菜品出味的秘方

菜品出味的秘方

1

酱汤秘方

菜品出味的秘方

10公斤的老汤用料:

花椒:麻味,一小抓;

八角:微甜、微辣,选取四五颗;

草果:辛辣,去荤腥,两颗;

桂皮:辛、甜润,食指或中指大小即可;

香叶:辛、苦、卤制20分钟后去除,不然发苦;

甘草:甜、四五片;

干辣椒:刺激、辣,不喜欢太辣的话可以不放;

大葱:辛、甜,一根;

丁香:酸,香味独特,味道较重,六七颗足够;

陈皮:酸、解腻,但容易发苦,两三片即可;

老姜:辛香,将整颗姜拍扁放入;

砂仁:微甜、酸、微苦,两颗;

最后再放入:

老抽:咸、鲜、主要是着色的作用,老抽一定要好,否则卤水会发苦发涩;

生抽:咸、鲜、着色,分量看个人口味;

黄酱250克

冰糖:除了取甜味以外,还靠他上糖色;

酒:黄酒(绍兴酒)、料酒(花雕)依喜好。

2

家常版拌菜汁

菜品出味的秘方

蒜切末,干红辣椒掰碎和蒜末混合;

锅内放油,油热后放入花椒炸香;

炸好之后趁热将油泼到蒜末和辣子碎上;

加入盐、鸡精、醋、生抽和少许白砂糖调味即可。

3

万能拌菜汁

菜品出味的秘方

在碗里倒入1/3的辣椒粉;

将油、葱、姜、花椒、八角、丁香、芝麻在锅里中火加热至葱变黄褐色,把1/3的热油倒入辣椒碗中拌匀;

用滤网把香料隔开,只用热油,把香料再倒入锅中熬制1-2分钟后,把第二份辣椒粉加入碗中,再倒入1/3的热油搅拌;

剩下的油和香料继续加热,步骤重复;

最后一次加热前往碗里加入芝麻;

拌菜时酌量加入生抽、香醋、盐、味精、糖等调料调味即可。

4

五香粉的配方

菜品出味的秘方

配方一:桂皮、山柰各70克,丁香、豆蔻各120克,砂仁600克;

配方二:桂皮120克,山柰440克,丁香220克,豆蔻、砂仁各110克;

配方三:八角、桂皮、五加皮各100克,丁香50克,小茴香、甘草各300克;

配方四:八角、花椒、桂皮、白豆蔻各500克,陈皮1500克,草果750克,砂仁1000克;

配方五:八角520克,桂皮70克,山柰100克,甘草70克,砂仁40克,白胡椒30克,干姜170克。

5

十三香配方

菜品出味的秘方

配方一:八角、肉桂各100克,小茴香300克,花椒110克,砂仁、干姜各60克,肉豆蔻50克,草豆蔻、陈皮、丁香、高良姜各40克,山柰、木香各30克;

配方二:八角160克,花椒200克,白芷100克,山柰、肉桂各80克,肉豆蔻、砂仁、丁香各40克,小茴香、陈皮各60克,木香、高良姜各20克,干姜120克;

配方三:八角200克,肉桂100克,小茴香120克,干姜、山柰、肉豆蔻各80克,砂仁70克,草果60克,木香、高良姜各50克,陈皮、丁香各40克,花椒30克;

配方四:八角350克,花椒、小茴香各100克,肉桂90克,丁香、砂仁各80克,高良姜50克,木香、肉豆蔻各40克,草豆蔻、陈皮、山柰各20克,干姜10克。

五香粉和十三香虽然属于天然香料,但在使用时也要把握好用量。因为像其中的桂皮、丁香、小茴香、胡椒粉等,既属于香料,同时也是中草药物,所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。在具体的烹饪运用中,五香粉和十三香常用于对原料的腌渍处理,也可与食盐混合作蘸料用,还可用于面点馅心、馅料的调制等。

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