5道大厨创新菜品制作

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麻婆豆腐澳带
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制作:

1、取澳洲带子的净肉并对剖成两半,加盐、姜葱汁和胡椒粉先腌渍一会儿,再放在洗净的带子壳上面,入笼蒸熟后取出来,然后摆在垫有生菜的盘里待用。

2、把豆腐切成小丁,投入加有盐的沸水锅里稍微煮一下。

3、净锅里放菜油烧热,下牛肉末先炒至干香酥脆,再放入豆瓣酱和干辣椒面炒至油红出香,掺适量鲜汤并放入豆腐丁,待加盐、味精和酱油调味以后,用湿淀粉收浓芡汁并淋入花椒油,最后分别舀在盘中蒸好的澳带上面,即成。

鲜辣蜗牛
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制作:

1、把蜗牛投到沸水锅里汆一水,捞出来取净肉;另把壳都洗净了待用。

2、锅里放少许的底油,投入姜片、葱段、胡萝卜片、芹菜节、香菜节和蜗牛肉一起爆炒后,掺入清水,改小火把蜗牛煨熟了待用。

3、把小米辣粒和芹菜粒纳盆,加入少许蚝油、藤椒油、鲜椒油和辣鲜露搅匀后,下煨好的蜗牛肉拌匀,然后再逐一塞回蜗牛壳内,并插上姜片做点缀,最后放盘里摆好,即成。

香辣鸭天堂
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制作:

1、先用流动水把鸭天堂(即西湖仔鸭的嘴唇,市场有袋装品出售)冲洗干净,再投入加有姜葱、料酒的沸水锅煮至刚熟,捞出来用加有柠檬汁的冰水浸冷待用。

2、把鸭天堂纳盆,加入盐、鸡粉、蚝油、鲍鱼汁、美极鲜酱油、辣鲜露、复制酱油、保宁醋、白糖、牛肉酱、鸡汁、红油、香油和花椒油,拌匀再装入垫有野香菜节的盘里,最后撒入熟芝麻并点缀薄荷叶。

姜皇煎肉糕
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制作:

1、把猪肥瘦肉泥、鸡肉泥和鱼肉泥放一起,搅打上劲再加入辣鲜露、美极鲜酱油、鸡蛋液、红苕淀粉和花椒油,搅匀后再放抹了油的平盘内,入笼蒸8分钟后取出来,切成肉糕生坯待用。

2、往平底锅里放少许油烧热,下肉糕生坯煎至两面色金黄时,出锅切成小块装盘。

锅里放底油烧热,下野山椒末和泡姜米先炒香,再掺清水并加味精、鸡汁、辣鲜露和老抽调好味,待用湿生粉勾二流芡后,淋在盘中肉糕上,即成。

铁盘焗松茸
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制作:

1、把松茸切成薄片,放盐稍加腌味后待用。

2、铁盘烧热并淋少许鸡油,待放入汆熟的菜心垫底后,把松茸片摆上去,焗至香味飘出来时,淋少许用麻辣鲜汁和东北大酱调成的酱汁,即成。

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