七彩海鲜的做法详解

海鲜踩着“七彩云”来了~

传统的海底捞菜做成DIY美食，

不仅颜色亮丽，引人食欲；

而且造型别致，创意十足。

今天小微为大家带来三款绝对吸人眼球的凉菜，

让我们跟上这朵“七彩云”，

去一睹为快吧~~~

｜七彩捞汁海中鲜｜

制作/张良

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将传统海鲜捞菜做成精美的DIY美食：盘子中间是海鲜、四周是七个“彩球”，颜色亮丽，引人食欲；再配以四种味碟上桌，由食客根据自己喜好调拌，能充分享受DIY的乐趣。

制作流程：

1.取紫甘蓝丝、青萝卜丝、红萝卜丝、香椿苗、掐菜（已入开水汆透）、豌豆苗、云耳丝（一种真空包装的真菌，带有底味）各60克分别入冰水冰一下，让其自然打弯，捞出攥干水分，团成球形，摆入盘子四周。

2.文蛤肉30克汆水，蛰头30克冲去多余盐分后改刀成块，八带50克冲洗干净切段，三文鱼20克改刀成片，四种海鲜依次码入盘子中间，跟四个味碟上桌，由顾客根据个人喜好拌食。

四味碟：

1.青芥辣5克加白醋15克调匀；

2.小磨香油10克；

3.橄榄油15克；

4.嘉豪捞拌汁20克。

｜寰缘海底捞｜

制作/苏米元

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提前预制：

小鲍鱼、胶东小海鲜（可根据时令自行选择替换，此处以蛏子为例）洗净，平铺在托盘上，表面撒葱姜片，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉，去壳后分别泡入清水中，入保鲜冰箱待用。

走菜流程：

1.胶东小黄瓜2根切成细丝后垫入盛器底部。

2.取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片，与蛏子肉30克一起摆在黄瓜丝四周，三文鱼50克切片摆成花朵形状，置于黄瓜丝顶端，淋入海鲜捞汁和自制辣椒油即可上桌。

金枪鱼、八爪鱼切片码在黄瓜丝周围。

海鲜捞汁：

白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、白醋250克混合均匀即成。

自制辣椒油：

韩国辣椒粉、干辣椒碎、八角、香叶、草豆蔻、花椒混合均匀，冲入烧至八成热的油拌匀，晾凉后滤去渣滓即可。

制作关键：

调制海鲜捞汁时，也可将白醋换成果醋，果醋为酿造醋，味道更加醇和，还带有淡淡的果香。

｜盐焗拼盘｜

制作/丁会峰

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三黄鸡、基围虾、花螺、海螺分别盐焗至熟，再摆入盐制餐具中组成拼盘，造型别致，口味咸鲜，上桌后往往能让食客眼前一亮。

餐具预制：

细盐1500克纳入盆中，加蛋清250克、干淀粉30克充分搅拌均匀制成略稠的盐泥，灌进定制的铸铁模具（分为上下两部分，中间灌满盐泥，压紧即成盘形）中压紧，放入烤箱（上下火均为200℃）烤20分钟至干透，置于通风干燥处存放。这款盐制餐具可以重复使用，注意轻拿轻放、干燥保存，一般可以使用5-6个月。

盐焗鸡：

1.冰鲜三黄鸡5只解冻，冲净后吸干水分，在鸡身表面及肚内均匀抹上一层盐焗鸡粉（每只鸡约抹20克），腌制30分钟，用锡纸将整鸡包严。

2.锅入适量粗盐小火翻炒10分钟，使其完全热透。将热盐的1/3倒入砂锅中，放入包好的三黄鸡（每只砂锅盛一只鸡），把剩下的热盐倒在表面，使鸡完全被覆盖住，盖上砂锅盖，开小火火局20分钟，关火晾凉后取出剪开锡纸，片下鸡皮，鸡肉拆成丝，鸡骨切块，分装入袋后放进保鲜冰箱保存。

走菜流程：

1.基围虾200克焯水沥干，加花生油10克、盐焗鸡粉8克拌匀；花螺150克、海螺3个分别焯水，取出螺肉（螺壳焯水，表面粘层细盐留用），加入花生油10克、盐焗鸡粉5克拌匀，将以上三种原料分别包入锡纸，塞入装有粗盐的砂锅中，加盖大火烧热，转小火火局3分钟，顺锅边淋入少量清水，待蒸汽冒完即可出锅，剪开锡纸，将焗熟的花螺、海螺肉分别塞回螺壳中。

2.盐盘铺好锡纸，取鸡骨30克垫底，上面摆入盐焗鸡丝（约100克，用鸡皮卷起），另外三种原料摆在周围，点缀香菜段，带一碗盐火局汁（取盐焗鸡粉15克，倒入烧热的色拉油30克搅匀即成）上桌即可。

制作关键：

盐焗时加入少许花生油，可以为虾肉、螺肉增加香味，吃起来口感倍加滋润。