大厨推荐菜品

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私房菜 沙姜汁葱仔兔肉
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材料:


原料:

兔腿肉350克,干葱头100克,菜心200克,彩椒块(青、红、黄各20克)。

调料:

自制新沙姜汁150克。

制作:

1、兔腿用小流水冲洗10分钟,去骨切成丁,上浆备用。

2、菜心、彩椒一起入开水过水1分钟捞出摆盘;色拉油烧至五成热,下兔丁中火滑5分钟至熟。

3、锅留底油,下滑好的兔丁,加沙姜汁翻炒,勾芡,打明油,出锅装盘即可。

味型:兔丁爽滑,沙姜味浓郁。

自制新沙姜汁:

鲜沙姜250克加新鲜姜汁(鲜姜切碎,加清水入搅拌机搅细)225克打成汁,加李锦记叉烧酱225克、清鸡汤150克熬匀,加沙姜粉150克、五香粉100克调味即可。



凉菜 香辣芝麻鸡
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红油制作:

1、红花椒500克入锅干炒出香,盛出碾碎,放入盆中;贵州二荆条干红辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎,同样放入盆中。 

2、锅入菜籽油40斤烧至五成热,下入葱段2000克、姜片1500克小火炼至出香,打去渣滓,将油冲入辣椒面中,注意边冲边搅,让粉与油充分融合,然后加入白芝麻1000克、花生碎600克搅匀加盖焖1-2天,味更香、色更浓。 

批量预制:

1、剑阁土公鸡4只宰杀治净,下入沸水中汆烫至表皮变色,捞出沥干水分,下入红卤水小火卤30分钟,捞起挂于通风处吹30分钟,取下去骨、斩条备用。 

2、水发烟笋3000克汆熟过凉,沥干水分后改刀成条放入盆中,浇入烧沸的红卤水浸泡30分钟以上。 

做法:

1、取烟笋条100克垫入盘底,再码入鸡肉条300克。
2、红油80克、白芝麻30克、红油料渣10克、花椒面8克、东古一品鲜、红糖各5克,盐、味精各3克调成料汁,浇在鸡肉上,撒花生粒、香葱碎各10克即可走菜。 

技术关键:

1、熬制红油时不需要加任何香料,否则会影响红油本身的香气。 

2、卤好的公鸡不可久吹,否则表皮颜色变暗,影响卖相。



川菜 水煮虾
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材料:

主料:汉虾。


辅料:鱼豆腐、盐、鸡精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。

制作步骤:

1、虾挑去虾线,剪去虾须;鱼豆腐从中间切成两块。

2、锅中放油烧热,下入虾,待虾弯曲变成红色,表面变脆夹出;鱼豆腐两面煎至焦黄。

3、炸虾用的油继续烧热,倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味,加入火锅底料炒香,倒入少量开水烧开,倒入葱姜蒜后,下入鱼豆腐和大虾煮约两分钟,加入鸡精和盐。

4、煮好的大虾和鱼豆腐捞出至容器中,表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油锅烧热倒在麻椒和干辣椒上,洒上白芝麻和香菜即可。

菜式亮点:夏天食用这道水煮虾同样过瘾,只放少许醋,将虾剥开,将虾肉在醋里沾一下,就可食用。虾味鲜美,肉嫩,营养价值丰富。

飘香黄辣丁

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原料:

黄辣丁1000克,豆腐250克,黑木耳200克,小米辣5克,小米辣泡椒10克,野山椒泡椒15克,二荆条5克,青花椒8克,大蒜3克,姜片及香菜各适量。

调料:

盐,鸡精,鸡汁,鸡粉,酱油,菜油。

做法:

1、起锅倒油,油温8成熟时,下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青条、青花椒、大蒜、姜片及香菜各适量小火炒出香味,加入适量高汤,熬制两小时,起锅备用。

2、起锅倒油,放入黄辣丁炒至微黄,加入熬制好的汤料、盐、鸡精、鸡汁、鸡粉、酱油、豆腐及黑木耳各适量。

3、烧开后煮5分钟,出锅撒上葱花和香菜即可。

重庆菜 风情山城椒麻兔

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原料:


兔肉丁450克,小米辣椒50可,尖椒200克,青花椒5克,姜蒜3克,黄酒10克,酱油10克,藤椒油5克。

做法:

1、用1/4勺盐,1/3勺鸡粉,1/4勺糖,1勺料酒腌制兔肉丁。

2、热油浸熟兔丁。

3、炒双椒、姜蒜。

4、倒入腌制好的兔丁继续炒,以此加入鸡粉、糖、酱油、3勺黄酒、少许藤椒油,翻炒3分钟出锅。

【粤菜】法芥焗鸭脯

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材料:

主料:好帮手原味鸭脯胸

辅料:百里香、蒜片 

调料:蒙特利、沙拉酱、黄芥末、炼乳 

制作步骤:

1. 取法式鸭脯一块,入水解冻。  

2. 取百里香、蒙特利腌制1小时。  

3. 取平底锅一个,放鸭脯煎制岀油,用锡纸包实进烤箱30分钟。  

4. 沙拉酱、黄芥末、练乳倒入容器搅匀,取中号裱花袋一个剪口,待用。  

5. 鸭脯切片,将酱料按井字挤在鸭脯上面,进上220℃、下220℃烤制8分钟,摆盘即可。



【粤菜】芋香叉烧肉
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材料:

主料:猪五花、芋头。


辅料:葱姜蒜、料酒、叉烧酱、花椒、八角、干辣椒。

制作步骤:

1、五花肉切成小块,在水里加点料酒和生姜煮开,放五花肉焯水去腥。

2、捞起用温水冲洗一下沥干水份,起油锅放入姜葱蒜、花椒、干辣椒、八角爆香。 

3、放入五花肉翻炒,稍后加料酒、老抽,再加入几勺叉烧酱 ,翻炒至均匀裹上酱料即可关火。

5、毛芋去皮切成片  将烧过的肉排入碗底  上面铺上芋片放锅里隔水蒸中火半小时即可倒扣在碗中,上面撒点葱。

【粤菜】蜜汁叉烧酥

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材料:

主料:

眉头肉450克。


辅料:

面粉500克、鸡蛋8克、奶油60克、蒜头1粒、干葱1粒。

调料:

老抽6克、生抽3克、盐2克、芝麻酱6克、糖粉30克、玫瑰露酒10克、姜汁10克、磨豉4克、海鲜酱8克、温水50克、麦芽糖30克。

制作步骤:

1、眉头肉洗净,在表面轻轻划痕。

2、蒜头、干葱去衣切碎,与调味料同混和,腌肉约1~2小时。

3、预热煎碟约2分钟,加入油2汤匙,放进眉头肉,用高火煮约1~2分钟。

4、打开炉门,取出眉头肉,涂上蜜汁料,在用高火煮约4分钟。

5、取出叉烧,切片备用。

6、用奶油、猪油、鸡蛋、面粉做油、酥面皮,将切片后的叉烧肉包入酥皮内,放入烤箱内烤熟即成。


【客家菜】客家焖全猪
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选料:

全猪(腩肉100g,猪手50g,排骨50个,猪耳50g,猪脷30g,粉肠30g,猪肝30g,猪肚30g,猪尾50g)

特色:

咸鲜、浓香

制作:

① 烧锅下油,五花肉先煎出猪油,金黄色,倒出来;然后猪什、内脏,倒下锅头煎炒至金黄色,倒出来。

② 锅头洗干净,烧热,下花生油、干葱头、泡香,猪肉全部倒下锅头,再铲,下白酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽王,盖焖大概25分钟。

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