鼠桂鱼的做法

|老醋松鼠桂鱼松鼠桂鱼的做法

松鼠桂鱼的做法

松鼠桂鱼是一道经典淮扬菜,这道菜在“小厨娘”有三种不同口味,且道道均有不俗销量,它们分别是:功夫松鼠桂鱼、柠檬松鼠桂鱼和老醋松鼠桂鱼。其前期改刀及炸制工序均相同,不同之处在于最后淋入的浇头:功夫松鼠桂鱼以番茄沙司烧制浇头,口感甜酸、颜色红亮,卖龄最久且销量最高;柠檬松鼠桂鱼烧制浇头时添加柠檬片,口味偏酸,更受爱猎奇的年轻人喜欢;而老醋松鼠桂鱼是今年3月1日推出的新菜,以香醋、白糖、老抽调汁,颜色虽不如功夫松鼠桂鱼红亮,但胜在酸味柔和、咸甜适中,自推出后每日销量递增,隐有超越功夫松鼠桂鱼的趋势。

制作流程:

1、取改刀腌制好的桂鱼一条,表面均匀地裹上一层风车牌超级生粉,在鱼嘴里插入一根牙签,裹上生粉待用。

松鼠桂鱼的做法 松鼠桂鱼的做法

2、锅入宽油烧至七成热,将两片鱼肉的边缘捏合在一起,左手拎起前端,右手提起鱼尾将鱼身下入锅中,炸至定型后松手,给鱼翻个身,同时用筷子夹住鱼头下入油中,一起炸至微黄后捞出。

松鼠桂鱼的做法

3、待油温升至八成热,将鱼身和鱼头一起下入锅中复炸至色泽金黄、皮酥肉嫩,捞起后取出鱼嘴中的牙签,将鱼头、鱼身摆入盘中成鱼形。

松鼠桂鱼的做法

4、净锅滑透,倒入提前调好的老醋汁400克,开大火烧沸,淋水淀粉勾芡,不停搅拌至汁水浓稠,淋少许明油,起锅浇在鱼身处,在鱼眼处点缀绿豌豆即可走菜。

松鼠桂鱼的做法

老醋汁的调制:

水500克、白糖450克、香醋250克、老抽80克、盐5克调匀即成。

技术关键:

1、炸鱼时左右手分别拎高鱼身的前端和尾巴,让鱼身中间部分先接触油温,炸至定型后再先后放下鱼尾和鱼头,成型更美观。

2、烧老醋汁一定要把握火候和时间,火候、时间不足,汁水不粘稠、不挂口,若是烧过了,汁水颜色发暗,成菜失去美感。

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