七彩海鲜的做法详解

七彩海鲜的做法详解

海鲜踩着“七彩云”来了~

传统的海底捞菜做成DIY美食,

不仅颜色亮丽,引人食欲;

而且造型别致,创意十足。

今天小微为大家带来三款绝对吸人眼球的凉菜,

让我们跟上这朵“七彩云”,

去一睹为快吧~~~

1

|七彩捞汁海中鲜

制作/张良

七彩海鲜的做法详解

将传统海鲜捞菜做成精美的DIY美食:盘子中间是海鲜、四周是七个“彩球”,颜色亮丽,引人食欲;再配以四种味碟上桌,由食客根据自己喜好调拌,能充分享受DIY的乐趣。

制作流程:

1.取紫甘蓝丝、青萝卜丝、红萝卜丝、香椿苗、掐菜(已入开水汆透)、豌豆苗、云耳丝(一种真空包装的真菌,带有底味)各60克分别入冰水冰一下,让其自然打弯,捞出攥干水分,团成球形,摆入盘子四周。

2.文蛤肉30克汆水,蛰头30克冲去多余盐分后改刀成块,八带50克冲洗干净切段,三文鱼20克改刀成片,四种海鲜依次码入盘子中间,跟四个味碟上桌,由顾客根据个人喜好拌食。

四味碟:

1.青芥辣5克加白醋15克调匀;

2.小磨香油10克;

3.橄榄油15克;

4.嘉豪捞拌汁20克。

2

|寰缘海底捞

制作/苏米元

七彩海鲜的做法详解

提前预制:

小鲍鱼、胶东小海鲜(可根据时令自行选择替换,此处以蛏子为例)洗净,平铺在托盘上,表面撒葱姜片,入蒸箱蒸3分钟至熟,取出晾凉,去壳后分别泡入清水中,入保鲜冰箱待用。

走菜流程:

1.胶东小黄瓜2根切成细丝后垫入盛器底部。

2.取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片,与蛏子肉30克一起摆在黄瓜丝四周,三文鱼50克切片摆成花朵形状,置于黄瓜丝顶端,淋入海鲜捞汁和自制辣椒油即可上桌。七彩海鲜的做法详解

金枪鱼、八爪鱼切片码在黄瓜丝周围。

海鲜捞汁:

白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、白醋250克混合均匀即成。

自制辣椒油:

韩国辣椒粉、干辣椒碎、八角、香叶、草豆蔻、花椒混合均匀,冲入烧至八成热的油拌匀,晾凉后滤去渣滓即可。

制作关键:

调制海鲜捞汁时,也可将白醋换成果醋,果醋为酿造醋,味道更加醇和,还带有淡淡的果香。

3

|盐焗拼盘

制作/丁会峰

七彩海鲜的做法详解

三黄鸡、基围虾、花螺、海螺分别盐焗至熟,再摆入盐制餐具中组成拼盘,造型别致,口味咸鲜,上桌后往往能让食客眼前一亮。

餐具预制:

细盐1500克纳入盆中,加蛋清250克、干淀粉30克充分搅拌均匀制成略稠的盐泥,灌进定制的铸铁模具(分为上下两部分,中间灌满盐泥,压紧即成盘形)中压紧,放入烤箱(上下火均为200℃)烤20分钟至干透,置于通风干燥处存放。这款盐制餐具可以重复使用,注意轻拿轻放、干燥保存,一般可以使用5-6个月。

盐焗鸡:

1.冰鲜三黄鸡5只解冻,冲净后吸干水分,在鸡身表面及肚内均匀抹上一层盐焗鸡粉(每只鸡约抹20克),腌制30分钟,用锡纸将整鸡包严。

2.锅入适量粗盐小火翻炒10分钟,使其完全热透。将热盐的1/3倒入砂锅中,放入包好的三黄鸡(每只砂锅盛一只鸡),把剩下的热盐倒在表面,使鸡完全被覆盖住,盖上砂锅盖,开小火火局20分钟,关火晾凉后取出剪开锡纸,片下鸡皮,鸡肉拆成丝,鸡骨切块,分装入袋后放进保鲜冰箱保存。

走菜流程:

1.基围虾200克焯水沥干,加花生油10克、盐焗鸡粉8克拌匀;花螺150克、海螺3个分别焯水,取出螺肉(螺壳焯水,表面粘层细盐留用),加入花生油10克、盐焗鸡粉5克拌匀,将以上三种原料分别包入锡纸,塞入装有粗盐的砂锅中,加盖大火烧热,转小火火局3分钟,顺锅边淋入少量清水,待蒸汽冒完即可出锅,剪开锡纸,将焗熟的花螺、海螺肉分别塞回螺壳中。

2.盐盘铺好锡纸,取鸡骨30克垫底,上面摆入盐焗鸡丝(约100克,用鸡皮卷起),另外三种原料摆在周围,点缀香菜段,带一碗盐火局汁(取盐焗鸡粉15克,倒入烧热的色拉油30克搅匀即成)上桌即可。

制作关键:

盐焗时加入少许花生油,可以为虾肉、螺肉增加香味,吃起来口感倍加滋润。

4

|金丝沙拉虾

制作/钱洋

七彩海鲜的做法详解

包裹虾仁的金丝卷投入透明的保鲜罐,这道颜值颇高、酥脆香甜的创意菜每天销量高达40余份。

制作流程:

1、新鲜基围虾10只下入加有少许盐的清水中迅速焯水,捞出后立即放入冰水中激一下(可使虾仁更加爽脆),剥去虾壳、抽掉沙线,冲净后冰镇备用。

2、土豆、紫薯洗净后切成2毫米的细丝,放到细流水下冲2分钟洗掉淀粉,沥干水分待用。

3、锅入色拉油烧至五成热,下入土豆丝用筷子轻轻拨散,炸至色泽金黄时捞出控油;继续倒入紫薯丝炸约1分钟至酥脆,沥净油分待用。

4、捞出冰镇好的虾仁用毛巾把水分吸干,放到调好的沙拉芥末酱中裹匀,然后分别粘上土豆丝和紫薯丝,放在透明保鲜罐中,点缀火龙果粒、鱼籽、花瓣、花草走菜即成。七彩海鲜的做法详解

虾仁放入沙拉芥末酱中裹匀。

七彩海鲜的做法详解

粘上炸好的土豆丝和紫薯丝。

沙拉芥末酱制作:

沙拉酱500克、芥末膏30克、浓缩柠檬汁30克、盐10克搅拌均匀。

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